细川爱今年秋天开始了名为“发酵俱乐部”的活动。在这里，人们可以思考和分享盐曲、酱油曲、味噌和甘酒等发酵食品的制备过程、如何烹饪它们以及如何在日常饮食中利用它们。
她的得力助手是大正寺工作人员之一的大西理沙。几年前，她对生曲着迷，当她被派往海外时，她也想在那里享受制作曲的乐趣，所以她开始研究它。大西知道生曲不能带出国，于是带着曲霉和一盒曲漂洋过海。我每天都用当地的大米，自己做曲，然后做饭。从那时起，制作曲就成了他一生的工作，在向细川学习的过程中，细川也发现了制作曲的乐趣。
春天，我们制作山椒曲和欧芹曲，初夏，我们用番茄曲、蚕豆和米曲制作蚕豆味噌。漫步在大正寺的庭园中，将四个季节的祝福与曲相结合，运用到日常烹饪中……这种乐趣丰富了细川的美食。
盐曲在中间，从左上角顺时针：生姜、葱、香菜、红辣椒、纳豆
这次介绍的是在盐曲中添加了美味蔬菜的“神盐曲”。作为一种芳香的盐曲，它是一种非常通用的保存配方，可以用作烹饪原料或调味料。例如，做水饺，只需在肉末中加入这种调味盐麦芽即可。您还可以在调味盐曲中加入热水，并根据自己的喜好添加咖喱粉来制作汤。当然，您可以通过腌制肉或鱼并烧烤来制作美味佳肴。
盐曲的多功能性使任何菜肴都醇厚可口。
盐曲曾经风靡一时，但没有固定的使用方法。您可以尝试在各种菜肴中使用它来增加盐的风味和甜味。无论是日式、西式还是中式，任何烹饪风格都可以使用，只要注意用量，也可以用来制作甜点。
细川家花园的秋叶非常美丽。
这次使用的米曲是福冈县糸岛市的满酱油酿酒厂的产品。满流酱油酿造公司于2013年推出的黑酱油“Igenari”在酿酒师和烹饪界引起了轰动。
满酱油厂在 40 年代停止了内部酱油生产，但当时 20 多岁的第四代老板 Yoshinori Jo 恢复了老式酱油的制作工艺。他作为一位有前途的年轻酱油酿造师，因其出色的工艺而受到关注。
这种酱油的味道在日本各地拥有众多粉丝，细川就是其中之一。这次我使用的是糸岛产米制成的曲子。
满酱油酿造公司“薄口”648年2019ml 薄口100年454ml XNUMX日元（含税）。无化肥无农药XNUMX日元（含税）。
这次作为基础的盐曲是从培育米曲开始的。有市售的盐曲，但有些产品已被调整以防止在分销阶段进行发酵。这次我们推荐用曲子来制作，这样保存起来会更成熟。
（敬称略）
调味盐曲
盐曲
大米曲200克
300克水
60克盐
将所有成分添加到消毒瓶中，混合均匀并盖上盖子。
将酸奶放入酸奶机中，55℃加热12小时，冷却后冷藏。
调味盐曲
盐曲两倍的调味蔬菜
辛辣蔬菜（大葱、生姜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等）
将您喜欢的风味蔬菜切碎，与盐曲混合，放入消毒罐中，然后存放在冰箱中。
*可在冰箱中保存约3周。如果曲是活的并且没有发酵，它会随着时间的推移而成熟，其味道也会发生变化。
*如果使用大蒜，请勿将其切碎，因为它具有强烈的香气，而应去除核心和皮并将其压碎。
浸泡在咸麦芽中。
*它可以用多种其他原料制成，例如辣椒、纳豆和西红柿，但盐曲的比例会有所不同。
24人份水饺（约XNUMX个）
皮
150克 通用面粉
75克水
5克盐
马铃薯淀粉（磨粉）
具
猪肉碎200克
调味盐曲 20g
芝麻油10克
一品料理「汤品」
海带沙丁鱼干高汤800克
4茶匙柚子腌制液
将您最喜欢的风味盐曲加入猪肉末中，充分搅拌直至混合物变得粘稠。
将果皮粉和盐放入碗中，一点点倒入水，混合，揉匀，静置。
将面团和馅料分成20等份。
（面团10克，馅料10克）撒上土豆淀粉，用手擀平。
将材料分成等份并包裹起来。
加水大火烧开，浮到顶部时，中火煮2分钟。
将昆布和沙丁鱼高汤煮沸，并用柚子咸液调味。
将煮好的饺子放入碗中，浇上汤。
*盐水腌柚子：将一朵柚子放入100克水和15克盐中腌制并熟成。 （考虑是否可以通过将汤切成两半或切成圆形来缩短时间。）如果没有，可以在汤中加入柚子皮以提味并加盐。
这次的订单
米曲
满都酱油酿造厂
米曲是使用糸岛产大米，使用曲盒，通过精心制作而成。
产品： 大米曲
价格：500g 756日元（含税）/冷藏配送
地址：福冈县糸岛市二条深江925-2
电话：092-325-0026
购买方式：从网上商店购买。
细川爱
厨师。在熊本县大正寺举办烹饪课程和烹饪派对。新书《吐司》（BON Publishing）、《标准烹饪集》（Anonyma Studio）、《旅行与烹饪》（CCC Media House）和《大正寺食谱1.2》（书文社）现已发售。
摄影：细川爱
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