京都美食博览会于2025年5月14日（周三）至19月6日（周一）在京都高岛屋SC举办，为期六天。此次活动汇集了京都的美食，包括来自京都府内各餐厅、日式和西式糕点店的美食和甜点，以及来自人气面包店的面包。在特别空间内，还举办了来自京都最具代表性的三家餐厅的日式高汤品鉴体验，这些餐厅每天都会更换，让大家有机会欣赏传承传统和丰富饮食文化的厨师们的精湛技艺。
14日（周三）至16日（周五）期间，京都厨师们举办了讲座。他们分享了关于传统技艺和日本料理未来的宝贵故事。京都通讯社将分三期报道这些活动。
罐隈北天第三代掌门人栗栖正宏先生
栗栖昌弘（Tankuma Kitaten 第三代店主）- 展望京都料理的未来
第一天的演讲由1928年创业的京都料理店“みくどに居ど”的第三代店主栗栖昌弘先生主讲。栗栖昌弘先生首先介绍了和食被登录为联合国教科文组织非物质文化遗产的背景，接着探讨了日本饮食与文化的关联，以及和食在世界范围内传播的可能性。
联合国教科文组织非物质文化遗产登记及其背景
讲座首先探讨了“和食：日本传统饮食文化”于2013年12月被列入联合国教科文组织非物质文化遗产的背景。事实上，当时和食并不被认为是日本文化的一部分，不值得在日本国内保护和传承。然而，通过持续在国内外传播和食的历史和传统，和食如今已重新获得认可。
令人印象深刻的是，通过与法国里昂厨师的交流，日本料理的魅力得到了认可，并成为注册日本遗产的原动力。
我们在日本料理学院里昂分校举办了一场类似日本料理训练营的活动。这激发了当地厨师对日本料理的技法、鲜味、器具和食材的兴趣。第二年，我们在关西地区举办了一个学习小组，参观了堺市的刀具工坊，以及一家清酒厂和味噌酿造厂。我们给学生们上了一堂关于日本料理基础知识的全面课程。
通过这些交流，欧洲顶级厨师掀起了一股日本料理热潮。有人甚至说，日本料理就像“来自外星球的食物”。日本的饮食文化与亚洲其他国家截然不同，因此人们对它产生了浓厚的兴趣。多亏了他们的推荐，我们才得以推广将日本料理注册为联合国教科文组织非物质文化遗产。
Kurisu 先生还担任 NPO 日式料理学院的董事会主席，该学院旨在通过促进与世界各地厨师的交流和推动日本的食品教育来发展日本料理文化。
京都料理的待客之道
日本饮食文化的精彩之处一直受到海外厨师的赞誉。但它的精髓究竟在哪里？究竟在哪里？它在于待客之道。以及它与年度盛事的联系，Kurisu说道。
通过新年御节料理、杂煮、五时节相关的菜肴等源于古代节日的饮食，向我们传达了京都料理的深度，体现了“待客之道”的精神和四季之美。
节期也标志着季节的转换。在这些时候，人们很容易生病。过去，人们认为疾病是由恶灵进入人体引起的，所以他们会在这些节日吃一些驱邪的东西——比如在神日节（1月7日）吃七草粥，在女娲节（3月3日）吃草饼，在丹后节（5月5日）吃地卷。
这是七月八寸的例子。八寸是下酒的配菜，起源于茶道怀石料理，因其盛于7寸（约8厘米）的方形盘子中而得名。
我们餐厅供应的菜品和配菜会随着季节变化而变化。例如，7月我们会推出竹叶寿司，灵感源自祇园祭前夕发放的避邪饺子。9月则会推出菊花主题的菜肴，以纪念朝阳节（9月9日），届时人们会用菊花来避邪。
在我们接待客人的房间壁龛里，我们悬挂着当季的卷轴，并摆放着应季的鲜花。在布置鲜花时，我们还会考虑到从房间到花园的角度。它们赏心悦目，美味可口，令人愉悦。营造这种“与众不同”的体验，正是传统日式餐厅的待客之道。
九月八寸盘的一个例子。由于朝阳节是宫廷活动，因此会使用饰有漆器的华丽餐具。
向世界传播日本料理的知识和技能——面向下一代
由栗栖担任会长的NPO法人日本料理学院，在过去八年中一直在编纂《日本料理百科全书》。该书旨在推动和食文化的发展，培养引领和食文化的人才，汇集了日本顶尖厨师和学者对日本料理的起源、精神和技法的讲解，迄今已出版五卷。为了进一步推广该书，学院还与京都府立大学合作，出版了一本名为《日本料理百科全书》的书籍。日本料理百科电子书（日语版/英语版）对公众开放。
“我想把多年来积累的日本料理知识和技术记录下来，让每个人都能学习。我希望为未来被称为‘人间国宝’的厨师的诞生奠定基础。”
在Tankuma Kitaten，我们重视柜台座位，因为我们希望顾客通过与厨师的对话来更深入地了解日本料理。
Kurisu先生的演讲不仅让与会者有机会惊叹于和食（日本传统美食）的深度，而且再次认识到每个人了解和食的历史和传统并分享其吸引力对于将这种美好的文化传承给后代是多么重要。
下期预计在7月上旬至中旬发售。我们将发布5月15日（周四）山花平八茶屋的店主园部真吾的演讲内容。
我们继续探索京都饮食文化的旅程。
文：野村惠里奈
野村惠里奈
1986年出生于大阪，现居京都的作家。大学毕业后，他在一家制作公司工作，涉及出版、广告和网络等多种媒体。 2020年独立，目前担任自由职业者。特别感兴趣的领域包括制造业、传统文化、生活方式和旅游。作为Premium Japan京都特派记者，我在编辑部的博客“京都通信”上分享京都的现状。
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