白川甜鲷鱼白川甜鲷鱼

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探索美食前沿的顶级餐厅

2024.10.2

位于浅草的米其林二星级Hommage是一个口味千变万化的天堂。

第一道主菜是“白川甜鲷鱼”

 




这是一家位于浅草的法国餐厅,拥有两颗米其林星。在2024年亚洲最佳50强中也排名第80位。

主厨 Noboru Arai 24 岁时移居法国。他曾在巴黎当时的二星级“Le Clos des Cime”(现为三星级“Regis et Jacques Marcon”)和法国南部的一星级“Auberge La Feniere”接受训练。

 

 

他的师傅雷吉斯·马尔孔 (Regis Marcon) 烹制的菜肴融合了意大利美食。我想荒井先生身上也流淌着这种自由的精神。事实上,正如我稍后将透露的,他的烹饪范围似乎超过了他的主人。

 





毕竟,新井主厨一定是一位不可抗拒的烹饪爱好者。他是一个情不自禁地希望客人尝试他通过探索食材发现的新菜肴的人。这可以从套餐菜单上的第一个菜品(38500日元的套餐,这次减少了份量)之前先上XNUMX个开胃小菜就可以看出。

 

每一件作品都美丽、费心、工艺精湛,我不禁对接下来的作品感到兴奋。像这样的商店并不多。

 

 

 

从娱乐丛林开始的令人眼花缭乱的未开发区域







4 个有趣的灌木丛物品。 4 个有趣的灌木丛物品。

“娱乐布什” 4 项目






首先是四道菜的开胃小菜。 “鹰嘴豆泥配特布豆和芝麻酱”(照片,正面)是用喜界岛芝麻油和特级初榨橄榄油制成的。这是有史以来最好的鹰嘴豆泥。我对用 bagna cauda 调味的“koro katsugi”(右中)感到惊讶。油煎面包块形状的佛卡夏面包(中后部)上面放有半干番茄,用橄榄酱调味,并饰以古铜色茴香。






在课程开始的入口处,各种各样的香料似乎是为了唤醒食客的五种味觉。顺便说一句,我最喜欢的是佛卡夏面包。

我的嘴和胃都准备好了。

 

 

 

什么?!虽然是法国菜,但它是酒吧寿司!


仅此一项,制造这些物品就需要耗费大量的工作。只要原料多样化,菜谱和调料可以是东方的,也可以是西方的。令人惊奇的是,每一件物品都以美味为目标。

 

然而,当接下来的两道菜上桌时,我却感到了轻微的震惊。两者都是沙丁鱼的变种,但后面的是酒吧寿司。




“沙丁鱼清汤”和“沙丁鱼棒寿司”。 “沙丁鱼清汤”和“沙丁鱼棒寿司”。

“沙丁鱼清汤”和“沙丁鱼棒寿司”











前景中的“沙丁鱼清汤”是将爱子番茄煎成碎末,在上面撒上黑蒜味噌,然后倒入用炭烤沙丁鱼制成的清汤。这个番茄真是太神奇了。我有点惊讶。由于被烧焦,甜味会增加,但添加的味噌将味道提升到另一个层次。就像吃一个新番茄一样。啊,我经常想出这样的调味料。清汤是真正的汤料,与西红柿完美搭配。

 

我很惊讶在法式课程中看到“沙丁鱼棒寿司”,但它在我的胃里安定下来,没有任何不适。

 

 

只能用天才来形容的白色西班牙凉菜汤。





奥马尔蓝 奥马尔蓝

《奥马尔·蓝》






“奥马尔蓝”照片右侧的“用奥马尔的手臂和指甲做的沙拉” “奥马尔蓝”照片右侧的“用奥马尔的手臂和指甲做的沙拉”

“奥马尔蓝”照片右侧的“用奥马尔的手臂和指甲做的沙拉”







最后出现在菜单上的第一道菜是“Omar Blue”。

 

它是以使用 Omar Ichio 的整个部分为形象的。奥马尔鱼的肉只是简单地煮沸,带有一点木炭味,上面撒满了最好的鱼子酱。搭配黄沙巴雍酱和龙虾清汤冻一起食用。

 

对我来说最生动的体验是旁边的“用奥马尔的手臂和指甲做的沙拉”。长话短说,这是您从未吃过的西班牙凉菜汤。





这些元素是惊人的。煮熟的奥马尔周围是麝香、甜瓜、梨、覆盆子和蓝莓。然后,将杏仁酱和牛奶加入到已制成清汤的西班牙凉菜汤中,就制成了白色西班牙凉菜汤。浆果赋予它酸味,切成球的梨具有香甜松脆的口感,在嘴里舒服地滚动。将它们连接在一起的杏仁乳乳液简直就是天才,尽管我为平庸的表达道歉。我马上就想再吃一次!

 

 

我吃过的最好的绿豆。神奇的辣椒!





5种“零食” 5种“零食”

5种“零食”







接下来,给我准备的五种“零食”让我大吃一惊。最让我惊讶的两件事是:首先,「春卷挞」(中左)是用枫糖浆和捣碎的黄油、大黄酱、豆腐奶油、切成5毫米块的青豆沙拉烤制而成的春卷挞。

 

“佩坦和海蜇馅饼”(后中)使用胡椒蛋黄和白芝麻和芝麻酱,并撒上扁豆。周围是切碎的白胡椒和黑醋腌制的海蜇。



五种零食中的每一种都具有独特的风味特征和强烈的存在感,但尤其是绿豆尤其令人大开眼界。我觉得青豆是一种很难吃的蔬菜,因为它的草水,但除了天妇罗和中国菜之外,这可能是我第一次体验到青豆有多美味。

 

同样令人惊讶的是辣椒和海蜇。它就在中国菜的中间。皮坦的发酵气味几乎难以察觉。海蜇的酸味中和了粘稠蛋黄的浓郁口感,形成了风味十足的小吃。我认为这两件作品都是杰作。




仅当对材料有“敬意”时

 

我必须指出的是,新井厨师呈现了我以前从未体验过的食材组合,但他并没有用蛮力将它们强行组合在一起。

 

总能感受到的是厨师在接近食材中固有的“鲜味本质”时的谦逊。从店名“homage”(尊重)就可以感受到这一点。如果我从上面看你,我很抱歉,但我什至为日本法国创作达到这个水平而感动。

 

自2000年开业以来,经过24年的不断演变,厨师无疑正处于职业生涯的巅峰。

 

 

 

煮熟的甜鲷鱼令人无法抗拒。

 




最后,主菜“白川甘代”上桌了(上图)。在松笠用炭火烤爱媛县产的甜鲷鱼。配菜是土豆、甜玉米和毛豆,酱汁是苦艾酒为主的蓝白酱加鱼子酱,最后的结果就是鱼子酱酱。

 

厨师的巴氏灭菌非常完美。外皮酥脆,肉质松软,甜甜的鲷鱼散发着浓郁的香气。搭配的鱼子酱是优质鱼子酱,不会太咸,味道浓郁,包裹着土豆和毛豆的甜味。本来就很美味的甜鲷鱼肉,遇上酱汁就变得更加美味。嗯,我印象深刻。

 

 

 



东京斗鸡 东京斗鸡

《东京莎莫》






两个主要项目是“东京斗鸡”。内容是馄饨配煮海螯虾、斗鸡和火腿。我倒了东京斗鸡汤,并用日本花蕾装饰。温泉浴让您心旷神怡,真正舒心。我可以从汤的夹心方式中看出风格感。

 

 





「和牛牛裙牛排」 「和牛牛裙牛排」

烤「和牛裙边牛排」






最后的主菜是来自北海道的烤和牛裙排。这也是厨师的拿手好戏。肉烤得很完美。牛横膈膜脂肪少,汁多。只要烤得恰到好处,越咬下去,肉的甜味和味道就会越散开。 Jeu de Laurier 酱汁非常棒,与肉的美味相得益彰。

 

 

三种精致细腻的甜品

 





第一盘甜点 第一盘甜点

第一盘甜点


第二道甜点 第二道甜点

第二道甜点


第三盘甜点 第三盘甜点

第三盘甜点


两位糕点师也是专家。

 

第一份甜点是“Kaminariokoshi”的新诠释。下面是特拉华,上面是花生米冰淇淋和慕斯,上面装饰着浅草熟悉的金箔。酥脆的口感和慕斯的柔软之间的平衡很精致,但甜点仍然保持着优雅,有一种非常内敛的美感。

 

第三种是“日本梨”,它是用福岛县的南水蜜饯制成的,淋上白巧克力慕斯和苏打冰沙,淋上台湾使用的香料margao制成的气泡,然后进行烘烤。上面放一些白巧克力。这是一部杰作!

 

最后,我想补充一点,尽管菜肴的数量如此之多,但上菜的时间却非常好。





首先,浅草的位置可能是一件好事。没有一丝矫揉造作的痕迹。同时,侍酒师和工作人员,主要是穿着日式服装的妻子,都极其友善,服务无可挑剔。这是一种感觉真的很好的餐厅,会让你想回来享受厨师无与伦比的知识。


尊敬

浅草,台东区,东京4-10-5
电话:03-3874-1552
11:30~15:00、18:00~22:30
休息日:周一和周二
仅提供白天和夜间的 omakase 课程
午餐:14000日元、28000日元、38500日元(含税、不含服务费)
夜间:28000日元、38500日元(含税,不含服务费)


文:石桥俊纯
石桥俊纯

庆应义塾大学文学院法国文学系硕士毕业后加入文学春树。曾担任《克莱尔旅行者》、《克莱尔》、《特刊Mook编辑部》的主编,最后成为编委。他自费出国无数美食之旅,作为“克莱尔旅行家”的五年间,他走遍了30多个国家,享受最好的美食。如果我必须说出六家对我的公共和私人美食经历产生影响的餐厅,它们将是法国芒通的 Mirazur、巴黎的 Epicure、西班牙赫罗纳的 El Seger de Canroca 和索伦托的 Torre del Saracino,意大利”、香港“大斑塔”和“琥珀”。目前是一名编辑和作家,主题涵盖食品、酒店、旅馆、历史、医学和商业。

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