在东京五家顶级荞麦面馆品尝“精制荞麦面”和“天妇罗荞麦面”—

东京五家最佳荞麦面馆
“蒸荞麦面”和“天妇罗荞麦面”探索

我到处品尝了“清蒸荞麦面”和热的“天妇罗荞麦面”。
这次要介绍的是“江户荞麦面细川”、“并木薮荞麦面”、“手内荞麦面鸣富”、“浅草平山”、“石臼比木手内荞麦面乐亭”这五家店。您可能会理解“清蒸荞麦面”，但既然有这么多品种，为什么要“天妇罗荞麦面”（热荞麦面）呢？我知道您可能有很多疑问。
这只是我个人的偏好，抱歉。

我去荞麦面馆的时候，通常先点一碗冷荞麦面（seiro）。接下来，我一般会点一份热的天妇罗荞麦面（tempura soba）或者热的鸭南蛮荞麦面（kamo nanban soba）（有时候也会点天妇罗冷荞麦面或鸭南蛮冷荞麦面）。这样做的目的是在吃热荞麦面之前，先品尝一下冷荞麦面本身的美味。东京的荞麦面馆数不胜数，竞争非常激烈，至少有15家非常优秀的店铺。这次，我排除了那些不提供天妇罗（比如什锦天妇罗、鳗鱼天妇罗或虾天妇罗）的店铺，以及那些只提供套餐的店铺，即使它们也是顶级的荞麦面馆。很遗憾，我没能介绍“Soba Osame”或“Tamasho”。

“江户荞麦面细川”是东京的巅峰。
在这里吃饭让我很想这么说。

除非是历史悠久的老店，否则许多荞麦面馆都是由自学成才、在荞麦面制作技艺上独树一帜的店主经营的。荞麦面是一种能让制作者和品尝者都成为爱好者的美食。“江户荞麦面细川”正是这类餐厅中的佼佼者。事实上，许多爱好者都公开宣称“细川是东京荞麦面的巅峰之作”。

餐厅内部装潢真是美极了，奢华而精致。土质墙壁、桌椅和皮椅都呈现出一种类似荞麦粒的颜色。整体风格清新简约，摒弃了所有不必要的元素，想必正是餐厅老板细川隆志先生的理念体现。还没用餐，我就被深深地打动了。
荞麦产自茨城县、北海道和四国，低温储存，每日店内新鲜研磨。坚持使用新鲜研磨的荞麦制作的荞麦面，凝聚了店主的心血。

首先，我们要尽快吃掉蒸蔬菜。煮熟后，用水冲洗一下让它们变硬，然后以闪电般的速度盛出。香味三分钟内就会完全散去，根本没时间拍照（笑）。

来自“江户荞麦细川”的清笼荞麦面

这些手工切制的荞麦面真是太漂亮了。它们是100%纯荞麦面，不添加任何小麦粉粘合剂。我看过相关的视频，店主细川先生的切面技艺令人叹为观止。人们在谈论拉面时，常常会比较面条的美观或粗糙，但这里的面条堪称完美。尽管是100%纯荞麦面，它们却光泽亮丽，不会断成小段。这充分体现了店主的匠心独运和辛勤付出。细川先生在他的书中写道，在将荞麦磨成荞麦粉的过程中，如果残留的薄茧皮含量不低于2%，面条就会断成小段。这是一个非常复杂的过程。

现在，我把脸凑近这只精美的蒸笼，深深吸入荞麦面的香气。然后，我没蘸任何酱料就吃起了荞麦面。它的味道很甜。这荞麦面真是太棒了！我不禁赞叹道。人们都说吃荞麦面要用鼻子闻，所以我一开始想好好品味一下它原汁原味的香气和味道。不过，这么一小份，我完全可以一口气吃完。

接下来，不要粗暴地把荞麦面全部浸入汤汁里。迅速拿起四五根荞麦面，将底部三四厘米浸入汤汁中，然后吸溜着吃下去。吸溜的动作能更好地激发荞麦面的香气，随后感受它的味道、口感以及滑过喉咙的感觉。

别把葱花和芥末放进蘸酱里。它们味道太浓，会破坏荞麦面的清淡口感……我这是在装懂行吗？（笑）葱花和芥末要等荞麦水上来之后再放。把它们都扔进蘸酱里，用荞麦水稀释一下再喝。有机会试试吧。
用鼻子闻着吃，细细咀嚼，喉咙享受着它的味道。入口顺滑无比。整个餐厅都充满了吸溜声。嗯，真是美妙的声音。看来，今天的荞麦产自北海道。

接下来是“鳗鱼天妇罗荞麦面”。这家餐厅的特色是将热腾腾的天妇罗荞麦面和盛在单独盘子里的天妇罗一起端上来。天妇罗的味道真是绝了，完全可以媲美顶级天妇罗餐厅。据说老板经常去银座的“天妇罗近藤”餐厅学习技艺。
一道菜是鲜美无比的野生康吉鳗，搭配莲藕和牛蒡。首先，将它们蘸上盐食用。你会惊喜地发现康吉鳗的鲜嫩和甘甜，丝毫没有鱼腥味。莲藕和牛蒡也同样鲜嫩可口。显然，每一种食材都品质上乘。

“江户荞麦细川”的海鳗天妇罗荞麦面

接下来，我当然是把鳗鱼蘸着荞麦面汤吃了。汤底清淡，完全没有掩盖荞麦面的味道，而且即使把天妇罗蘸汤，天妇罗本身也保持完整。下次我想尝尝“鸭茄荞麦面”或者“冷蚝荞麦面”。

这是一家非常棒的餐厅，我一定会再次光顾。

“江户荞麦面细川”的入口

江户荞麦面细川

东京都墨田区龟泽1-6-5

电话：050-5595-1979

周三至周日：11:30-16:00

周一和周二休息

竹蒸笼蒸米饭：1500日元

荞麦面配海鳗天妇罗：3400日元

我点了“并木薮荞麦面”的“天妇罗荞麦面”。
我希望你至少体验一次。

我这次选择“天妇罗荞麦面”的原因是，这家餐厅的天妇罗荞麦面一直让我念念不忘，食欲大增。

“雅布”连锁店是与“砂场”和“更科”并列的江户三大荞麦面连锁店之一。并木薮部荞麦面由神田薮部荞麦面创始人堀田七兵卫的三子堀田克三于 1913 年创立。现在的店是重建的，保留了老店的氛围。 “Yabu”连锁店包括神田Yabu Soba、池之端Yabu Soba（2016年关闭）和并木Yabu Soba，但很多人说，位于浅草雷门前面的并木Yabu是他们的最爱。我就是其中之一。

毋庸置疑，这里的荞麦面非常美味，但餐厅昏暗的灯光、古朴宁静的氛围，再加上服务员周到细致的服务，让它成为我在东京最爱的荞麦面店。这里的荞麦面是用几种国产荞麦粉和20%的乌冬粉混合制成的，比例为2:8。据说面条是先手工揉捏，再用制面机完成。2:8的比例大概是他们一直沿用的传统。

来自“并木薮荞麦面”的扎鲁荞麦面

这里，“seiro”被称为“zaru soba”。一位美食评论家说，这里的荞麦面蘸酱（森酱）是“东京最辣的”。但我建议他亲自尝尝。一点也不辣，反而味道极其浓郁，层次丰富，令人回味无穷。这里的蘸酱有一种难以抗拒的魅力。
毕竟，“酱油底料”（kaeshi）是在埋于地下的陶罐中陈酿的。当然，之后还要与高汤（dashi）混合，制成荞麦面的蘸酱。

荞麦面是用80%的荞麦粉和20%的小麦粉混合制成的，所以它的香气和味道确实比不上100%纯荞麦面。由于添加了粘合剂，面条口感顺滑，嚼劲十足，很容易入口。蘸酱味道浓郁（一如既往），所以不要一次性把面条全部蘸进去。通常的做法是，只蘸取面条顶部3-4厘米的部分，然后一口气吸溜下去，用力到周围的西方人都会皱起眉头，心想：“真是个野蛮人！”

接下来是热气腾腾的“天妇罗荞麦面”。

哇，太棒了！刚炸好的天妇罗，形状完美，在荞麦面汤里滋滋作响，发出噼啪声！天妇罗里塞满了小虾，炸得恰到好处，但我最喜欢的是它和汤汁融合的过程。这里的天妇罗真是独一无二。要形容它的形状，面糊就像一堆雪花。我先用筷子夹起天妇罗吃，然后把已经开始吸收汤汁的天妇罗和荞麦面一起吃。

“并木薮荞麦面”的天妇罗荞麦面

最终，面糊被汤汁浸软，像樱花花瓣漂浮在湖面上一样散开，散落在汤中！细碎的天妇罗碎屑像糖霜一样附着在荞麦面上。换句话说，去除小虾后，最终呈现的便是最美味的狸猫荞麦面。

嗯，这是三种不同口味的“什锦天妇罗荞麦面”。相信我，来这家餐厅尝一次“天妇罗荞麦面”吧。
我付款时，找零是崭新的钞票。这体现了老牌企业的良好风范。

“并木薮荞麦面”的入口

并木薮荞麦面

东京都台东区雷门2-11-9

电话：03-3841-1340

星期一、星期二、星期五、星期六、星期日：11:00-19:30

周三和周四休息

扎鲁荞麦面（冷荞麦面）850日元

天妇罗荞麦面：2000日元

100%纯荞麦面和天妇罗的口感都非常棒。
银座有一家名为“成富”的手工荞麦面店。

这是一家整洁有序、具有现代日式风格的店铺。

如果你坐在吧台，就能亲眼看到老板鸣富正明在你面前煮荞麦面、做天妇罗。能如此近距离接触厨师的荞麦面店恐怕不多见。老板留着胡子，一副真正的荞麦面匠人模样，这着实令人惊喜。而他身旁的女助手则给人一种清爽利落的感觉，也很不错。

首先是“蒸荞麦面”（seiro）。这些荞麦面摆盘精美，0%纯荞麦制成。他们似乎使用了产自茨城县、以风味浓郁著称的“日立秋荞麦面”（Hitachi Aki Soba），以及产自北海道摩州县、具有代表性的夏季荞麦品种“北早生荞麦面”（Kitawase Soba）。顺便一提，它的汉字写法是“北早生”。这些面条似乎比“细川”（Hosokawa）的面条粗约5毫米。

闻起来真香。我一口吞下，然后嚼起来，嚼起来很有嚼劲，发出吱吱的响声。嗯，真是太棒了。感觉真好。蘸酱也很好吃。像往常一样，吃完后，我在蘸酱里加了些切碎的葱花和芥末，用荞麦面水稀释，然后一饮而尽。

青罗荞麦面出自《手内荞麦面鸣富》

接下来是“扇贝葱天妇罗荞麦面”。

天妇罗炸好后沥了一会儿油，所以在荞麦面汤里没有发出任何声响。我先喝了点汤，然后单独吃了荞麦面。汤的味道也很清淡，与荞麦面的味道完美融合。我切下一小块天妇罗尝了一口。扇贝饱满鲜美，葱花也很甜。看来扇贝和葱花的搭配一定是厨师的绝妙创意。这真是一道绝妙的天妇罗。

来自“Teuchi Soba Narutomi”的扇贝葱天妇罗荞麦面

对了，我听说老板曾在“细川”学荞麦面，在“天妇罗近藤”学天妇罗。难怪水平这么高，现在一切都说得通了。这家店的荞麦面会配七味辣椒，这一点和“细川”不一样，因为“细川”不提供七味辣椒。
我觉得不需要七味粉（日式七味香料），因为它本身就很好吃。我把天妇罗和荞麦面都舀出来之后，只在蘸酱里加了一点点七味粉，然后把蘸酱一滴不剩地喝光了。

哇，真好吃！……等等，我是相扑选手吗？！

“手打荞麦面鸣富”的入口

手工荞麦面 Narutomi

东京都中央区银座 8-18-6 双叶大楼 1 楼

电话：03-5565-0055

周一至周五：11:30-14:00、18:00-20:30

周六、周日及公众假期休息

竹蒸笼蒸米饭：1320日元

扇贝葱天妇罗荞麦面：1980日元

时令单点菜肴也大放异彩。
“浅草平山”无疑是一家著名的餐厅。

这是另一家整洁有序、充满现代日式美学的店铺。和“成风”一样，所有由“细川”前员工经营的店铺都有一个共同的特点：拥有漂亮的店面。

老板平山先生显然曾在“银座古寿”餐厅接受过培训。难怪他们家的时令菜品种类如此丰富。“秋葵番茄沙拉”、“清酒汁拌鲭鱼黄瓜”、“山椒炖鸭胸”等等，每道菜看起来都那么诱人。看着这份菜单，我真想晚上来这里，先享用各种开胃菜和清酒，最后再来一碗荞麦面。

“浅草平山号”蒸船

和“成户”一样，坐在吧台边，厨房就在眼前。据说他们今天用的是福井产的荞麦粉。100%纯荞麦面条非常漂亮，香气扑鼻，味道也极佳。“细川”餐饮集团旗下有三家餐厅，这家分量最大。因为菜单上没有“天妇罗荞麦面”，所以我同时点了“汤荞麦面”和鳗鱼天妇罗。

“浅草平山”的天妇罗和挂荞麦面

不出所料，天妇罗非常棒。外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，甜而不腻。秋葵和南瓜也作为赠品，味道堪比高级天妇罗餐厅。一开始，我蘸着盐吃，后来又蘸着荞麦面的汤汁吃。我喜欢天妇罗的油渗入荞麦面汤汁中的味道。另外，所有“细川”餐厅的服务都非常出色。我相信这都是他们从细川将军那里学来的。总之，这是一家很棒的餐厅。

进入“浅草平山”

浅草平山

浅草，台东区，东京1-3-14

电话：03-5830-6857

周三至周六：12:00-14:00，18:00-20:30

周二和周日：12:30 - 14:30

休息日：周一

竹蒸笼蒸米饭：1200日元

蛋糕 1300日元

天妇罗和康吉鳗：2000日元

他们还供应手工乌冬面和冷麦面。
“Soba Rakutei 的石磨手工荞麦面”

这是一家远近闻名的餐厅，总是排着长队，也因此培养了不少学徒。我提前半小时去排队，排在第二位，真是松了一口气。菜品种类极其丰富，让人眼花缭乱。他们坚持手工制作面条，而且不仅供应荞麦面，还有乌冬面和冷麦面，所以每天开门前肯定忙得不可开交。这是我介绍的第五家餐厅，所以这次就来点不一样的吧。

他们选用会津产的荞麦。当然，他们的荞麦面是手工制作的，而且他们也是手工制作冷麦（细小麦面）的先驱。令人欣喜的是，他们还提供一道名为“麦面乌冬面”（Mugimeoto）的料理，是荞麦面和冷麦面的结合。顺便一提，他们还有一道名为“面乌冬面”（Meotomori）的料理，是荞麦面和乌冬面的结合。真是太奢华了！

“石臼引手内荞麦面乐亭”的荞麦面和冷麦面的组合“麦素”

荞麦面采用100%纯荞麦粉制成，味道浓郁，口感爽脆，劲道十足。冷麦面与之类似，晶莹剔透，口感顺滑，但最重要的是，它有着令人惊艳的嚼劲，还能品尝到小麦的香气，非常出色。值得一提的是，他们提供了两种蘸酱，一种用于荞麦面，一种用于冷麦面。对于冷麦面来说，加入葱花和姜末绝对是绝佳的搭配。

接下来是“天妇罗荞麦面”，厨师当着我的面炸的。荞麦面和天妇罗分别盛放在不同的盘子里。天妇罗里有虾、茄子和舞茸，我吃完虾后，厨师又加了一块鳕鱼，所以照片里没有。

来自“石磨手工荞麦面馆”的天妇罗荞麦面

一开始，我蘸着盐吃每一块天妇罗。天妇罗炸得恰到好处，面糊很薄，味道鲜美。接着，我把天妇罗蘸着荞麦面吃。其实，这里的荞麦面里加了菠菜、葱花、鱼板、干香菇和三叶芹。我个人觉得，如果荞麦面里不加这些配料，更能突出天妇罗本身的美味。

菜单上有很多诱人的菜品，比如“番茄”、“冰镇滑子菇”、“咖喱蘸酱”和“嫩甜鱼天妇罗荞麦面”，我很想再去一次。

“石磨手工荞麦面馆，荞麦面乐亭”的入口

乐亭荞麦面馆的石磨手工荞麦面

东京都新宿区神乐坂3-6 神乐坂大厦1楼

电话：03-3269-3233

周二至周六：11:30-14:00，17:00-20:00

休息日：星期一、星期日及公众假期

Mugimeoto 1200日元

天妇罗荞麦面：3400日元

“不吃这个，你的人生就毁了”是什么意思？

听说有什么好吃的，他就东奔西跑，有传言说他可能是令和的布里亚·萨瓦林，甚至是热爱美食四十多年的编辑古川六巴的回归。一篇令人心碎的美食文章。

作者简介

Bassey 是一位拥有 40 多年饮食经验的美食家。除了日本，我还定期去香港自费吃中餐，也去台湾、新加坡、曼谷、首尔等地寻找美食。在担任旅游杂志主编期间，他参观了世界各地，尤其是欧洲的许多米其林评级餐厅，以及后来成为世界最佳 50 家餐厅的餐厅。我们希望每个热爱美食的人都可以尝试来自香港“Tenkorou”的“蟹味噌豆沙面”。事实上，我最喜欢这家餐厅的中国菜，这是世界上最好的。另一个最佳西餐的例子是来自西班牙赫罗纳的“El Seger de Can Roca”，它在“World's Best 50”榜单中排名第一。啊，我还想再去一次呢。