亚洲排名第一的“Le Deux”（曼谷）和排名第二的“Florerege”（东京）举办梦幻比赛晚宴

前几天，Le Du 餐厅的 Ton 厨师和 Florilège 餐厅的 Hiroyasu Kawate 厨师在 Azabudai Hills 举办了一场合作晚宴。

“Le Deux”是泰国最受欢迎的餐厅，在 2023 年亚洲 50 佳餐厅中排名第一，并拥有米其林一颗星。另一方面，「Florelege」是一家脂肪含量丰富的餐厅，曾在2024年亚洲最佳50强中排名第XNUMX，并拥有米其林两颗星。多年来我有机会体验到两位顶级厨师精心准备的奢华竞技晚餐，所以我想与大家分享一下我的报告。

第二次搬到麻布台Hills的“Florerege”的第一个特点是“table d'ôt”风格，陌生人聚集在一张大桌子旁，这就是这次合作晚宴的场地。先介绍一下主菜吧。

两种开胃小菜之后，汤师傅上来的是“红鲷鱼”，这是一道色彩鲜艳的冷鲷鱼菜。

Ton 主厨制作的冷冻红鲷鱼和椰子菜。

煮熟的红鲷鱼铺满了椰芯、蛤蜊冻和包括椰子醋在内的各种香草，使味道层层叠叠。虽然味道很亚洲化，但却是一道引人注目的多层次风味菜肴。令人惊奇的是，这些草药是如此错综复杂，以至于无法分析，但鲜味却脱颖而出，同时又不牺牲主菜金色鲷鱼的质量。

是不是像缝纫机和蝙蝠伞的相遇一样美味？

接下来，主厨川手的“花生海藻”是一种由生花生制成的巴瓦罗风味菜，上面淋上柠檬奶油和油。黄色的是向日葵的花瓣。这些天，可见厨师对蔬菜的探求之深。仅此一点就足以成为一种创新的新口味体验。

主厨 Kawate 的花生巴伐利亚和海藻。

然而，当配上海藻沙拉一起吃时，浓郁的蔬菜提取物中突然加入了大海的风味和质感，味道加深。毫无疑问，添加海藻会让它变得更加原汁原味，最重要的是，味道会加倍。我认为川手主厨的真正实力在于他的创意和技术，带来如此惊喜的味觉。

这不是法国诗人洛特雷阿蒙的长诗中的一句“它就像缝纫机和蝙蝠伞在解剖台上偶然相遇一样美丽”，但我们被成分之间难以想象的相遇所感动。当然，河手主厨创造的邂逅并非巧合，而是必然。

Ton 主厨（左）和 Kawate 主厨的配合堪称完美。

主厨 Ton 的“甜菜根”（上图）是煮虎虾，上面撒上甜菜根状的花瓣。普莱森是艺术。这道菜的核心是虾的浓郁风味和甜菜的酸味，但在黄貂鱼高汤中添加的辣椒、罗望子和洋葱会刺激您口中的每种味道。它作为药草之乡的起源随处可见。话虽如此，他已经达到了我想称他为“使用草药的魔法师”的水平。非常有趣。

对法国美食中最后的魔鬼金枪鱼的大胆挑战。

在所有的惊喜中，那天最让我惊讶的是河手主厨的“韭菜金枪鱼”。这是使用据说是法国美食终极食材的金枪鱼的大胆尝试。

厨师解释道。 “不是汤姆阳功，是东阳功（笑）。” Tong是法语中金枪鱼的意思。我经常想出双关语和类似成分的组合。这是一种用柴虾或明虾加香料制成的清汤，以及用肥美的金枪鱼和白洋葱制成的葱火锅。含有生姜和柠檬草。

主厨 Kawate 的金枪鱼吨 (mu) yankung。

我的天啊！味道很惊喜，和冬阴功差不多，而且煮金枪鱼里面是半生的，浸泡着香料，味道鲜美。 “一切都是用法国技术制作的，”他说，但这道菜的国籍不详：法国、泰国和日本。汤里不仅有虾的味道，还有金枪鱼、白洋葱和多种香草的味道。日本和泰国的风味和味道让我震惊。我兴高采烈地喝完了最后一滴。这也是一种“缝纫机和蝙蝠伞的相遇”，我认为这是厨师全力以赴的杰作。我希望它能够定期发布。

第五场竞赛是理想的合作形式

主菜是红石斑鱼，其次是两人共同打造的“牛肉”。这是完全在牧场饲养的里山牛的肉。用自制盐曲腌制的肉中间夹有黑松露，并用荷叶包裹。盘子里，左边夹着肉的红酒酱是川手主厨的，右边是Ton主厨的南瓜泥酱，撒上芝麻、鱼干和花椒粉。

里山牛肉和黑松露两者的合作。

煮得很漂亮的肉有淡淡的莲香，脂肪也很淡。能够搭配两种酱汁一起享用真的很有趣：传统的法国酱汁和亚洲酱汁。事实上，当你有两种方向完全不同的酱汁时，几乎就像在吃两种菜肴。

甜点包括“黑米芒果”（泰国传统黑米芒果 (Khao Nhao Mamwan) 的改良版）和“巴黎布雷斯特”。我非常喜欢两者。

虽然解释很混乱，但每道菜搭配的葡萄酒也让我很惊讶。

据了解，这已经是两人第五次合作了。虽然彼此很熟，但他们之间的交锋却像是一场激烈的较量。这是一次千载难逢的美好时光，是理想的合作形式，有时可以互补彼此的品味，有时可以互相激励。

文：石桥俊纯
石桥俊纯

庆应义塾大学文学院法国文学专业硕士毕业后加入文学春树。曾担任《克莱尔旅行者》、《克莱尔》、《特刊Mook编辑部》的主编，最后成为编委。他自费出国无数美食之旅，作为“克莱尔旅行家”的五年间，他走遍了30多个国家，享受最好的美食。如果我必须说出七家在我的公共和私人美食经历中令我震惊的餐厅，它们将是法国芒通的 Mirazur、巴黎的 Epicure、西班牙赫罗纳的 El Seger de Canroca 和意大利索伦托的 Torre del Saracino。” ，香港的“Daibararo”和“Amber”，东京的“Sezan”。目前是一名编辑和作家，主题涵盖食品、酒店、旅馆、历史、医学和商业。