“我们的底色是粤菜,但需要川菜就用川菜,需要京菜就用北京技法。”
这是厨师随口告诉我的。稍后我将解释这是多么的非凡。
当你遇到最美味的中国菜时,你会对食物本身和制作它的厨师感到尊重。
KOBAYASHI 的掌门人小林武志 (Takeshi Kobayashi) 就是这样的一位厨师。不用说,他就是在著名的桃之木餐厅连续十多年荣获米其林一星的人。离开那里后,他找到了新家,以他的名字命名的中餐馆“小林”。
极品炒饭的锋利程度令人惊叹!
最好的中餐,总是体现出创作者对食材的永不满足的热情。
例如,最后一角的“干贝炒饭”怎么样?这是众所周知的小林先生的招牌菜?


「干贝炒饭」又湿又脆。诀窍是不要去除太多的水分。
将干贝浸泡在水中,工作人员用手指将其松散成单独的纤维。用刀以令人难以置信的技巧将白洋葱切成 2 毫米见方(!)。将其放在风中稍微吹一下,以蒸发水分。热锅中倒入一些油,加入泰国米(这泰国米其实是前一天煮好的,在冰箱里放了一夜,用手把每一粒米都松散了)。加入打散的鸡蛋,摇晃锅子和勺子,用力搅动米和鸡蛋,7秒后米和鸡蛋合二为一,鸡蛋仿佛消失了!
现在,这就是正宗的中式炒饭(我们平时吃的鸡蛋剩菜炒饭就是日式中餐)。
有一股奇怪的气味。咬一口,你就能尝到米饭和鸡蛋的甜味,而最后添加的葱和扇贝则赋予了它近乎清澈的深度味道。它会让你想永远咀嚼。可以说是在日本吃到的最好吃的炒饭之一。
小林先生并不介意这样一个耗时的过程。他内心深处知道,准备过程中的精心准备与食物的质量直接相关。这就是为什么他的烹饪干净而优雅。如果吃了的话,虽然看起来有些夸张,但是你会感觉肮脏的身体得到了净化(笑)。
在柜台和包间享用单独的菜肴
返回入口处的时间。从入口顺楼梯而下,映入眼帘的是一个石墙似瀑布的空间,令人叹为观止。显然,在这里你会感到与外界隔绝。
这一天,我们被带到了下午 18 点比赛开始的柜台座位。这是小林先生发挥天马行空的想象力,创造中华料理潜力的地方。他多次出现在观众面前,展示令人惊叹的手艺。
餐厅的后面有5间包间,可以享用以桃之木好评的菜品为中心的套餐,但也接受“以蔬菜为主”等要求。


吧台座位有8个。小林主厨在你面前烹饪的现场感令人无法抗拒。
“一是香,二是色,三是味。”
我会介绍一些实际的菜肴。在此之前,先说一句话。
日本人不太重视这一点,但正如小林先生所说,中国菜的精髓在于“一香、二色、三味”。如果你带着这一点去吃饭,食物就会变得完全不同。
首先是开胃菜“上海流口水鸡”(上图)。一般的流口水鸡,主角总是鸡肉,但这家的酱汁太神奇了,感觉辣椒油和辣椒酱才是主角。
熏鸡、炸花生、上菜的香气扑鼻而来。甜、酸、辣、苦、鲜五种味道与酱汁融合在一起,浓郁地扩散开来。你会发现自己疯狂地舀起酱汁。最重要的是,味道温和。
首先,您可以在旁边的“宫城县黑鲍鱼配松露和葱汁”中享受松露和葱的香气。当你把它放进嘴里时,你会惊讶地发现表面撒上的酱汁与软煮鲍鱼的相得益彰。虽是配角,却被带入品味的深渊。
蟹味噌豆沙碗真是令人垂涎欲滴的巅峰之作
接下来的川菜“糖醋葱酱甜鲷鱼”也很棒。甜鲷鱼经过面粉油炸,肉质肥美,皮鳞酥脆,令人垂涎欲滴。更重要的是,酱汁太美味了,你可以说这道菜的明星就是酱汁。它由酱油、辣椒油、太白芝麻油、黑醋、糖、1 毫米的葱块(!)和莳萝混合而成。芝麻油加多了会很重,所以通过加入辣椒油、新鲜葱、莳萝、新鲜红辣椒来给它带来清爽的感觉,酱汁清淡又清淡。
油多么轻啊! 我把吃完甜鲷鱼后剩下的酱汁都喝光了。


如果你吃“上海蟹豆沙鱼翅”,你一定会升天!
当然,“上海豆沙蟹翅”是冬季奢华的顶峰。更重要的是,我们只使用来自阳澄湖的最优质的上海母蟹。
上面放着鱼翅和银杏果,上面放着豆沙,里面填满了上海蟹肉片和蝇子。浓郁的蟹味足以让人窒息。当我用勺子舀起它放进嘴里时,我想,“啊,我很高兴我还活着。”银杏具有良好的弹性。而且,他们不是还推荐一口米饭吗?真是一家宾客至上的餐厅。蟹味噌迷你盖饭让我大吃一惊。
唯一的厨师
正如我一开始提到的,厨师的技艺以粤菜为基础,并融入了四川、北京、上海等地的各种技法。一般来说,如果你是一名粤菜厨师,你就永远不会离开粤菜的境界。这是植根于地域特色的中国菜。
小林先生随口说道:“我的师傅(吉祥寺竹割三坊的山本丰先生)是一位会做很多地方菜肴的人”,但可见这有多困难。因为每一道菜都是完全不同的。它就像法语和意大利语一样不同。因此,世界上能以最高水平独自掌握中国各地方菜系的厨师寥寥无几。


小林主厨的挥锅技术光是看就值得一看。
啊,我又想吃“鸡肉荞麦面”了。
最后的菜肴“小林和沼本”是使用山口县岩国市稀有的“高森和牛”制成的菜肴。生产者沼本先生被称为和牛专家。 《水煮牛肉》是两者的合作。这是川菜的招牌菜之一,通常辣得让人舌头发麻。厨师将辣度控制在最低限度,加入了辣椒、豆瓣酱、豆鼓,最后加入了花椒,温和温和的混合,营造出节日的香气。炭黑色的辣椒很漂亮。当牛肉送入口中时,精致的酱汁就沾满了舌尖。


“水煮牛肉”配上焦黑的红辣椒。即使咬下去也很美味。
之前介绍过的炒饭前的“鸡肉荞麦面”现在已经成为特色菜了。漂浮在汤里的大葱格外引人注目。每个人都被热水的浓郁、温和且营养丰富的味道所吸引。用当地鸡肉红叶熬成的汤富含胶原蛋白。我只在香港文华东方酒店的“文华”吃过这么美味的“红叶”汤。完全不拉伸的面条也很棒。已经过去几天了,但我仍然记得我想再吃一次。


“鸡肉荞麦面”富含胶原蛋白,其表面会形成一层薄膜。
一次难得的广泛善意经历
说到这里我想到了别的事情。三种调味料摆在你的面前:白胡椒、黑胡椒和松露油。一般情况下,这个级别的厨师,给顾客端上一道菜,配上调料,然后说:“这样吃吧”,就这样了。不过,小林先生给顾客留下了改变口味的自由。菜肴的温和口感和灵活性,大概就是厨师个性的体现。
这种温和舒适的氛围从在街上迎接顾客的第一次接触开始,一直延伸到接待、服务和侍酒师。我从来没有在每个角落经历过如此热情的款待。我印象深刻。
最后,侍酒师新井先生的葡萄酒搭配堪称精彩,活动开始和结束时奉上的来自台湾阿里山的中国茶,泡制精致,味道鲜美。
客人唯一关心的就是下次什么时候再来。
中餐厅“小林”
东京都港区六本木3-3-29 六本木Urban Rex BXNUMXF
TEL:050-1809-4801
营业时间:17:00到23:00
固定休息日:周日、不定期休息
柜台主厨搭配套餐 38500 日元~
包间套餐 19800日元~
搭配葡萄酒 16500 日元起(含税,不含服务费)
石桥俊纯
庆应义塾大学文学院法国文学专业硕士毕业后加入文学春树。曾担任《克莱尔旅行者》、《克莱尔》、《特刊Mook编辑部》的主编,最后成为编委。他自费出国旅行无数次,作为“克莱尔旅行家”的五年间,他走遍了30多个国家,享受最好的美食。如果我必须说出通过我的公共和私人美食经历对我产生影响的六家餐厅,它们将是法国芒通的 Mirazur、巴黎的 Epicure、西班牙赫罗纳的 El Seger de Canroca 和索伦托的 Torre del Saracino,意大利”、香港“WING”和“Amber”。目前是一名编辑和作家,主题涵盖食品、酒店、旅馆、历史、医学和商业。
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