日本餐厅「菊乃井」不用多说，它有很多米其林星（当然，赤坂分店从2007年开始就有两颗星，京都总店从09年开始一直保持着三颗星）。不推不推的餐厅。
第三代店主村田义博先生说：“真的，‘美味’是什么意思？” ”（集英社）刚刚出版。我在繁忙的日程中抽出时间与 Koji 先生进行了交谈，他担任许多其他职务，包括日本烹饪学院名誉院长。如果你想知道什么是“真正好吃”，请拿起这本书。
对日本料理未来的危机感
“三十年前写的书和现在写的书说的是同样的话（笑）”
当我问起他的故事时，我告诉他我也读过他30年前出版的早期著作《京都料理福袋》，他漫不经心地笑着回答。想想看，一切都和30年前一样，不是很奇怪吗？他的种种见解，早已根深蒂固。
尤其是从2000年前后开始，我就对日本料理的命运产生了危机感。
“就在今年11月初，‘传统清酒酿造’被联合国教科文组织登记为非物质文化遗产。清酒和日本料理就像一对夫妻，所以这是日本料理成为全球美食的绝佳机会。我想已经成为了。
日本目前有2600亿人口，粮食自给率为37%。 50年后，人口将达到8000万。当日本的国力输给新加坡、输给邻国韩国和泰国，成为亚洲最贫穷的国家之一时，日本的孩子会挨饿吗？ 这就是问题所在。这就是我们在 2004 年创建日本烹饪学院的原因。”
阿兰·杜卡斯的建议与合作
关键是要把日本料理传播到海外，让日本人也能享受到。在这一领域，没有哪位厨师能像村田先生那样努力将日本料理推向世界。我记得，正是因为他的努力，日本料理在2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产。
“这背后的故事是，我很早就认识的阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）是第一个将法国美食登记为文化遗产的人。只有在日本，你才应该这么做。”
我一直认为，在日本，文化就是茶道、插花、书法等生活文化的各个方面。日本料理就属于这一类。饮食文化，饮食文化，为什么不能纳入文化呢？所以，由于日本是一个容易受到外部压力影响的国家（笑），所以我决定将日本料理登记为文化遗产。
事实上，是杜卡斯帮助实现了这一目标。他还将我介绍给索邦大学校长让-罗伯特·皮特，我们进行了广泛的游说。”
当然，它会成功，但这并不是一个对村田特别有利的故事。
“这与我的生意没有直接关系，认为只要我的餐厅很忙就可以了，这是错误的。但是，当我从整体上考虑日本料理时，我认为我的餐厅只会像这样。整个餐厅都是这样。”
村田先生长期以来都是一位具有制片人视角的“鸟瞰者”。
“哦，好吧，我想是因为我参与了学生运动（笑）。”
给银座寿司店的留言
如今，名厨成群结队拜访生产商，而他已经这样做了30多年。他是一位伟大的先驱。
「我确实没有那种想法，我只是做我想做的事。我不做任何我不喜欢的事情（笑）。但是，我相信，当谈到烹饪时，你不能当我们没有原料时，很难被告知如何做出美味的东西。”
当谈到食物的价格时，我听到了大多数人不会谈论的真相。比如，前本书里明确写到，如果在银座吃寿司，5万、7万日元，一般人是来不了的。
“似乎有很多人反对寿司店。我不在乎是否有人讨厌我。
毕竟便利店一包寿司要400日元。如果说200万日元，那就是这个金额的200倍。没有其他食物像这样。如果馒头的价格贵两百倍，那不就不行了吗？”
只有富人或者不明白为什么的外国人才会来这种价格的商店。 12万日元的天妇罗店已经很疯狂了。
“像冠状病毒或雷曼冲击这样的流行病将会发生，那么所有具有这些价格的商店都会倒闭。我们需要制定价格范围，以便普通人可以说，‘这有点多了。奢侈，但我们走吧。”如果出了问题，它们都会消失。我的意思是，寿司、天妇罗和荞麦面是日本食物的重要组成部分，我不希望这种文化消失。”
餐馆和餐馆是“公共”财产。
如果没有日本人每天使用这些食物，餐馆就无法发展。这是他的思想的基础。
「京都有这种思维方式的餐厅，只有京都历史悠久的餐厅。从丰臣时代到德川时代，再到明治时代，时代瞬息万变。」城镇居民的生活没有改变，京都并没有迎合这个制度。
镇上的人们第一次去餐馆是在祖母的抱着下参拜神社的时候。另外，七五三、成人仪式、包办婚礼、追悼会等都是餐厅的业务。京都餐馆的基本理念是在吸引这些人的价格范围内经营。在我们的总店，价格从 20,000 日元起，京都最贵的商店售价 35,000 日元。
虽然说京都有点难进，但我不认为有什么地方像东京那样，让我觉得带徽章的老师不怀好意（笑）。
换句话说，餐馆和餐馆都是“公共”财产。
“既然我是经理，我可以做任何我想做的事情，我可以按照我的意愿设定价格。我认为它是我自己的商店。如果我这样做，我会告诉他们将其设为会员制度。
只要你的名字出现在电话簿中，并在各个地方做广告，就被认为是“公共设施”。经理们只需要考虑他们想要拜访什么样的客户。你说“我做的菜”，但我想知道一个85岁的孩子和一个XNUMX岁的祖母是否会做同样的菜。
如果你说，“如果你不能吃我做的菜，就回来吧”，那么你应该放弃在餐馆的工作。
每个顾客都是不同的，我们创造适合他们的菜肴。对于一家餐馆来说，告诉一位 90 岁的老奶奶把食物减薄一点是个好主意。如今，有适合素食者、过敏者和清真食品的选择。我永远不会说不。
付钱的人是最好的。任何企业都是如此。我们根据购买者的口味来生产产品。餐厅的工作就是倾听顾客觉得难以说出口的话，然后充分利用它。”
大阪的“味道”和京都料理的“残心”
另外，似乎最重要的是食物中的盐含量。
“很久以前，有位老人对我说：‘你做的菜太美味了。’我当时的反应是：‘你说什么？只要好吃就可以了。 ” 这就是大阪美食的精髓。
另一方面，京都是“停在前面”的意思。例如，当你喝汤时，你可能会想：“嗯？我觉得有点薄，但吃完后，刚刚好。当我回到家睡了大约一个晚上时，我就无法做饭，除非我还在想，“昨天的汤很美味。”
撒了很多盐的法国菜和意大利菜，大概有一点“可以吃的味道”。我在开头提到的他创办的日本烹饪学院也在生产有关盐的知识。
“例如，我们过去煮绿叶蔬菜时会加盐，但一位大学教授的研究表明，加盐是可以的。烹饪是有科学依据的，所以我们应该和科学家一起研究，公平地说，学院 300 名成员中有 100 名是学者。
我们刚开始的时候，法国菜和意大利菜很受欢迎，而日本菜则在衰落。这也是协会成立的一个重要原因。我认为，为了再次复兴日本料理，我们需要科学地研究烹饪的机制。我们必须改变仅仅基于直觉和经验的工作方式。为此，我们绝对需要一位学者。”
志愿者制作的“日本料理百科全书”
例如，汤汁中应该加入多少海带和鲣鱼片？ 《日本料理百科全书》一书涵盖了所有这些内容。日本料理的讲解很透彻、很详细，照片也很漂亮，功夫不负有心人。
“我们从如何使用刀和如何准备鱼开始，现在已经完成了《烧》的第五卷。我们将在第六卷中以《烹饪》和《炖》结束。 ”
资金由味之素、龟甲万、宝酒造、东京燃气、大阪燃气等提供。
“我们收到的是商业委托的钱，所以我们会正确计算并报告财务结果。我们不吃不喝任何东西（笑）。我们和学术老师都是志愿者。
翻译英文版是要花钱的，但我问他们，“为了公众利益，请把它便宜点”，或者“我正在制作一本可以流传100年的书，所以请更便宜。”（笑）
您可以在线免费阅读所有书籍。
“小孩子不能买一本8000日元的书。如果你读了这本书，你就会明白其中的逻辑。如果你明白了逻辑，你就可以开发它。”
《日本料理百科全书》是一本共5卷的大书。照片出自解释“切”技术的书，“切”技术是日本烹饪技术“五法”（切、蒸、烤、煮、炸）中的第一个，重点是“ “如何磨碎鱼。”来自Mukaiita I：切割技术，如何磨碎鱼。”
京都府立大学网站的特设页面可免费阅览全五卷电子书。请访问京都府立大学网站“日本料理百科全书/JAPANESE CUISINE 特别公开页面”。
将“鲜味”传播到世界各地
日本烹饪学院的成就之一就是将“umami”（鲜味）一词传播到全世界。世人对味觉的感知是甜、辣、酸、苦。我要求他们添加“鲜味”作为第五种味道。为此，我们在全球超过 25 个国家举办了研讨会和讲习班。
“仅仅出去是不够的，所以我们要求 Ajinomoto 创建一个鲜味信息中心，并邀请了来自世界各地的学员。我们负责除了机票之外的一切，但还有像雷内·泽内皮 (Rene Zenepi)、马西莫·博图拉 (Massimo Bottura) 这样的人，还有成名的毛罗·弗拉格雷科（Mauro Fragreco），当时我还只是个菜鸟，但现在他们都比我强了（笑）。”
正因如此，就连自负的法国也将其视为“四种口味加鲜味”。
「2002年，我们在舌头的味蕾中发现了‘鲜味’的感受器，我们不得不承认这一点。但是为什么我们要加上一个加号（笑）？这五种味道现在已经很常见了。”世界各地。”
没有其他厨师像村田先生那样积极致力于公共利益，包括为儿童提供营养教育。
日本文化是节制和尊严
最后，村田先生对日本美学有何看法？
“就我们而言，当我们被问到最好的款待是什么时，我们总是会想到一个。说到日本料理，我们只提供象征季节的菜肴，无论是餐具还是里面的食物，或者配料。”它不会来。
如果是在我的店里，我们现在会吃一个叫做锦州碗的碗，丹波寺majo的顶部漂浮着菊花。食物让我想到“丹波村的树叶不是已经变红了吗？”换句话说，它可以让人们靠近海洋或进入山区。”
他们说这和茶室一样。
“茶室里有单行字、枣子，还有代表宇宙的各种器皿。我的思绪游历了很多地方，这是一种人们分裂的文化。”
当你打开障子时，看到滑动门背面的花瓣飘舞，比看到黄麻上盛开的樱花更让人感觉春天的文化。我不认为我们生活在一个只要你大声说出来就没关系的国家。”
他接着说，最近流行的“不说就是损失”的说法在日本人中并不常见。
“你必须确保即使你说出来他们也能理解，即使你大声喊叫他们也能理解。日本文化一直在寻找的是节制和尊严，节制是一种克制的状态，这一点很重要。保护它上面出现的情感紧张是尊严。
日本料理中最重要的是节制和尊严，我认为这两点在日本的一切事物中也是极其重要的。好吧，如果你保守秘密，它就是一朵花。”
和村田先生一起欣赏小林小庆的画卷。这次我去了赤坂的菊乃井，虽然地处市中心，但气氛非常好，很安静，让你有一种身处京都的错觉。
村田义弘
1951年出生于京都。在立命馆大学就读期间，他前往法国学习法国料理。半年后回到日本。在一家日本餐厅接受培训后，他于 1993 年成为菊乃井的第三代店主。 2004年，“赤坂菊乃井”开业。 2007年，赤坂菊乃井荣获米其林两星。 2009年，京都总店荣获米其林三星，菊乃井露庵荣获两星。提供新加坡航空的机上餐“Hanagoyomi”，并于2017年开设了“Mukai Sanbo”，提供便当盒和糖果。 2013年，他致力于将“日本料理：日本传统饮食文化”登记为联合国教科文组织非物质文化遗产，并于2022年将“京都料理”登记为国家非物质文化遗产。他曾获得多项奖项，包括“文化功勋人物”，并且是非营利组织“日本烹饪学院”的名誉院长。
岛村澪
《Premium Japan》代表人、出版人、主编。在国外广告公司工作后，他曾在华特迪士尼、海瑞温斯顿、蒂芙尼等顶级品牌担任营销和公关职务。 2013年成立Russo有限公司。为各种顶级品牌从事公关工作。由于父母的家是他教授茶道、和服穿着等日本文化的环境，因此他于2017年获得了Premium Japan的经营权，并于2018年成立了Premium Japan Co., Ltd.。
摄影：古谷敏之
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