腌米糠是日本传统的发酵食品，是日本人民的灵魂食物。关于其起源有多种说法，但据说现代的米糠泡菜诞生于北九州地区，这种米糠泡菜是在米糠床上使用米糠制成的。据信，北九州小仓城的城主细川忠兴食用了米糠酱菜，这种食物传播到了居住在城下町的平民百姓。
现在日本各地都吃米糠泡菜，但各家各有各的口味，米糠床被视为珍品。细川爱还说，她从小每天都吃的妈妈做的米糠泡菜，就是家乡的味道。
每种食材都各有风味，味道鲜美，让人忍不住把整汤都喝完。
寒川芳雄的白瓷罐。用于盛米糠的白色瓷罐的大小适合腌制黄瓜的侧面。该产品预计将于明年春天在大正寺举办的寒川良夫展上发售。
我想更轻松、更充分地享用米糠泡菜。
很多人认为腌制米糠费工费力，而且难以正常发酵。不过，如果您想尝试制作米糠泡菜，可以使用“糠理发店”的米糠床。可能很多人对糠理发店这个名字不太熟悉，但在北九州有很多叫糠理发店的店铺，出售代代相传的米糠地板。购买后，您可以立即腌制您喜欢的蔬菜，味道一定很美味。这次，我们请细川介绍一下他很喜欢的一家专营米糠地板的商店。
波多野纯子的米糠床含有六种香料。照片中是青椒、青辣椒、红辣椒、海带、陈皮、生姜。
北九州的当地美食“Nukadaki”。将据说速度快的沙丁鱼、鲭鱼等蓝色的鱼放入酱油和味醂中焖煮，然后加入一把麸皮味噌继续焖煮。米糠消除了鱼的腥味，自古以来就被作为腌制食品食用。
细川很喜欢牧野屋的米糠地板，这是一家位于北九州小仓的米糠地板专卖店。牧野屋的代表作波多野顺子的米糠，乳酸发酵的酸味恰到好处，六种香料的清爽香气让人食欲大开。遗憾的是，牧野屋本身已于 6 年关闭。不过，即使商店关门了，仍然可以将其作为波多野纯子制作的米糠地板出售。
用腌沙丁鱼、海带和萝卜制作高汤。
盘子里放上腌萝卜、烤金芝麻和芝麻油。
这次，我们介绍了一种用在米糠地板上腌制的腌制米糠制成的火锅。一锅水，海带，沙丁鱼，肉菜的味道，就可以做出一碗鲜美的汤。然而，为了强调香气和味道，波多野纯子的腌萝卜被添加作为高汤和调味品。这样一来，普通的火锅就变得更香，味道也更好。你会想吃掉所有的汤。火锅的味道温和，适合年末年初家人团聚的时候享用。这次，我要分享一个食谱，教我一种享受米糠泡菜的新方法。
花园里白山树的红色浆果。大正寺的庭园里生长着许多白三木树。果实在冬天变红，也被用作年菜的装饰。
（敬称略）
米糠酸菜火锅（4人份）
汁
1升水
几厘米的腌萝卜
海带5厘米
10 条沙丁鱼
1/2 杯清酒
盐
具
萝卜5厘米
猪肉涮肉 400g
（肩腰部、腰部）
沙拉小松菜（适量）
沙拉春菊（适量）
寄生豆腐 1 块
花生豆腐 1块
酱
腌萝卜10cm
4汤匙金芝麻
2汤匙芝麻油
粗盐 少许
锅中加入大量水，加入海带、沙丁鱼和腌萝卜，小火加热。
慢慢煮至昆布浮到表面，然后取出昆布和沙丁鱼。
倒入大量的清酒，加盐，直到咸如汤。
加入切成薄片的萝卜，然后带到餐桌上。
做酱汁。
将麸皮腌萝卜切成小丁，分一些放入每个碗中，其余的放入另一个碗中续杯。
加入烤好的金芝麻和香油，撒上粗盐。
将每种成分分装到盘子上。
餐桌上，用中小火烧热锅，将食材一一加热，然后分装在酱碗里食用。
如果中途没水了，就加热水，吃的时候加酱汁。
*最后把热汤倒在米饭上会很美味。
这次的订单
波多野纯子
米糠地板
产品：米糠底以1公斤为单位出售。
价格：1kg 1500日元（运费另算，5月左右开始使用冷递）
产品： 铁矢泽
（在米糠床中加入铁，茄子的颜色会变好，可以补充铁的含量。煮黑豆时也可以使用。）
价格：990日元
购买方式：电话订购。
泰勒093-452-2222
细川爱
厨师。在熊本县大正寺举办烹饪课程和烹饪派对。 《吐司》（BON Publishing）、《标准烹饪集》（Anonyma Studio）、《旅行与烹饪》（CCC Media House）和《大正寺食谱1.2》（书文社）目前正在销售。
摄影：细川爱
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