川田朋也出身于栃木县足利市。小时候，我家附近有一家川菜馆。他特别喜欢麻婆豆腐、条子鸡、担担面等菜肴。
“我从幼儿园起就想成为一名厨师，我认为中国菜是我的最爱。我对中国这个幅员辽阔的国家很感兴趣，而且我也喜欢汉字。附近有一所足利学校我的幼儿园就在足利学校旁边，所以我是在一个接触儒家教义的环境中长大的。”
足利学校是一所建立于中世纪的高等教育机构。川田的话中之所以出现“中庸”，可能是因为他很早就接触了儒家思想。 “中等”是一种不能加减的状态。川田的厨艺正是这样的形象。
其清晰的味道和外观
美好的食物慢慢沉入你的心
例如，野鸡汤。 “查森卡”
“Kiuntento”味道清透，回味深刻。馄饨中含有山鸡肉和少量的鸡肉末。最后，在上面放上时令蔬菜（水芹）。
“将农家肉及其血加入汤中，然后澄清。仔细除去浮渣，将食物放入真空低温烹调锅中，在冰上放置三天以增加风味。提取香气我只加15年的绍兴酒来调味，然后加一些金华火腿和昆布，煮XNUMX分钟后就拿出来，就像做高汤一样。”
将切碎的山鸡一点一点地加入汤中。
然后加热时，浮渣和其他物质被肉末吸收。
把肉末留在里面，去掉浮沫。汤变成金黄色。
雉鸡味道鲜美，不适合用来炖菜，但用来做汤却很好。清爽、口味多样，道出了川田对日本中华料理美味的向往。
「清潭鲍鱼干」，淋上酱汁，充满鲍鱼的鲜味。
干鲍鱼的菜肴也很简单。
“我们有35个干鲍鱼（每条600克）和20个干鲍鱼。日本吉滨的鲍鱼是最好的。我认为最好把干鲍鱼吃完，这样干鲍鱼的味道留在中间鲍鱼是和猪肉和鸡肉一起煮的，但是猪肉和鸡肉的胶质在一起了。当我尝试用海带汤煮时，味道一点也不好吃，而且烹饪技术很差。 ”
干鲍鱼产自岩手县大船渡市吉滨。它被认为是中国的最高峰。
干鲍鱼用水浸泡两天，然后煮一天。添加猪、鸡和金卡火腿。除非用少量干鲍慢慢煮，否则不会变嫩。
唯一的调味料是绍兴酒和中国酱油。这道菜名叫“清潭鲍鱼干”，搭配寿康普茶。清爽的绿茶中含有切成寿司形状的海带，越靠近底部，海带就越入味。
“这道菜配上茶就完成了。我决定在后面加上鲍鱼吃的海带的味道。我想这就是中国皇帝喜欢的味道。”
这种味道称为棕褐色。 Chin被认为具有类似于水的味道，而Light被认为具有强烈的、火热的味道。
“我喜欢‘tan’这个汉字。我认为这是一个很好的汉字。它有火焰，感觉不仅精致而且有力量。”
川田认为，“丹”代表着日本精神之水与中国智慧之火的冲突。 “我看重烹饪的节制，烹饪就是一种不能加、不能减的状态，我认为这才是最终的目标。”
“Chazenka”课程逐渐变得更加精彩。使用了多种时令食材，是一道吃完之后也回味无穷的菜肴。据说比较稠，含油量也比较少，所以吃起来不那么饱。虽然是套餐，但根据餐桌的不同，套餐的内容也会有所不同。根据每天的情况，厨房会准备大约七种不同的菜肴。
“菜单用四个字母来代表菜肴。为了让谈话更精彩，我们营造了一种类似于中国诗词的氛围，这样人们可以理解日语而不是中文。首先，我们希望人们阅读它并获得一个“是的，”川田智也微笑着说道。
→点击此处查看“Chazenka”川田智也的日本灵魂哲学和中国智慧（第1部分）
（敬称略）
川田智也
1982年出生，栃木县出身。 18岁时从烹饪学校毕业后，他在麻布长江打工，两年后加入公司。 2岁成为副主厨后，26岁开始在日本餐厅“RyuGin”进修。他从台湾“RyuGin”开业之初就加入了该公司，并在担任副主厨后离开了该公司。回到日本后，经过一段时间的准备，他于28年2017月开设了“Chazenka”。同年2月，他获得12年东京米其林两颗星。次年，他参加了MADRID FUSION 2018，2018月，他与雷克萨斯一起参加了DINNINGOUT Kunisaki。 。 5 年，它首次在亚洲 2019 佳餐厅中排名第 50 位。
萨赞卡
东京都港区南麻布4-7-5
仅限预订电话：050-3188-8819
info@sazenka.com
营业时间：17:00-23:00（最后点餐21:00）
定期休息日：以周日、周一为主的不定期休息日
https://sazenka.com/
文：石冢明子
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