京都美食博览会于2025年5月14日（周三）至19月6日（周一）在京都高岛屋SC举办，为期六天。此次活动汇集了京都的美食，包括来自京都府内各餐厅、日式和西式糕点店的美食和甜点，以及来自人气面包店的面包。在特别空间内，还举办了来自京都最具代表性的三家餐厅的日式高汤品鉴体验，这些餐厅每天都会更换，让大家有机会欣赏传承传统和丰富饮食文化的厨师们的精湛技艺。
14日（周三）至16日（周五）期间，京都厨师们举办了讲座。他们分享了关于传统技艺和日本料理未来的宝贵故事。京都通讯社将分三期报道这些活动。
山花平八茶屋第21代主人园部慎吾先生
园部慎吾 [山花平八茶屋第 21 代店主] – 京都料理与高汤文化
第二场于2月5日（周四）举行，山花平八茶屋第15代主人园部慎吾担任主讲嘉宾。他探讨了从绳文时代延续至今的京都料理和高汤的历史，并探讨了“日本料理是什么？”这一核心问题。
大石的起源可以追溯到绳文时代
第一个话题是从历史角度来谈大石。大石的历史出奇地悠久，可以追溯到绳文时代。
园部先生也是日本烹饪学院的副院长，致力于推动儿童饮食教育。
绳文时代，随着陶器的普及，烹饪成为可能。随着烹饪技术的进步，人们发现食材的鲜味可以融入汤汁中。这被认为是“高汤文化”的开端。
“干鱼”（煮硬鱼）和“鲣鱼色”（煮硬鱼汤）等词语在奈良时代的文献中已有记载。当时，虽然“高汤”（dashi）一词尚未发明，但已经出现了利用这些食材的鲜味制作的菜肴。
奈良时代，日本最古老的烹饪方式“神仙料理”诞生。
被认为是日本料理起源之一的“神仙料理”就是在这个时候诞生的。神仙料理是祭祀神明的食物，祭祀结束后供奉给神明。纳奥莱（会议）发生“神人同食”。
“在庆典场合使用的柳条筷子，也是以神与人一起吃饭的理念制作的。一端做成两头细的，供人使用，另一端供神使用。”园部说道。
“dashi”一词的出现
平安时代，贵族阶层发展出了“大京料理”和“友佐料理”。大京料理是指在盛满米饭的餐桌上摆放各种小菜，每个人食用前都会添加酱油、盐、醋等调味料。
“将生鱼片蘸酱油食用的习俗，正是这种习俗的遗留。‘okazu’（配菜）一词也源于‘大京料理’。因为许多菜肴都围绕着米饭摆放，所以被称为‘okazu’（配菜）。”
御膳料理是宫廷神道教仪式和典礼中享用的雅致菜肴。其中最著名的当属“式烹”。这并非用于食用，而是一种仪式，用刀和筷子将鱼切成吉祥的形状。作为御膳料理流派之一的老字号餐厅“万喜楼”传承了生间流的刀法和御膳料理。
镰仓时代，开始使用海带、干香菇、干葫芦、大豆等食材作为“精进料理”（素食）的汤料。
之后，在室町时代后半期，随着“本膳料理”的确立，“汤汁”一词终于开始出现在文献中。
“本膳料理”是一种通过摆放几盘单独的食物来招待客人的烹饪风格。
茶怀石改变了“趁热吃”的习俗
安土桃山时代的“茶怀石”是日本料理史上的革命性转折点。
“在那之前，还没有‘趁热吃热食’的概念。将军吃的任何食物都必须经过试毒，所以送到将军面前时，食物往往已经凉了，”园部说道。
茶怀石是“茶事”（茶道）的一部分，用于品茶，而食物并非其主要目的。其主要目的是喝“浓茶”（浓茶）。然而，浓茶浓度高，且具有强烈的刺激性，空腹饮用可能会引起胃部不适。因此，人们在享用茶怀石之前，会先享用一顿清淡的餐点来充饥。
“因为想趁热吃，所以主菜是一碗慢炖的。换句话说，高汤是这道菜的关键。”
到了江户时代，海带和鲣鱼的组合终于出现了。正是在这个时候，一种利用两种鲜味的协同效应，让食物更加美味的烹饪方法开始了。
“在京都料理的世界里，将食材完美搭配，互相烘托出最佳风味的菜肴被称为‘大菜’。例如‘西洋茄子’、‘大头萝卜’，以及用虾、土豆和鳕鱼干制成的‘芋头’。这些都是炖菜，所以高汤是必不可少的。”
当今的京都料理是随着时代的变迁，各种元素相互融合、不断发展而形成的。
海带和鲣鱼片
接下来，他对京都料理的高汤主要原料——海带和鲣鱼片进行了详细的讲解。
海带的种类繁多，包括真海带、日高海带、长海带、罗臼海带和利尻海带。其味道和形状因产地而异，主要分布在北海道和东北北部部分地区。京都经常使用利尻海带，而山花平八茶屋则使用产自北海道礼文岛歌舞伎滨的利尻海带。
有趣的是，我们平常吃的、做汤用的海带，都是“二年生海带”。海带捕捞时，一年生海带枯萎脱落，剩下的根部再次长出的海带，就可以收获了。
利尻海带产地礼文岛的捕鱼场景。捕鱼季节从7月中旬持续到9月初。
“在京都，我们经常使用‘干鲣鱼干’（arabushi），这种干鲣鱼片在成型前会先干燥。本干鲣鱼干香气浓郁，味道浓郁，所以‘干鲣鱼干’更适合京都，因为京都的海带高汤味道更佳。然而，不同餐厅的食材选择和高汤的制作方法差异很大。即使使用相同的食材，味道也不会完全一样。高汤的风味是餐厅口味的基石。”
经过反复熏制、干燥（烤干）后，在室外静置（暗蒸）的鲣鱼干被称为“鲣鱼干”。 之后，再反复进行霉变和日晒，就制成了“本鲣鱼干”。
为什么海带汤会成为关西料理的基础呢？原因有二。首先，北前船穿越日本海运输海带的历史背景。抵达敦贺的海带经由琵琶湖运输到京都和大阪。太平洋海浪汹涌，古老的船只难以航行，因此绕过日本海的北部航线成为主流。
另一个区别在于水质。京都的水质偏软，而东京受关东壤土层的影响，钙和镁的含量较高，水质偏硬。“硬水很难熬制海带高汤，所以在关东地区，人们会在高汤里放很多鲣鱼片。鲣鱼片会发出腥味，所以通常会用老抽。而京都的海带高汤味道浓烈，所以鲣鱼片只用来调味。用盐和生抽调味的清汤现在很受欢迎。”
什么是日本料理？
讲座最后，园部先生提出了“什么是和食？”的问题，并从五个不同的角度阐述了和食的本质。
1. 这是一道使用高汤（鲜味）的菜肴。
2. 采用日本独特的发酵调味料调味
3.季节性
4. 与日本文化和传统工艺的深厚渊源
5. 膳食以米饭为主
“西方和中国料理都使用油脂来提鲜，而日本料理则依靠高汤的鲜味来使食物美味。此外，还有日本独有的发酵调味料，例如醋、酱油、味噌、清酒和味醂，它们都是用曲霉发酵而成的。我认为这些才是最重要的部分。”
和食，即日本料理，在其悠久的历史中，随着日本的气候和文化而发展。高汤的鲜味和发酵调味料，造就了和食独特的风味和香气。
日本料理的魅力之一在于，它能通过食材感受到季节的变化。比如，竹笋的出现让人感受到春天的气息，松茸和栗子的出现让人感受到秋天的气息。此外，日本料理也与一年一度的活动息息相关，例如新年的御节料理和杂煮，女儿节的散寿司和蛤蜊汤。
“和食与日本传统工艺息息相关，例如我们用来用餐的筷子和碗，以及构成空间的榻榻米、坐垫、推拉门和障子屏风。如果你用咖啡杯喝味噌汤，味道不会改变。但它会失去‘味噌汤’的味道。正因为盛在碗里，用筷子吃，才有味噌汤的感觉，”他说道，他指的是和食与传统工艺的关联，传统工艺提升了食物的风味，丰富了用餐体验。
山花平八茶屋是安土桃山时代创业的老字号茶屋。穿过正门庄严的贵久门，映入眼帘的是约600平方米的日式庭园。
和食不仅由食物本身构成，还包括餐具、摆盘、用餐空间以及季节变化。在悠久的历史中，不同时代的料理元素交织融合，形成了我们如今所熟知的京都料理。听着园部先生的故事，我感受到了日本饮食文化的深厚底蕴。
下期预定于8月上旬至中旬发售。本文是5月16日（周五）木乃伊第三代店主高桥卓二的演讲报道。
在最后一集中，我们将深入探究京都美食的精髓。
文：野村惠里奈
野村惠里奈
居住在京都的作家。大学毕业后，她在一家涉足出版、广告、网络等多种媒体的制作公司工作。2020年，她独立发展，目前作为自由职业者工作。她的兴趣领域包括工艺、传统文化、生活方式和旅行。作为Premium Japan的京都通讯员，她通过编辑部博客的“京都新闻”栏目报道京都的最新动态。
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