香港翼香港翼

Stories

Premium X

探索美食前沿的顶级餐厅

2024.6.12

我在香港的“WING”享用了创新的中餐,该餐厅很快就跻身亚洲50最佳餐厅之列。

“用甘蔗和甘蔗汁熏烤的小鸽子。”




在最新公布的2024年亚洲50最佳餐厅中,它从去年的第37位跃升至第5位,荣获“最高攀登者奖”的称号,该奖项授予排名最高的餐厅。此外,在2024年6月2024日公布的50年全球20家最佳餐厅中排名第XNUMX位。 “WING”堪称香港最受欢迎的餐厅。

 

不断创造新粤菜的《WING》的郑慧琪,原本是一家名为《VEA》的法国餐厅的厨师。他真的很想尝试中国菜,所以在2021年,他在29楼开了一家名为“WING”的餐厅,位于同一栋楼“VEA”的楼下。为了探寻它的魅力,我从日本千里迢迢来到这家餐厅吃饭,跟大家分享一下我的报告。

 

 

顺便说一句,如果您想了解亚洲 50 佳餐厅的完整名单以及 2024 年的趋势,请点击此处。

 

 

 





在别致的室内环境中享受优质课程

 

 

菜单上只有两道菜。这次我选择了高级课程。有2道开胃菜,XNUMX道主菜,中间有汤,然后是甜点。

 

商店的内部以苔藓绿为基调,并配有大理石装饰。当然,它的内饰别致,是传统中餐馆所没有的。气氛是法国或意大利的。工作人员都散发着迎宾的光芒,让我感到安心。服装也很时尚。
欢迎中国茶后,高级课程以 Pierre Peters Grand Cru 香槟干杯开始(美味!)。






(左上顺时针方向)「醋腌萤鱿」、「酸熏茄子」、「自家制皮坦和日本生蚝」、「绍兴酒腌南非鲍鱼」。 ” (左上顺时针方向)「醋腌萤鱿」、「酸熏茄子」、「自家制皮坦和日本生蚝」、「绍兴酒腌南非鲍鱼」。 ”

(左上起顺时针方向)「腌萤鱿」、「酸熏茄子」、「绍兴酒腌南非鲍鱼」、「自家制皮坦及辣酱日本生蚝」。

 






首先,开胃菜有四种。 “请从照片左上方顺时针方向吃”。我将按顺序解释它们。

开胃菜“醋腌萤鱿鱼”是一道雄心勃勃的菜肴,融合了萤鱿鱼、海藻蘑菇和云南辣椒的风味。绿色的是云南辣椒,两片棕色的是海蘑菇,显然是在从新西兰到智利的南极洲附近海域收获的。味道酸酸的,辣度恰到好处,还添加了我们都熟悉的萤火虫鱿鱼的粘稠味道。这是一道从一开始就散发出天才的菜肴。我的食欲也增加了。
更严肃地说,通过在食材中加入海藻,你可以感受到厨师对海洋资源问题的认识。
这款酒是从 Lully Domaine Vincent d'Ureuil Genential 酿制的,一款勃艮第白葡萄酒。口感浓郁,同时散发出华丽的果香,非常适合与海鲜搭配。

 

 

期待已久的美食送到了你的面前。我无法停止兴奋

 

 

第二道菜是“酸酱熏茄子”。这道菜经过了令人难以置信的过程,将熏茄子编织成细细的绳状碎片。酸酱有苹果味。它还具有苹果的酸甜,还添加了茄子的香气。在采用中国烹饪技术和调味料的同时,成品可谓具有法国式的灵巧。可以一口气吃完,但说实话,我至少想吃5个!
第三道是“绍兴酒腌南非鲍鱼”。绍兴酒由创建于1876年的永利威生产。在中国菜中,很多东西都是用绍兴酒浸泡的。虾、鸡、鹅、鸽子……但鲍鱼是新的。不是所谓的“醉虾”,而是“醉鲍”。绍兴酒以盐和糖调味,还含有枸杞和八角。这是典型的中国烹饪方法,但却是一道极其精致、味道浓郁的菜肴。当然,鲍鱼本身的味道就很浓郁,而且软嫩鲜美,简直就是粘在舌尖上。
他首先想到了用绍兴酒泡鲍鱼的想法,令人惊奇的是他如何利用一定的技术将这个想法变成一道美味的菜肴。

 

 

最后的开胃菜是“自制皮坦和日本牡蛎辣酱”。当他亲自制作辣椒时,你可以感受到厨师对食物非凡的热情。因为是自制的,所以味道纯正,没有异味。在中国菜中,皮坦的标准价格是豆腐,但与牡蛎搭配非常有创意(前阵子他们用鱼白代替牡蛎搭配)。调料让人想起川菜,辣椒油的辣味和胡椒的温和麻木作用,但有一种我无法解读的欧洲风味。当然,它又神奇又美味。对了,香港人不介意辣,但不喜欢麻,所以他们会计算份量,让麻在10秒左右消失。

 

从前菜和随后的菜肴可以看出,食材不仅来自香港、澳门和附近的中国,而且来自世界各地。即使从这一点来看,它也与所谓的中国传统美食有着明显的不同。你会情不自禁地感受到厨师对新食物的热情。不仅食材的组合新颖,而且风味和口感也极具创新。
如果这是一个充满古怪的创作,这并不奇怪。虽然这是一道全新的菜,但我绝对感觉自己吃过中国菜。而且最重要的是它非常好吃。不,我该说它好吃得惊人吗?
我也可以这么说。即使你在没有事先了解的情况下吃WING的食物,也会非常美味,但食物的真正价值会根据食用者对中国美食的了解和经验的深度而有所不同。如果您了解更改的内容、新增内容以及其结构,您会更加喜欢它。

 

 

你会被突如其来的震撼味道所淹没。

 

 

冷盘过后,一道热菜“羊肚菌羊肉汤”上来了。汤料是用回锅羊熬制而成的。像清汤一样清澈。羊肚菌里面放了煮熟的羊肉块,加上青豆增添了清爽的口感。

 

 

从这里开始,连续五道主菜如浪潮般释放出来。
这款酒是勃艮第红葡萄酒,名为“Côtes de Nuits Villages”。这是一款强劲、复杂、精致的葡萄酒,余味悠长。





“来自澳门的酱油蒸鳎鱼。” “来自澳门的酱油蒸鳎鱼。”

“来自澳门的酱油蒸鳎鱼。”











第一道“澳门酱油蒸鳎目”。蒸好的天然舌鳎浇上酱油和热油,上面撒上炸过的葱、灰葱、大葱、香菜。蒸石斑鱼通常被视为一道高级菜肴,但唯一撒在上面的东西是白洋葱和香菜。而且,中国人一般不吃凉亭,因为凉亭的骨头很多。然而,在这道菜中,同时提供鱼片和富含明胶的边缘。为阳台提供服务本身就是向客人发出的信号:“你知道这部分很美味,对吧?” 4种装饰都不错。炸葱很甜。如果把汤倒在白米饭上的话真的很好吃,但我受不了。

 





「海参春卷」 「海参春卷」

「海参春卷」






最初的“海参春卷”的摆盘很有趣。照片右边的是干海参,这巨大的澳洲干海参边换水边补水煮了10天。当然,我只吃左边的脆皮春卷。服务员当场把它切成两半,盛在盘子里,配上酱汁。里面有一根海参,质感很好。吃的时候,把葱放入春卷里面一起吃。毕竟这款产品带来的是质感的愉悦。皮脆,海参有嚼劲。香港人特别喜欢吃软肉。

在中国烹饪中,重新制作干海鲜需要大量的经验和技巧。主厨 Vicky 所掌握的手艺是由当地一位著名厨师传授给他的,他的热情给他留下了深刻的印象。

 

 

精致的味道和质感,闪耀着顶级厨师的技艺

 

 

“阿拉斯加帝王蟹配辣椒酱”之后是“甘蔗和甘蔗汁熏制的烤乳鸽”(上图)。他给了我一双简单的手套,我就抓住它们的手,把它们吃掉。将幼鸽晒干,稍微陈化以除去水分,然后进行熏制。首先,一股甜甜的香气进入你的鼻孔,勾起你的食欲。外皮呈棕色且酥脆。虽然水分已经被去除,但咬下去的时候你会惊讶于肉汁的浓郁。小鸽子的皮和肉通常是一道质朴的菜肴,但甘蔗的甜味使它成为一道非常优雅的菜肴。上菜前,服务员会询问是否要吃鱼头。当然中国人也吃。我还吃了,或者更确切地说,吞下了头皮、大脑和脊髓液。嗯,作为一部分来说,并不是那么好吃(苦笑)。

.









「咸肉炒芥兰」。 「咸肉炒芥兰」。

“咸猪肉芥兰炒”。






“干鱼鳔、花胶、黄耳饭、鲍汁。” “干鱼鳔、花胶、黄耳饭、鲍汁。”

“干鱼鳔、花胶、黄耳饭、鲍汁。”







最后一道主菜是“咸肉炒芥蓝​​”,不过这道咸肉不一般。撒上盐渍磷虾制成的虾酱,所以咸味非常浓郁深沉。即使你尝试制作传统的中国菜肴,这些曲折也会给它们带来锋利的优势。咬了一块咸肉后,我享受着我最喜欢的绿色蔬菜芥兰的嘎吱声。这是一个非常好的组合。

 

 

当我的味觉恢复之后,我就得到了一顿米饭。
“干鱼鳔、花胶、黄耳饭、鲍汁。”黄鱼的鱼鳔(花胶)本来应该是没有味道的,但是却又粘又厚。感觉它沉入牙齿的感觉很有趣。黄耳是银耳的一种,质地松脆。与鲍鱼汤煮的米饭一起食用。两者都是浓郁与浓郁的结合,让你尝到猪油的味道。感觉课程即将结束。






“椰子冰糕和雪胶甜点。” “椰子冰糕和雪胶甜点。”

“椰子冰糕和雪胶甜点。”






最后的甜点“椰子冰糕和雪胶甜点”非常棒。石膏是一种生长在3000米以上高山中的蘑菇,加热后会变成鸟巢状。据说它具有抗衰老和增强免疫力的作用。木耳菌被称为“老百姓的燕窝”,但雪胶与木耳菌相似,是其中最奢华的。搭配透明明胶状的雪胶和椰子冰糕一起吃。这是一道非常精致的甜点,清爽可口,而且不太甜。

主厨Vicky基本上很看重本地食材。然而,如果你往旁边看,就会发现,在辽阔的华夏大陆上,有着各种各样的食材和烹饪方法,而且在世界各地都可以找到。通过这种方式获得的各种食材被应用到粤菜和法国菜的坚实基础上。我迫不及待地想看看他们会推出什么新菜肴。
(在写这篇手稿的过程中,我得到了在香港生活了30年、精通中国菜的摄影师久米美雪的大力指导。)






翼内 翼内

WING店内。工作日,厨师忙于穿梭于29层和30层之间。







WING

惠灵顿酒店 198 楼,XNUMX
香港中环威灵顿街
电话:852-2711-0063
固定休息日:周日
品鉴课程 HKD1980,高级课程 HKD2980
仅限网上预订(可提前 28 天预订)
*课程费用不包含酒精饮料。

 





文:石桥俊纯
石桥俊纯

庆应义塾大学文学院法国文学专业硕士毕业后加入文学春树。曾担任《克莱尔旅行者》、《克莱尔》、《特刊Mook编辑部》的主编,最后成为编委。他自费出国无数美食之旅,作为“克莱尔旅行家”的五年间,他走遍了30多个国家,享受最好的美食。如果我必须说出七家在我的公共和私人美食经历中令我震惊的餐厅,它们将是法国芒通的 Mirazur、巴黎的 Epicure、西班牙赫罗纳的 El Seger de Canroca 和意大利索伦托的 Torre del Saracino。” ,香港的“Daibararo”和“Amber”,东京的“Sezan”。目前是一名编辑和作家,主题涵盖食品、酒店、旅馆、历史、医学和商业。

Premium X

滚动顶部