在本期我们入住东京星野屋的第三篇游记中，我们将介绍这家不断发展的日本高耸旅馆——东京星野屋的现代餐饮体验。该旅馆将于 2025 年 9 月在其主餐厅推出新的晚餐套餐，其理念是“不再制作的日本家常菜”。
塔楼日式旅馆所体现的日本美学和精神
东京大手町。在金融机构和其他世界领先企业林立的区域，星野屋东京酒店犹如一座黑色格栅外墙的摩天大楼，傲然耸立。这家“塔式日式旅馆”完美诠释了现代日式旅馆在城市中心的审美理念。步入其中，榻榻米走廊、日式床垫和温泉营造出浓郁的日式旅馆氛围，让您仿佛置身于另一个日本。入住于此，您将感受到“都市中的另一个日本”。
东京虹夕诺雅酒店的一大亮点是位于顶层的超大公共浴池，您可以在这里享受从地下1500米抽取而来的天然温泉水。露天浴池与洞穴般的室内浴池相连，抬头仰望，透过镂空的天花板，东京的夜空尽收眼底。在东京市中心享受温泉，对于入住这里的客人来说，无疑是一种独特的体验，甚至会给人一种优越感。
这座高耸的日式旅馆的顶层（17楼）设有一个大型公共浴池，浴池的水来自天然温泉大手町温泉。
这家酒店与附近其他豪华酒店最大的区别在于每层楼都设有“客厅休息室”。就像在家里的客厅一样，客人可以脱掉鞋子，赤脚放松，同时享用美味的茶点。这种开放的氛围是日式旅馆独有的舒适体验。此外，根据一天中的不同时段，“客厅休息室”里可能会有工作人员，他们就像旅馆的女主人一样，您可以和他们聊聊旅行计划之类的琐事。让您感觉仿佛置身于自家客厅，这正是日式旅馆的精髓所在。
每层客房的客人均可使用专属的御茶之乐酒廊，酒廊可从相邻的榻榻米房间自由进入。
客房采用传统风格装饰，包括障子门、麻叶格子窗和榻榻米。
用餐体验为您的日式旅馆之旅画上圆满的句号。
东京星野屋有两个用餐区。
其中一间是主用餐区，您可以在这里享用以法式料理为核心的“日式家常菜”套餐。另一间是“寿司大手门”，这是一家位于江户前旅馆内的寿司餐厅，于2025年3月开业。在这里，您可以品尝到融合了江户前精致工艺和当地寿司文化的“握寿司”，以及运用日式烹饪技巧制作的“下酒小食”。
在这两个地方，客人都可以穿着酒店睡衣前来，在轻松的氛围中享用高品质的美食。
餐厅位于塔楼日式旅馆的地下室，环境清幽，巨大的岩石和粉刷过的墙壁让人联想起地质层。
“我们没有着装要求，您可以穿着酒店制服前来。我们致力于为您提供一种特殊的用餐体验，让您在酒店住宿期间也能享受到这种体验，这是您在其他餐厅无法获得的，”一位工作人员说道。
来自世界各地的宾客都能体验到热情周到的服务，这就是东京星野家的用餐精髓。
重新定义“日本家常菜”的高级餐饮新篇章
2025年秋季，东京星野屋的主用餐区将以全新的主题重新亮相。
该节目的名称是“失传的日本家常菜”。将“家常菜”搬上高级餐厅的舞台，这一出人意料的挑战引起了业内人士的关注。
主厨是冈亮介。
他是一位致力于研究各地饮食文化的厨师，曾在星野集团旗下的奥入濑景龙酒店工作过。“家常菜似乎是每个人都尝试过的，但实际上它是一种正在迅速消失的文化，”冈平静地说。
冈亮介曾在神户北野酒店、Hommage 餐厅和 Pierre Gagnaire 餐厅磨练法式料理技艺，并将于 2023 年 5 月接任东京星野屋的行政总厨。
“例如，我在青森的时候，经常听到当地人说，过去他们会用当地丰富的食材烹制一些特定的菜肴。但现在，几乎没人再做了。随着生活方式的改变，地方饮食智慧正在逐渐消失。这是不可避免的，但我想要唤起当时的当地生活，重新挖掘出珍贵的饮食文化，并让它在现代餐桌上焕发新的活力。这个想法就是这个概念的出发点。”
江户是全国各地地方美食汇聚之地。
冈先生担任东京星野屋餐厅主厨后，开始运用他独特的经验和理念，构建一种全新的餐饮世界观。
“江户时代，来自全国各地的封建领主和工匠聚集在东京，全国各地的饮食文化在此交汇。换句话说，江户是全国各地特色美食的交汇点。因此，我认为在这里重现全国各地的家常菜是顺理成章的事情。”
由此诞生的全新晚餐系列包含11道菜，旨在重现全国各地正在逐渐消失的传统佳肴。乍看之下，摆盘现代而精美，但每一道菜都蕴含着“家庭记忆和地方文化”。这一点在每道菜的插图卡片上也可见一斑。
有些菜肴只在非常小的范围内流行，以至于连当地人都不太了解，这使得它们成为当地饮食文化的一部分。然而，这些菜肴背后往往隐藏着许多故事。每当我听到这样的故事，都会不由自主地对下一道菜的产地和背后的故事充满期待。
了解食物背后的故事，能让品尝食物变成一种体验。
重塑正在消失的地方风味的创造力
例如，“下ちちゃん”（Shimotsukare）是关东北部地区，特别是栃木县非常受欢迎的一道菜肴。这道传统菜肴是用新年剩下的咸鲑鱼、节分剩下的福豆等食材制成的，寓意着带来健康和好运。这次，我们选用当季的鲑鱼，精心烹制出这道充满鲜味和发酵食品香气的菜肴，并搭配味噌塔塔酱和酒糟芝士酱。
此外，兵库县三木市的传统料理“铁匠火锅”（Kajiya Nabe）是铁匠们在火花四溅的炉火旁享用的工人们餐。这道以甜辣章鱼和茄子为主要食材的料理，被精心制作成冻糕，并点缀以炸无花果，增添了一抹秋日的香气。
“这道菜看起来完全是法式风味，但它的灵感来源于日本员工餐。它融合了古代工匠的智慧和现代的审美。”
这道精美的菜肴灵感来源于栃木县的“下ちゃん”。
兵库县的“梶屋火锅”由炖煮软嫩的章鱼和茄子慕斯层层叠叠而成。
山形县的“蟹汤”是一道家常菜，用市面上很少见的整只中华绒螯蟹捣碎制成。然后像做烩饭一样烹制，米饭吸收了浓缩的蟹汤，蟹汤的鲜美滋味也因此更加浓郁。
“蟹汤的浓郁风味以烩饭的形式立体地呈现出来。与其说是在喝汤，不如说是在吃汤。”
山形的“蟹汤”是将当季白鱼的鲜美与螃蟹的浓郁鲜味完美融合。
此外，餐厅全年供应以滋贺县（冈的故乡）“船寿司”为特色的主菜。我们这次品尝的这道菜还加入了“丁香腐”元素，并配以用制作“船寿司”的发酵米腌制过的炸牛肉碎。
“很多人不喜欢船寿司，但发酵文化本身非常有趣。我们已经将它的香气和味道转化成现代人更容易接受的形式。”
牛肉上铺着香味浓郁的丁香腐皮，并在你面前用木炭烤制。
新的晚餐套餐菜单将“诠释”日本家常菜，并有助于传承记忆。
这项名为“失传的日本家常菜”的美食体验，不仅包含菜肴的制作，更在于“诠释”日本家常菜的精髓。这项新举措将通过烹饪带给我们全新的视角，同时也将为向外国游客，特别是向日本各地文化的传播提供契机。
“传统的家常菜之所以能传承，是因为它反映了当时的环保理念和生活方式。我并不只是简单地复刻食谱，而是努力理解它们最初是如何烹制的，并用现代的食材和烹饪技巧来重新诠释它们。我发现这既令人满足又令人兴奋。”
据说，你对日本饮食文化研究得越多，就越会感兴趣。
因此，菜单设计的起点始终是调研。他会阅读古籍，参观当地博物馆，有时甚至会与当地的老人交谈。
我认为重要的不仅是创造事物，还要理解它们为何停止生产。很多情况下，它们消失的原因是“太费工夫”或“不符合现代人的口味”，但如果是这样，那么通过对它们进行改造以适应现代人的口味，我们就可以保护这种文化和历史。
一种融合了日本和法国食材及烹饪技法的新菜系应运而生。
同样的理念也体现在最后一道菜的甜点中。
这款甜点以“Suko”为灵感，使用了来自福井县的腌制蔬菜“akazuiki”，并用大黄和酸奶来表达酸味和发酵的细微差别。
“把腌菜做成甜点并不常见，但我们把腌制食品的酸味和发酵的智慧与甜味结合在了一起。”
葡萄和酸奶柔和的酸甜滋味，让人回味无穷，仿佛置身于“腌制”文化之中。这是一种神秘的体验，既能唤起回忆，又能带来惊喜。
一种用“suko”制成的甜点，这种甜点长期以来被认为是一种护身符，可以驱邪避凶，净化身体。
只有在东京才能完成的挑战：融合来自日本各地的风味
如此看来，冈田的料理不仅仅是一项创意尝试，更是一项“重构土地及其记忆的文化实验”。而它在东京取得成功的原因也显而易见。
“在农村地区，人们重视当地食材和菜肴，因此会抵制‘融合其他地区的菜肴’。但东京是一个汇聚全国各地文化的城市。在这里，‘融合’是一种自然而然的事情。我认为，即使在家庭烹饪中，融合也是一种自然而然的尝试。”
“家常菜总能在入口的瞬间唤起人们的回忆。作为一名厨师，没有什么比用不同的形式重现人们记忆中的味道更令人满足的了。” 冈的挑战背后蕴藏着巨大的努力和热情。
饮食文化的未来蕴藏在过去。
东京星野家提出的“重现昔日日式家常菜”的挑战绝非出于怀旧，而是试图通过文化的传承与重构来重新发现日本的身份认同。
我们将根据当今的口味和审美，重现那些正在消失的地方风味。这必将催生“未来地方美食”的诞生。
今晚，在东京塔楼的寂静中，一道令人难忘的美味佳肴将被创造出来。
星野屋东京总餐厅
价格：每人33.880日元（含税和服务费，不含住宿费）
必须至少提前一天通过官方网站进行预订。
符合条件：入住东京星野家酒店的客人
*菜单会根据季节变化。食材也会根据实际情况有所调整。
文：谷口裕子
摄影：Natsuko Okada（Studio Mug）
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