MUNI KYOTO 是一家位于京都渡月桥旁边的小型豪华酒店。该建筑主要为西式风格，但也融入了日式设计元素，与岚山的地理位置相符，贵族们在此拥有第二居所。
一旦您踏入其中，您就会惊喜地发现这里周围一片寂静，远离了游客的喧嚣。
酒店外观与岚山融为一体。
“食神”的两位弟子在京都举行晚宴
近日，两位同为阿兰·杜卡斯亲传弟子的厨师在酒店招牌餐厅共进四手晚宴。
杜卡斯先生，没有必要解释。他是烹饪界的巨人，代表法国，乃至世界。他是世界上第一位在摩纳哥和伦敦两个不同国家的两家餐厅获得米其林三星的厨师。如今，他在全球30个国家经营着XNUMX家餐厅，甚至还拓展了巧克力和咖啡专卖店，堪称“美食皇帝”。
从巴黎来到日本的是阿马乌里·博尔 (Amaury Boeul)，他是法国最著名的宫殿酒店 Le Meurice（多切斯特集团）的二星级餐厅 Le Meurice Alain Ducasse 的行政总厨。嘉宾是 MUNI KYOTO 旗下餐厅 MUNI Alain Ducasse 的行政总厨亚历山德罗·加尔迪亚尼 (Alessandro Galdiani)。
两人继承了杜卡斯的DNA
两人曾是同事，一起在莫里斯酒店的厨房里磨练技艺。他们二人均是杜卡斯十余年的学生，可以说是最强烈地继承了恩师DNA的人。
来自京都、已来日本两年零十个月的加尔迪亚尼先生谈到了这一点。
“我们已经有一段时间没有一起做饭了，但一起创造一些东西很有趣。我认为这对我们的团队和我们的客人来说都非常令人兴奋。
我们都秉承杜卡斯的技术，但即使是相同的日本食材，味道也是不同的。我们仔细考虑了如何将传统食谱与新食材协调起来。”
Amaury Boeur（右）和 Alessandro Guardiani，曾是莫里斯酒店的同事。
我询问了杜卡斯的 DNA。
“杜卡斯的伟大之处非常多，很难一一列举。如果我们只局限于烹饪，那就是他在旅行中吸收了来自世界各地的各种元素。他以经典法国菜为基础，并加入了世界各地美食的精髓。”
布尔先生此次访问日本将会作何反应？
“我的实习开始于摩纳哥的 Le Louis XIV 餐厅，之后转到了巴黎的 Plaza Athénée 酒店。我与杜卡斯先生共事了 18 年，因此我从他身上学到了很多东西。例如，在 Plaza Athénée 酒店，不断的演变着。毫不夸张地说，不仅是食物的制作，侍酒师和餐桌服务也在不断变化。”
当然，Le Louis Kerns 和 Plaza Athénée 之间存在许多差异，但京都的情况也是一样的。传统美食始终存在，并在其中添加了进化的元素 —— 这就是杜卡斯的 DNA。”
日本海鲜和蔬菜的高品质令我惊叹。
现在我们开始享用套餐。
首先，供应四种搭配优质香槟（Antoine Bouvet）的创意小吃，然后供应牡蛎和杜松子酒和奎宁水冰糕鸡尾酒，接下来是开胃菜。
Bouhl 的“扇贝、萝卜和旱金莲”是一道精致的菜肴，五颜六色的萝卜被精心切成薄片，排列成一个圆圈。藏在萝卜下面的扇贝浸泡在柚子胡椒和茉莉粉中。橄榄油酱呈浅棕色，用竹芋粉调成浓稠状。
扇贝和萝卜的搭配棒极了。
每当布尔先生来到京都时，他每天都会去市场。他说他“对日本食材令人难以置信的品质感到惊讶”，尤其是海鲜和蔬菜。加尔迪亚尼先生过去两年使用日本材料的经历可能为他们提供了灵感并丰富了他们的合作。使用新材料就如同创造新的东西一样，而且效果完美。
这道菜以其酸味为特色，但脆脆的萝卜和柔软甜美的扇贝都通过番茄水、橄榄油和一团浓稠的竹芋粉混合在一起。
“当然，前提是要保持法国料理哲学的一定力度。另一方面，日本的饮食文化非常重视食材的风味。所以我们尽量不要把食材煮得太熟，并尽量带出食材的天然风味。”Bououle 说道。
分层结构的魔力
加尔迪亚尼说道：
“我在日本的第一年都在探索和了解食材，并与生产商建立关系。直到第二年，我才能够全身心投入到创作中。”
第二道菜“长崎石斑鱼，甜菜，菊苣和香槟的乳液”是用石斑鱼制成的烤菜，石斑鱼是一种他可能在日本发现的奢侈鱼类。
粉红色的甜菜和菊苣乳化酱令人惊艳。撒在里面的脆脆的鱼子酱给酱汁增添了浓郁的风味。随附的腌甜菜与半熟的烤石斑鱼和酱汁混合，产生了令人惊叹的协同效果。
高级石斑鱼和甜菜酱完美搭配！
阿兰·杜卡斯的弟子们所表达的烹饪特色已经十分清晰。
鱼烤得很好，配上美味的酱汁。在这种一对一的关注下，烹饪似乎永远也做不完。杜卡斯的烹饪哲学是堆积多层次的味道，这样当它们在口中汇聚时，就会带来前所未有的震撼。
仅有源头的魔力是不够的，还需要建造的魔力。
龙虾咖喱粉惊喜
接下来，Bouhl 的菜式“龙虾皮配芹菜、牛骨髓和欧芹”（上图）是 Le Meurice 的招牌菜之一。龙虾裹上一层面糊，像春卷一样煎炸。装饰物是欧芹和欧芹（香草），并添加少量罗望子（咖喱粉）作为香料。杜卡斯的 DNA 正是在这种普通法国菜中找不到的香料的使用上真正体现出来的。
海洋的恩惠仍在继续。 Galdiani 的“松熏鲍鱼配紫洋蓟酱 Salmi”顾名思义，是来自北海道的烟熏鲍鱼。使用的酱汁有两种。
酱汁是芥末色的萨芭雍酱，混合西洋菜泥，并以鲍鱼肝为底料。前者的萨芭雍酱汁有些变化，而后者的酱汁却令人惊喜。它充满了日本品尝每一口食物的文化。切片洋蓟增添了一丝美妙的苦味。
鲍鱼的烹制非常精致。
“日本鲍鱼的新鲜度和口感与法国鲍鱼完全不同。我们对其进行了熏制，使其更接近生鲜。”
无论哪种方式，它都会刺激所有人的味觉，让你觉得它很美味。层层叠加的口味体现了杜卡斯烹饪哲学的精髓。
烹制完美的和牛，味道浓郁
最后一道主菜是 Bouhl 的炭烤腌牛肉配罗马生菜、橄榄和薄荷。
“原来的食谱要求用小牛肉，但这次我用的是和牛。在我看来，和牛与法国牛肉有很大不同。它类似于黄油，所以我很小心不要把它煮得太熟。”
射击看上去很完美。肉在烧烤之前先腌制，然后涂上味噌，使其味道非常浓郁。烧焦的烤生菜让它带有一种苦味，但薄荷和橄榄油酱汁融合在一起的方式简直令人惊叹。
最后的甜点“奈良县草莓和香草芥末”是由Galdiani制作的。将腌制的草莓烤熟，并与芥末冰淇淋一起食用。这是一种独特的味道。
最后，布尔发言了。
“日本不同地区的农作物和肉类的差异非常大，这很有趣。最让我惊讶的是日本清酒和威士忌的品质很高。它们真的给了我灵感。将清酒和法国菜搭配起来并不容易，但我希望有一天能尝试一下。”
经过煮熟的草莓会变得更甜。
入住 MUNI，眺望桂川和岚山
回到设施的话题，这里还有另一家由杜卡斯监修的餐厅——MUNI La Terrasse，您可以在那里享用早餐、午餐和茶点。眺望眼前展开的桂川、渡月桥、岚山的风景，是非常惬意的。
早餐和午餐时，眼前的景色令人惊叹。
共有21间客房。高高的天花板、没有任何多余元素的简约设计，以及以白色石膏和木材为基础的柔和色彩，营造出舒适的氛围。从面向桂川的房间看到的风景非常美丽。另一个贴心之处是您可以从浴室欣赏外面的风景。
如果您想体验京都的 MUNI 住宿，请选择“MUNI KYOTO”，我们保证为您提供真正精致的住宿体验。
可以眺望岚山美景的清爽客房。
京都市政公司
地址：京都府京都市右京区佐贺天龙寺文之马场町3
电话：075-863-1110
阿兰·杜卡斯市政
电话：075-873-7771（10:00-18:00）
营业时间：17:30～（最后入场时间19:00）
定期假期：周三
菜单：仅限套餐
LES SIGNATURES（38,000道菜）XNUMX日元
LES PRÉMISSE（30,000道菜）XNUMX日元
(含税，不含15%服务费)
石桥俊纯
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主编
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