2026年2月1日，“日本饮食文化与技艺传承博览会”在京都府宇津町的大和学园京都烹饪学院举行。
举办地点是京都大和学园烹饪学院，这是一个将日本饮食文化和技艺从京都传播到世界各地的学习中心。
本次活动由文化厅主办，将从多个角度探索支撑日本“饮食文化资产”的技能，例如日本料理、京都料理、传统清酒酿造、具有独特名称的新鲜甜点（练切和无）以及手工卷茶，并将推出一项活动，让参观者能够运用五感体验这些工艺。
该活动由舞台表演、体验和展览内容以及食品和商品摊位组成，不仅是“看和学”，也是“学习、体验和思考”，提供了一个反思饮食文化的吸引力以及将其“技能”传承给下一代的重要性的机会。
这是“探索高汤艺术，发现日本和京都料理的深邃风味”实践工作坊的一个场景。
场馆内还设有演示摊位，工匠们将在您面前现场展示他们的技艺。
销售摊位上摆满了来自京都最著名餐厅的便当盒和来自知名商店的商品。
各领域顶尖工匠之间的对话
在台上进行的对话环节中，活跃在日本料理前线的工匠和专家们登台交流了他们对支撑日本饮食文化的“技能”的本质、其中蕴含的理念和价值观以及如何将它们传承给后代的看法。
在“顶级工匠齐聚一堂，探讨支持日本饮食文化的领袖们”的对话中，我们清楚地认识到，“技艺”不仅仅是技术问题，更是与人、地方氛围以及多年经验中培养的感官联系的总和。
从左至右：主持人田中义则，京都料理鸟舞第六代传人；北川本家第十四代传人、伏见清酒酿造协会会长北川幸弘；須熊北天第三代传人、日本料理学会会长栗栖正弘；御菓屋盐峰轩老板、京都点心协同组合常务理事高屋圭太；丸取吉田名茶园第十六代传人、京都府茶业商会副会长吉田俊和。
在日本料理的世界里，据说技艺不仅体现在刀工和制作高汤的技巧上，还体现在根据用餐目的和场合选择餐具，以及挂轴和壁龛的布置，乃至整个空间的布置上。
“这家店之所以能成功，是因为它扎根于这片土地，拥有悠久的历史和独特的土壤。而将这一点传达给顾客，则是一种‘技巧’。”盐吉轩糖果店的Takaya Keita说道。
长期以来，清酒酿造业一直实行一种制度，即酿酒师是冬季农闲时节离家工作的外来务工人员，但大约 30 年前，这种制度转变为酿酒师全年作为全职员工受雇。
北川本家的北川幸弘说：“以前我们都是外来务工人员，所有酿酒师都住在酿酒厂附近，所以酿酒几乎是24小时不间断的。但是，随着时代变迁，工作方式也发生了变化，情况已经大不相同了。在这种情况下，重要的是传承什么，又传承什么。酿酒是一项团队合作，单凭一人之力是无法完成的。酿酒师们必须理解首席酿酒师的理念，并朝着同一个方向努力。”
此后，当天还举办了各种专题研讨会，包括“什么是传统清酒酿造？探讨酿造过程中传承下来的‘技艺’”和“体现日本四季的新鲜甜点的‘技艺’——工匠们关于甜点名称、豆沙和工具的对话”。
这次，我们重点介绍了正在全世界范围内受到关注的日本茶，并报道了深入探讨茶的魅力以及宇治茶所蕴含的工艺的内容。
宇治茶中传承至今的手工揉捻技艺
本次题为“生产者和茶艺大师探讨日本茶的‘艺术’——茶叶推荐”的讲座，邀请了丸俊吉田名茶园第十六代传人吉田俊和以及京荣茶业京都技术中心主任立海浩二。他们探讨了拥有约800年历史的宇治茶的传统制作方法以及现代制茶技术。
本次对话由丸俊吉田名茶园第十六代传人吉田俊和（他也在长篇对话中亮相）和京都技术中心主任兼京荣茶业株式会社经营战略总部副总经理立海康二进行。
宇治茶被广泛认为是高品质茶叶的代名词，但实际上它的产量仅占日本茶叶总产量的3%。据说，宇治茶产量虽小却品质极高的原因在于其独特的栽培方法，称为“本津大石下栽培法”。
这种技法，即在茶园上方搭建竹棚，并用芦苇网和稻草遮盖以提供阴凉，自室町时代起便已沿用。茶叶中的鲜味成分茶氨酸在阳光照射下会转化为苦味成分儿茶素，因此遮盖新芽能使茶叶口感更加柔和，苦味更少。丸俊吉田名茶园传承了这项传统制茶技法，并以此制作碾茶和玉露。
茶叶的口感会随着茶园被覆盖的天数而变化。露天茶园生长的茶叶会暴露在阳光下，这会增加茶叶的涩味，从而造就清爽脆嫩的煎茶。
如今，制茶主要依靠机器，但在此之前，人们采用的是“手工揉捻”法，即由工匠手工揉捻茶叶。工匠们在一张榻榻米大小的桌子（称为“揉捻桌”）下生起炭火，将茶叶放在炭火上揉捻，使其干燥并变成针状。整个过程需要经过多个步骤，十分繁琐，总共需要4到5个小时才能完成。
本文探讨了江户时代至大正时期手工揉捻茶叶的制作工艺。工匠们持续长时间揉捻茶叶，使其暴露在高温和蒸汽中。
机制茶也采用这种手工揉捻技法。它分为三个阶段：初揉、中揉和精揉，而通过手工揉捻培养的感官对于判断每个阶段茶叶的状态至关重要。“我用手触摸茶叶，检查它们的干燥程度。凭借我的感官，我可以判断何时可以进入下一个阶段，”吉田说道。
展馆将举办一个介绍手工揉茶过程的专题展览，以及一段展示茶的历史、手工揉茶技术以及这项技艺如何传承至今的视频。
会后，吉田留下了如下留言：“瓶装茶可以解渴，但用茶壶泡的茶却能抚慰心灵。虽然需要花点心思，但我希望你们能享受到美味的茶。”
立海还提出了各种品茶的方法，他说：“通过品尝各种各样的茶，包括不同的种类、冲泡方法以及它们与食物和甜点的搭配，并发现自己的喜好，我相信茶文化将会传播开来，变得更加充实。”
体验用茶壶冲泡茶叶的艺术。
我还参加了名为“探索茶的技艺与风味——品茶体验”的研习会式课程。课程内容包括品尝四种类型的茶——玉露、碾茶、煎茶和玄米茶——并体验它们风味上的差异。
品茶过程中，您可以尝试“品茶”，通过颜色、香气和味道来猜测茶叶的种类。在室町时代，“茶歌舞伎”——一种参与者试图辨别茶叶种类及其产地的饮酒游戏——在武士、贵族和僧侣中广为流传。
在京都府茶合作社成员的指导下，我们仔细观察了茶叶的差异以及冲泡后的茶的颜色、香气、味道和回味的变化，从而领略了日本茶的精髓。
我首先尝试的是玉露。水的颜色近乎透明的绿色，我能感受到浓郁的香气和甜味。
品尝结束后，我们学习了如何酿造玉露。
选用的是手工揉捻的玉露茶叶，品质上乘。第一泡冲泡温度控制在40-50℃，以充分保留茶叶的甘甜和香气。关键在于萃取鲜味成分茶氨酸的同时，抑制苦涩儿茶素和咖啡因的萃取。
同一种茶叶，其味道和香气会因水温的不同而产生很大差异。水温越高，茶叶的涩味和苦味就越明显；而水温越低，茶叶的甜味和鲜味就越突出。
将茶叶放入茶壶后，将沸水倒入汤盅。每次倒入容器时，水温都会下降5至10摄氏度，因此建议按以下顺序倒入：汤盅→茶杯→茶壶。将热水倒入茶壶后，浸泡约1至2分钟，然后将茶水倒入茶壶，直至茶汤完全倒出。
放入口中，浓郁的甜味和鲜香便会蔓延开来，你可以享受到鲜味在口中缓缓流淌的悠长余韵。
倒入茶壶的热水量要适中，刚好能完全浸没茶叶即可。冲泡时无需盖上壶盖。观察茶叶逐渐变化的过程也很有趣。
从第二泡开始，似乎水温升高后茶的味道会更好。由于茶叶已经舒展开来，浸泡时间应该缩短。有人告诉我，第二泡最好浸泡30秒左右，第三泡则要立即倒入茶杯。
通过这次体验，我感受到泡茶的每一个步骤——触摸茶叶、闻香、检查温度——都是传承了数百年的技艺的延伸。
工匠们不遗余力，与材料紧密合作，不断磨练技艺和审美。
为了将这份传承传递给未来，不仅创造者需要关注、欣赏和选择，我们作为接受者也同样重要。我们每个人的选择都将塑造未来的文化。鉴于此，我感到需要重新审视自己未来的生活方式。
文：野村惠里奈
野村惠里奈
居住在京都的作家。大学毕业后，她在一家涉足出版、广告、网络等多种媒体的制作公司工作。2020年，她独立发展，目前作为自由职业者工作。她的兴趣领域包括工艺、传统文化、生活方式和旅行。作为Premium Japan的京都通讯员，她通过编辑部博客的“京都新闻”栏目报道京都的最新动态。
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