福冈“GOH”福冈“GOH”

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探索美食前沿的顶级餐厅

2024.5.10

福冈的“Goh”正在受到世界各地的关注。享受了令人震惊的套餐

 

 




这次,我非常享受以“御”技艺而闻名的福山先生的烹饪,我想与大家分享我的报告。顺便说一下,2022 年 10 月关门的“La Maison de la Nature Gou”自第一届(50 年)以来一直是亚洲最佳餐厅 50 强(AB2016)的常客,还获得了米其林星(“米其林福冈”) ”自 2019 年以来未更新)。新生的“Goh”也在2024年亚洲50Best中排名第45位。

 

 

来自福冈。拥有世界知名品味和受人喜爱的性格的厨师

 

“福冈有福山刚”这句话已成为大家耳熟能详的一句话。
对方或许会否认,但他这么说也是理所当然的。福山先生的第一个特点就是他的食物非常美味。第二点就是他的性格。任何与他接触过的人都会被他慷慨的光芒所吸引。
他曾是西中洲一家名为“La maison de la nature Goh”的法国餐厅的老板兼主厨。起初,东京人甚至不知道它的存在。正是亚洲50佳让他被世界所熟知,当他被列入排名时,他的存在才第一次被人们所认识。
并不是日本的饲养员让他进入了排名。来自海外的蒙面评委们,主要来自香港、台湾和中国大陆,都喜欢他的厨艺,经常光顾这家餐厅。



还有另一个让他的名字在全世界传播的机会。这个人就是Gaggan Anand,曼谷Gaggan餐厅的传奇印度主厨,曾四次荣登亚洲50佳餐厅第一名。两人于 1 年 4Best 之前在上海的一次活动中相识并一拍即合。两人正在迅速走近,50年2014月,他们将在中洲开设一家以自己名字命名的商店。这就是休闲餐厅“GohGan”。当然,菜单是两人创作的混合体。
餐厅位于面向那珂川的综合大楼“010大楼”的一楼,二楼有“THEATER1”和“BAR2”,您可以一边用餐一边欣赏世界级的表演,三楼则设有“THEATER010”和“BAR010”。一层有一家高级餐厅“Goh(Go)”是租户。福山先生负责监督这栋大楼内的所有烹饪工作。






博多运河城旁边的“010大楼”。 博多运河城旁边的“010大楼”。

Goh是一家高级餐厅,位于博多运河城旁边的010大厦3楼。






好吧虽然是一顿饭,但这家餐厅发放的菜单上唯一的就是食材的名称。你永远无法预测它会如何烹饪。顺便说一句,所有客人共用一张名为“套餐”的大桌子(上图右),福山先生和他的工作人员在邻桌完成食物的排列。它有一种现场的感觉。





白芦笋、款冬芽、紫苏穗 白芦笋、款冬芽、紫苏穗

白芦笋、款冬芽、紫苏穗






樱桃肉、海胆、黄蟹 樱桃肉、海胆、黄蟹

「樱花肉、海胆、黄麦」






首先登场的是“白芦笋、蜂斗菜、辣紫苏”,佐贺的白芦笋奶油配上fukinotou 牛奶冻。它是两种奶油的混合物,在舌头上融化。芦笋的浓郁风味与fukinotou的苦味和紫苏的微妙风味相得益彰。真是比例的绝妙组合,美味到第一口就震撼你的味蕾。

 


第二道菜“樱花肉、海胆、黄尼拉”是熊本马刺身鞑靼,撒上黄韭菜,上面放上来自福冈港之港的紫海胆。马刺身的肉香、黄韭菜的青涩味、海胆的粘稠味道。到了第二道菜,食物似乎突然挂了档,食客们更加兴奋了。

 


第三道菜“金枪鱼、番茄和甜菜根”(上图左)是用发酵果冻和鲜榨汤制成的,这些汤是由长崎军舰岛附近的高岛收获的两种番茄制成的,我在里面放了介质。在高岛捕获的大小金枪鱼,切成薄片,上面撒上腌甜菜。西红柿和甜菜的各种酸味​​与轻松的中脂肪质地的结合将带您进入未知的领域。这是我以前从未遇到过的组合。味道细腻可口。这是一道开胃菜,会让你垂涎欲滴,食欲大开。这只能用杰作来形容。





福山刚主厨的个性在他的同行中也受到高度评价。 福山刚主厨的个性在他的同行中也受到高度评价。

福山刚主厨的个性在他的同行中也受到高度评价。






一系列令人印象深刻的菜肴保证让您度过幸福的时刻。

 

厨师说:“菜单主要由来自九州的食材组成。”但即使在用餐过程中,也感觉像是来自九州各地的美味佳肴已经集结在一起。确实,九州的鱼、肉、菜最好,是食材的宝库。厨师将这片土地的恩​​惠融入到每一道菜中。

 


第四道菜“鲍鱼香菇奥萨”,碗底放着鲍鱼串和奥萨烩饭,上面放上蒸好的鲍鱼片,上面淋上焦黄油和香菇酱。正如预期的那样,这是全年供应的固定项目之一。软嫩的鲍鱼配上浓郁的鲜味酱汁,让人回味无穷。这太棒了。

 

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鲍鱼 香菇 Aosa 鲍鱼 香菇 Aosa

「鲍鱼香菇奥萨」






第五道菜“青豌豆日向夏海带”的鲜艳程度让我感到惊讶。碗的底部是类似于蒸鸡蛋饼的乳制品馅饼,上面倒入以煮青豆为配料的海带高汤制成的清汤。宫崎的Hyuganatsu虽然是柑橘类水果,但它被用作微妙的调味料,使汤更容易让人想起特级初榨橄榄油的香气。然而,汤中不仅渗透着海带高汤,还渗透着蔬菜提取物。用盐和糖煮的青豆,既有甜又有咸,搭配起来复杂而精致,难以形容。抱歉再次重复一遍,但它非常美味。同时,它也会让你感觉自己正在给身体注入一些好的东西。只被一道菜追赶,真是悲哀。

 

 

上菜后,厨师绕着桌子一一解释每一道菜。他有“中洲太阳”的绰号,店里的气氛总是显得明亮而温暖。拥有这种实力的厨师恐怕是极为罕见的。







青豌豆 hyuganatsu 海带 青豌豆 hyuganatsu 海带

“绿色和平日向夏海带”






鳎目鱼、油菜籽、新鲜洋葱 鳎目鱼、油菜籽、新鲜洋葱

“坚定的油菜花新葱”






主角即将登场。
首先上桌的是“Shirame Nanohana New Onion”,这是一种酥脆的烤比目鱼,上面铺有一片有明海藻。这道菜中添加了两种酱汁:一种是用油菜花与贝类高汤混合制成的酱汁,另一种是用新鲜洋葱和黄油混合制成的酱汁。烤得恰到好处的比目鱼、海藻、贝类、油菜花、新鲜洋葱和黄油的味道就像猎枪一样在你的嘴里爆炸。我只能说这是一个美妙的创作。

 


第二道主菜是“羊肉、豆瓣菜和蚕豆”,它是法国羊肉与豆瓣菜纳木尔(!)和蚕豆鹰嘴豆泥(!)的组合。绑酱是用羊骨熬制而成的酱料。这可能是法国、日本、韩国和中东技术的结合。您会对成分的惊人组合感到惊讶。酱汁也很精致,味道鲜美。






羊肉西洋菜蚕豆 羊肉西洋菜蚕豆

「羊肉豆瓣蚕豆」






这顿饭以咖喱饭结束。加根可能也有一些灵感。但这不仅仅是咖喱和米饭。令人惊讶的是,米饭上的配料是“萤鱿鱼、羊栖菜和黑锦缎”。如果你让某人大吃一惊,但味道并不好,那么你就本末倒置了。虽然颜色不好看(笑),是黑褐色的,但是真的很好吃。与其说咖喱,不如将其视为用咖喱中使用的香料制成的菜肴。最重要的是,在口中爆裂的萤鱿鱼的味道令人惊叹。知道有这样的咖喱存在,我感到一种新鲜的兴奋。黑丸是来自九州的黑大豆,大米是来自有田的白米。顺便说一句,坐在我对面的那个人毫不犹豫地给我加满了盘子。





「枇杷橄榄油爱斯特拉冈」 「枇杷橄榄油爱斯特拉冈」

「枇杷橄榄油爱斯特拉冈」





最后的甜点是「枇杷橄榄油Estragon」和「樱花玛德琳烤茶柠檬草」,都很棒。

我最终点了一瓶酒,但搭配似乎非常足智多谋。



福山先生的烹饪确实是借鉴了法国的技术。不过,你可以感受到各种美食的精髓,不仅是日本菜,还有东亚、东南亚、印度、中东等。来自世界各地的味觉记忆的庞大数据库可能是他在创造新菜肴时所借鉴的。从这个意义上说,它是“一道你在其他地方找不到、你以前从未吃过的菜。”只有常年思考什么以及如何制作创新美味食物的人才能做出来。虽然很新颖,但是却出奇的美味。
美食随季节变化,我很想体验四季。
它吸引了海外的大量关注,仅14个白金席位有时被外国人占据。
如果你住在日本,这难道不是一个优势吗?这个地方不愧被称为“目的地餐厅”,是你旅行发现美食的地方。





吴作栋

福冈县福冈市博多区住吉1-4-17 3楼
电话:092−281−0955
不定期
18:00 开始烹饪





文:石桥俊纯
石桥俊纯

庆应义塾大学文学院法国文学专业硕士毕业后加入文学春树。曾担任《克莱尔旅行者》、《克莱尔》、《特刊Mook编辑部》的主编,最后成为编委。他自费出国无数美食之旅,作为“克莱尔旅行家”的五年间,他走遍了30多个国家,享受最好的美食。如果我必须说出七家在我的公共和私人美食经历中令我震惊的餐厅,它们将是法国芒通的 Mirazur、巴黎的 Epicure、西班牙赫罗纳的 El Seger de Canroca 和意大利索伦托的 Torre del Saracino。” ,香港的“Daibararo”和“Amber”,东京的“Sezan”。目前是一名编辑和作家,主题涵盖食品、酒店、旅馆、历史、医学和商业。

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