京都美食博览会于2025年5月14日（周三）至19月6日（周一）在京都高岛屋SC举办，为期六天。此次活动汇集了京都的美食，包括来自京都府内各餐厅、日式和西式糕点店的美食和甜点，以及来自人气面包店的面包。在特别空间内，还举办了来自京都最具代表性的三家餐厅的日式高汤品鉴体验，这些餐厅每天都会更换，让大家有机会欣赏传承传统和丰富饮食文化的厨师们的精湛技艺。
此外，从 14 日（星期三）到 16 日（星期五），京都厨师还举办了讲座，分享了有关传统技术和日本料理未来的宝贵见解。
Kinofu 第三代老板高桥卓二
高桥卓司（Kinofu 第三代店主）——在历史中寻找新鲜感
这是我们三期讲座报告的最后一期。这天，我们邀请到了传统日式餐厅“木之信”的第三代掌柜高桥卓二登台，畅谈京都料理的“精髓”与“创意”。
京都料理是什么？情感与技法的融合
京都料理已被列为国家级非物质文化遗产。其定义是“通过烹饪、装饰、待客之道以及在京都这片土地上培育的食材，来展现京都风情”。那么，京都风情究竟是什么呢？
高桥先生在讲座开始时向我们展示了下面的照片。
乍一看，它就像三块“金团”（一种在豆沙球或牛皮糕上撒上碎豆沙制成的日本甜点）排成一排。
“其实，这是冰淇淋，”高桥说。它由三种不同颜色的冰淇淋制成，经过过滤，看起来像一个金黄色的面包。
当冰淇淋被放在食物篮里时，它看起来就像一个金球，给人一种完全不同的印象。
接下来投影出来的，是一幅类似水羊羹的图画。
不过，这并不是日本的点心，而是用巧克力制成的琼脂。
巧克力琼脂做成圆形，放在西餐盘里就失去了日式风味。
即使使用相同的食材，改变容器或呈现方式也会使其具有更正宗的水羊羹外观。
“在我们的餐厅里供应意大利菜或法国菜很困难。但如果我们使用完全相同的食材，并在摆盘和烹饪方式上花些心思，它在某种程度上就能很好地融入到日本餐厅。”
这或许能为京都美食的独特之处提供一些线索。
另一个例子是黄尾鱼和萝卜。据说，黄尾鱼和萝卜作为家常菜的呈现方式与传统日本餐厅的呈现方式完全不同。
将鰤鱼切成薄片，将萝卜用三种不同的磨碎器——细磨、粗磨和大磨碎器——磨碎，然后混合在一起，做成雪锅。胡萝卜切成薄片，撒上切碎的柚子皮，看起来像冰雹。冬季是鰤鱼的季节。冰雹下，积雪堆积，天气非常寒冷。胡萝卜被留在雪下过冬……这道菜充满了这种景色的美。
通过将白萝卜的切法改为三角形，将胡萝卜的切法改为圆形，您可以在家制作出美丽而华丽的黄尾萝卜。
特别是在京都，似乎不仅需要高超的烹饪技术，还需要丰富的抒情表现力。
“来我们店吃饭的顾客中，有些人来之前就已经参拜过寺庙和神社。他们带着自己在那里度过的时光的氛围而来，所以他们可以在旅途中享受到融入季节气息的美食。我觉得餐厅就应该这样思考。”
即使是同样的食材，改变一下呈现方式，也能创造出菜肴的美味景象。
随后，话题转向了料亭和割烹之间的区别。
高桥说：“在割烹餐厅，厨师主要提供他当时想做的菜，但在我们这样的料亭餐厅，我们非常被动。如果我们做不出符合顾客要求的菜品，那就不好了。所以，任何成为主厨的人都必须能够制作餐厅自开业以来供应的所有菜品——在我们这里，有347道菜。”
京都料理的传承与创新：学习历史，利用现在
虽然常被称为创新，但京都料理的创造力并非只是追求新意，而是在既定的框架内发挥独创性，从而拥有丰富的创意。
“随着时代变迁，我们看待事物的方式也在改变。因此，我们可以通过回顾过去获得新的发现。”他强调了从历史中学习的重要性。
Kinobu 还为许多寺庙、神社和佛教寺庙提供服务，并表示他们从中学到了很多东西。
“每座寺庙都有各自的历史背景和喜好，所以我们会根据每座寺庙的特点，制定口味、颜色以及食材的处理方法。在有限的限制内，我们发挥创造力和创新精神，从而孕育出丰富的创意。”
纪之屋给人的印象是一家传统的日本餐厅，但开业之初却专注于餐饮服务。因此，它已成为京都许多著名寺庙和神社的供应商。
在创意方面，餐厅还运用传统的精进料理（素食）技术来满足近年来越来越多的素食者和纯素食者的需求。
“比如，把南瓜烤成海胆的样子，即使是素食者也能和餐桌上的其他客人分享这道菜。他们很高兴能像吃同一道菜一样享受这顿饭。这些用不同食材来模仿原始素食的味道、口感和外观的模仿菜，是如何在精进料理中诞生的呢？我认为这都体现了待客之道。”
看起来像海胆的东西实际上是南瓜酱，加了一点盐调味，以产生类似的风味平衡。
他最后讲的话题是“打造特色菜”，他说这是厨师永恒的主题。
“只有打破常规，才能做出特色菜。我们做菜的目的始终是把菜做成特色菜。”发明“鱼翅芝麻豆腐”的高桥说道。
纪信的“鱼翅芝麻豆腐”问世已有二十五年，如今已成为一道拥有忠实追随者的名菜。
这道菜轻轻地改变了鱼翅是中国菜食材的印象，现在已成为无可争议的特色菜。
近年来，他的“时令烤牛肉”也广受好评。“我会根据季节更换酱汁，用花椒、柚子、辣椒叶、蘑菇等食材，让烤牛肉更有季节感。”
只有在这个季节才能品尝到配有日本胡椒的烤牛肉。
基于目前为止的讨论，我们回到“什么是京都料理？”这个问题。
对此，他在演讲的最后说道：“如果不是京都人日常生活中可以继续吃的食物，就不能称之为京都料理。我相信京都料理是每个人都认为好的食物。”
传统日本餐厅“Kinobu”始于1935年，最初是一家面积约10张榻榻米的餐饮店。它也因最早提出葡萄酒与京都料理的搭配而闻名。
[Kinobu 京都料理]
地址：京都市下京区佛光寺下新町通岩户山町416
TEL 075-352-0001
営業時間 昼の部12:00～15:00（L.O.13:30）、夜の部18:00～21:30（L.O.19:30）
定期休息 不定期休息
HP http://www.kinobu.co.jp/
京都美食讲座共举办三天。
三位演讲者的演讲让我们对京都美食的丰富世界有了新的认识。
文：野村惠里奈
野村惠里奈
居住在京都的作家。大学毕业后，她在一家涉足出版、广告、网络等多种媒体的制作公司工作。2020年，她独立发展，目前作为自由职业者工作。她的兴趣领域包括工艺、传统文化、生活方式和旅行。作为Premium Japan的京都通讯员，她通过编辑部博客的“京都新闻”栏目报道京都的最新动态。
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