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探索美食前沿的顶级餐厅

2025.1.17

尽享亚洲第一名餐厅“Den”的服务和美食

著名的电塔基

 




对美食感兴趣的人可能都知道这家餐厅。它拥有两颗米其林星,并在 2022 年亚洲最佳 50 强中排名第一。它也是全球最佳 50 强酒店的常客(2021 年版全球排名第 11 位),甚至曾在过去(2017 年版)获得“酒店艺术奖”。

对于这家被人津津乐道的店,我们现在能说什么呢? 真是让人烦恼啊。





无论 Den 获得多少赞誉,主厨长谷川再辅在他的餐厅的工作方式不会有丝毫改变。所有员工都在共同努力,让客人感到舒适。老板娘长谷川惠美(其妻子)负责餐厅的经营,2023年米其林将亲自向惠美颁发服务奖。这确实是一项得到世界认可的服务。

大多数顾客似乎都是回头客,其中近一半是外国人,但长谷川却忙着与进来的熟悉面孔打招呼,拥抱他们并握手。从某种意义上来说,这是一家非常难得的店。开餐前的这种事情,会让顾客想要一次又一次地回来。







长谷川在助和他的狗 Puchi Jr. 长谷川在助和他的狗 Puchi Jr.

长谷川在助和他的狗 Puchi Jr.






长谷川先生将餐厅的食物描述为“家常菜”。如果是的话,那一定是亚洲最好吃的家常菜了。现在我就给大家介绍一下这些家常菜。

 

令人难忘的“折子茶碗蒸”

 

首先,非常有名的“电中”出现。打开袋子,最中出现,但里面是味噌腌制的鹅肝。当然,这并不意味着突然上来一份甜点,而是我想让你感受到其中的幽默。



著名的“电门中”将俘获您的心。 著名的“电门中”将俘获您的心。

著名的“电门中”将俘获您的心。




鹅肝是一种法国食材,很少在日本料理中使用。然而,这里的鹅肝是用味噌腌制并转化的。与之搭配的是揉捏的安波柿子和切碎的伊布里加科。鹅肝的搭配随季节而变化,但浓郁的肝脏与柿饼的甜味完美结合。有时脆脆的萝卜干也不错。

虽然是皮,但是可以把鹅肝拿在手上,一点一点地咬下去。从这个意义上说,这是一个革命性的想法。自从十多年前Den发表了使用最中菜的食谱以来,世界上模仿最中菜的菜肴数量似乎有所增加。





接下来的一道菜“寿司白子茶碗蒸”是每次想起就想再吃的一道菜。

它有两层结构,上半部分是鱼白,下半部分是凝固的蛋液。直接含有白子的茶碗蒸很常见,但如果将白子浸泡在原料中不是更好吗?如果你向睾丸解释白化病,我相信有很多外国人不喜欢向他们解释,有些日本人也不喜欢。不过,如果像这样把形状去掉,就能让更多的人吃到。您可以感受到对食材和日本料理的热爱,以及对客人的体贴。





「白子蒸鸡蛋羹」的美味简直就是做梦都想不到的。 「白子蒸鸡蛋羹」的美味简直就是做梦都想不到的。

「白子蒸鸡蛋羹」的美味简直就是做梦都想不到的。





首先,您可以直接品尝到白子的浓郁风味。它很光滑,入口即化。隐藏在下半部分的硬化蛋液是用鲣鱼高汤制成的。茶碗蒸不含任何固体成分也是很不寻常的。令人惊奇的是,这两层柔软的、摇晃的层混合在一起并被食用。顺便说一句,鲣鱼片是用竿钓鲣鱼制成的,是从九州订购的。汤汁也是使用新泻的清酒“麒麟山”的水制成的。确实,香气和味道的深沉、浓郁是有原因​​的。



《The Field》是沙拉史上的杰作。

 

今天的生鱼片是甜鲷鱼。由于甜鲷鱼经过几天的静置,肌苷酸的含量增加,使其变得粘稠,味道浓郁。海苔酱和芥末总是与生鱼片搭配。关键是它使用的是自家制的海苔佃煮,与生鱼片绝配。吃荞麦面时会流口水。即使过了一周,吃生鱼片的感觉仍然留在我的嘴里。





“amatai 生鱼片”给我留下了深刻的印象。 “amatai 生鱼片”给我留下了深刻的印象。

“amatai 生鱼片”给我留下了深刻的印象。





我认为沙拉是最难的烹饪类型。无论每种生蔬菜有多好,仅仅将它们组合起来并添加调料永远不会制成令人惊叹的沙拉。

 






现在的招牌菜“田景”是一道让人吃起来心情愉悦的沙拉。长谷川表示,由于蔬菜是由生产者送来的蔬菜制成的,因此所使用的蔬菜每天​​都会发生变化。显然他们也用草莓。

 

 





每种蔬菜都有不同的风味。微笑的胡萝卜是醋腌的,洋葱是天妇罗,番茄是香草豆腌制的,牛蒡根是油炸的。图像是“一起煮的”。几种叶类蔬菜,例如菊苣,不经过加工。虽然只是咸海带和太白芝麻油,但是却很神奇! 这真的很有趣,因为质地和味道都在不断变化。这让我笑得像胡萝卜一样。这绝对称得上是沙拉史上的杰作。





“Field Scene”是一款以焖米饭为灵感的沙拉。 “Field Scene”是一款以焖米饭为灵感的沙拉。

“Field Scene”是一款以焖米饭为灵感的沙拉。





与女房东交谈并决定搭配什么饮料。

 

事实上,在我吃沙拉的时候,发生了一些令人难忘的事情。细节我就不说了,但是有一个场景是长谷川先生和一个常客家的孩子卷入其中,结果孩子犯了错误。然后,长谷川先生满脸笑容地安慰和鼓励他说:“失败也是学习的一部分。”

真的感觉像是在家里的场景,我认为长谷川先生说他希望他的客人将这家餐厅视为他们的家时非常真诚。




最后的“银鱼饭”也不错。虽然对于银鱼来说个体很大,但是却刻意煮得很油腻。红汤汁和麸皮泡菜味道鲜美。

 

 



「Shirasu Takikomi Gohan」肯定会被补充。 「Shirasu Takikomi Gohan」肯定会被补充。

「Shirasu Takikomi Gohan」肯定会被补充。





米饭是用银鱼、红汤、泡菜煮的。 米饭是用银鱼、红汤、泡菜煮的。

米饭是用银鱼、红汤、泡菜煮的。




这项服务的独特之处在于没有饮料菜单。与女主人交谈后决定要喝什么。结果,泡沫是意大利Franciacorta“Monogram Dosage Zero”,清酒是“Ippaku Suisei Junmai Ginjo”,以满足辛辣和甜味均匀的要求。两者都是绝佳的选择。








两杯Franciacorta,一杯日本酒,一瓶碳酸水,九道亚洲最佳菜肴的价格,我只能认为价格是故意压低的。可以说,即使是在整个亚洲最佳50强中,也是出奇的便宜。这其中就在于厨师的良心。

 

 

 




装饰着新年装饰品的书房内 装饰着新年装饰品的书房内

店内的装饰充满了新年气氛。



地址:东京都涩谷区神宫前2-3-18 JIA大厦
电话:03-6455-5433
营业时间:18:00到23:30
休息日:星期日及公众假期

 

 

 





文:石桥俊纯
石桥俊纯

庆应义塾大学文学院法国文学专业硕士毕业后加入文学春树。曾担任《克莱尔旅行者》、《克莱尔》、《特刊Mook编辑部》的主编,最后成为编委。他自费出国旅行无数次,作为“克莱尔旅行家”的五年间,他走遍了30多个国家,享受最好的美食。如果我必须说出通过我的公共和私人美食经历对我产生影响的六家餐厅,它们将是法国芒通的 Mirazur、巴黎的 Epicure、西班牙赫罗纳的 El Seger de Canroca 和索伦托的 Torre del Saracino,意大利”、香港“WING”和“Amber”。目前是一名编辑和作家,主题涵盖食品、酒店、旅馆、历史、医学和商业。

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