该项目的第二部分重点介绍了酒店餐饮的吸引力和努力工作的厨师，介绍了被誉为“美食大仓”的“The Okura Tokyo”。大仓法国餐厅旨在聘请两位厨师，探索如何发展新的“Nouvelle Epoque”，同时保留大仓酒店行政主厨小野雅吉（Masakichi Ono）的精髓，他将日本西餐带到了正宗的法国美食。
新“Nouvelle Epoque”创造的大仓法式是什么？
也许还记得，当东京大仓酒店宣布重建时，来自世界各地的许多艺术家都表达了保留现代主义建筑杰作的愿望。与此同时，世界媒体纷纷关注东京大仓酒店的建筑、设计、空间设计如何传承。
东京大仓酒店被誉为现代主义建筑的杰作。
2019 年，东京大仓酒店以“The Okura Tokyo”开业。新的大仓确实继承了过去的大仓主义，它让我们既松了一口气，又兴奋不已。随着开业，大仓代表性的法式餐厅“La Belle Epoque”更名为“Nouvelle Epoque”（Nouvelle在法语中是“新”的意思），大仓法式餐厅的新历史也由此开始。
La Belle Époque 位于东京大仓酒店别馆 12 楼，其内部装饰艺术风格在当时令人印象深刻。
从那时起已经4年了。 “新时代”是如何产生的？目前，有两位厨师对于理解“Nouvelle Epoque”是不可或缺的。主厨 Yoshiyuki Ikeda 是西餐行政总厨，全面负责东京大仓酒店的西餐部门，包括 Nouvelle Epoque，池田于 2022 年 3 月被任命为 Nouvelle Epoque 的新任主厨。 主厨 Shinichi Ikeda。
大仓法国菜是由被誉为“法国料理皇帝”的小野正吉创立的。
说到大仓为什么被称为“美食中的大仓”，首先要介绍一下不能忘记的传奇厨师“小野先生”。
东京大仓酒店于1962年在经济高度繁荣时期由创始人大仓喜一郎和总裁野田岩二郎创立，以“美国式管理、欧洲式美食”为指导方针，是日本具有代表性的酒店。这是一家酒店。 1973年，别馆竣工，在日本还没有几家正宗法式餐厅的时候，“La Belle Epoque”诞生了。行政总厨是与帝国饭店主厨村上信夫并称为法餐“皇帝”的小野正吉。帝国的村上和大仓的小野都被尊称为“先生”。他是日本法餐界的传奇厨师。
小野正吉（中左）是东京大仓酒店创立时的行政总厨。
现任西餐行政总厨池田淳之，师从大仓传奇人物小野正吉。
“总而言之，小野先生就是一个烹饪恶魔。当他进入厨房时，气氛紧张，每个人的脸色都变了。他是一个在烹饪方面从不妥协的人，所以他用自己的杯子来检查味道。” ”这真的很艰难。”
小野正吉的食谱笔记本上写满了笔记和他对烹饪的态度，至今仍被记录在书本中并代代相传。
西餐行政总厨池田义之负责西餐部门，包括Nouvelle Epoque。
克服新时代面临的挑战
“La Belle Epoque”是一家正宗的法国餐厅，让人想起巴黎的大宅邸。而小野先生创造的传统法式菜肴很适合她。然而，当餐厅重新装修并更名为“Nouvelle Epoque”时，行政总厨池田却产生了一些矛盾。
“与‘La Belle Epoque’相比，‘La Belle Epoque’拥有令人印象深刻的新艺术风格内饰，给人一种庄严的感觉，‘Nouvelle Epoque’是由建筑师谷口吉夫设计的一个精致、现代的空间。这里，旧菜单可能不适合。”他告诉我他当时的感受。
因此，我们决定接受创建新菜单的挑战，但除了冠状病毒的影响外，我们还收到了来自“La Belle Epoque”时代的顾客的评论，认为这不是大仓法国菜，所以我们决定停止。池田真一将于 2022 年 3 月被任命为新任主厨。因此，行政总厨池田决定回归大仓法国菜的根源。
大仓Heritage Wing设有法国餐厅Nouvelle Epoque、日本餐厅Yamazato，大仓Prestige Tower大楼设有铁板烧餐厅Sazanka、中餐厅Toukarin以及全日制餐厅Orchid。
“Nouvelle Epoque”供应早餐、午餐和晚餐。
尽管我们发现传统很有吸引力，但我们也确实被新奇事物所吸引。在世界各地的餐饮业中，创新融合是一种令美食家兴奋的新烹饪流派。他们超越国籍、富有创意、独特的表演吸引了很多人。此外，这种原创性也是50佳餐厅、米其林、Gault & Millau等餐厅评价的标准之一。
自“La Belle Epoque”时代以来，Crepe Suzette 的供应一直保持不变。
“如果我们意识到这些评价，我们应该改变我们的新时代美食，但这不是我们的目标，我们将继续创造法国美食，”行政总厨池田宣称。然后他微笑着说：“我想如果有一家这样的法国餐厅就好了。”
“在大仓法式中，有小野先生珍视的一些东西可以作为酱汁的底料，例如清汤、法式小菜和烟熏酱。这些东西绝对不能被保留或改变，这就是大仓食品的起源，通过精心制作这些东西，我们创造出无与伦比的美味。”行政主厨 Ikeda 说道。
时代变迁中的冲突与变革与哲学的传承
Nouvelle Epoque 的新任主厨池田新一也是想继承大仓法式的人之一。
“当我成为主厨时，池田行政总厨告诉我要仔细思考我们应该保护什么，我们可以改变什么。这背后的背景就是大仓法国菜的意义所在？什么样的食物会取悦持续不断的顾客。爱我们？我想这要你自己考虑一下。”
基于 2019 年东京大仓酒店开业时所面临的挑战，“Nouvelle Epoque”已将其发展轨迹纠正为“大仓法国酒店”的原始形式。此外，作为新任主厨，池田将如何表达自己的个性和烹饪审美呢？一个新的“新纪元”正在开始。
“大仓拥有我们多年来积累的大量食谱。在复兴它们的同时，我们将继续继承和发展大仓的传统，在当前的口味上添加一些安排并结合食谱“我们正在努力， “池田厨师说。
池田真一于 2022 年 3 月被任命为“Nouvelle Epoque”的新任主厨。
听说老顾客因为池田主厨的料理而回头客。尤其是池田的双份清汤，味道让人一尝就难以忘怀。大仓清汤本来是受欢迎的菜单之一，但它是用岛根县私人农场肥育的大仓牛肉碎熬制的双重汤。通过两次额外的努力，不愉快的味道消失并且味道加深。我们还引入了一种新的低温烹饪技术。到目前为止，烤小牛肉只是在烤箱中仔细烘烤，但现在是在低温下煮熟后再放入烤箱。这浓缩了肉的味道，并使其变得出奇的嫩。新的演变也是成功的标志。
在呈现和密封大仓规则时接受厨师的个性。
据行政总厨池田介绍，小野先生也一直遵循着自己的演示规则。
“酱汁要多，不要让酱汁超出盘子边缘的线。”这在当时是经常遵循的，但现在常见的是把酱汁一直涂到盘子边缘。这就是为什么我把它留给主厨来决定摆盘。”我还向他询问了当前的《新时代》。
“我想没关系。我告诉你做你想做的事。”他苦笑着说道，但他的表情很满意。
清澈美丽的双重清汤。
主菜是欧洲小牛肉和椰菜烤春芽菜，配上羊肚菌酱，鲜嫩的同时还保留了肉的味道。
酒店餐厅和城市餐厅有很大区别。城市里的餐厅单方面提供菜单上的菜肴，而酒店餐厅则可以灵活、快速地响应客人的要求。两人表示，这就是酒店餐厅的精髓，在自己的厨房里有宾至如归的感觉，一流的服务人员提供舒适的体验。
“Nouvelle Epoque”始终提供正宗的法国美食。如果你想吃真正美味的法国菜，你应该去Nouvelle Epoque。您一定会找到一些不会出错的美味食物。
（敬称略）
东京大仓酒店
东京都港区虎之门10-XNUMX-XNUMX
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