Sushi Kadowaki 位于银座俱乐部区中心一栋建筑的六楼，但当您打开餐厅的滑动门时，映入眼帘的是一个流水潺潺的小花园。
如果您打开第二扇滑动门，迎接您的将是热情的欢迎，您的目光将被吸引到耀眼的纯木柜台和位于房间中央的雄伟的木制冰屋。
老板很有气质
作为一家寿司店，它的发展方向是什么？
这是因为没有其他形式的餐饮场所像寿司店一样，厨师的个人想法和个性决定一切。作为代表读者经历过这种情况的人，我必须指出的第一件事是，这家餐厅充满了非常好的能量，来自老板。
银座出现了数寄屋风格的室内装饰。
显而易见的是，大师门胁正敏 (Kadowaki Masatoshi) 对食材有着非同寻常的态度，并且是那种不计较准备食材所花费的巨大努力的人。
他们把全部心血都倾注在这顿饭上，从最上面的三道开胃菜开始。厨师注重如何发挥食材的天然风味。就连煮竹笋，也不用放一滴汤汁。碗里盛满了初笋的清爽香味。
“黑鲍鱼”和“大闸蟹”的开胃菜让人应接不暇
将黑鲍鱼放入清酒中蒸两个小时。将肝脏放入清酒中慢炖，过滤后加入少许黄油以减少苦味。最后，用八丈岛有机无涂层柠檬汁来收尾。只需加入少许黄油和柑橘酸味，即可制作出完美平衡的酱汁。
吃完粘在牙齿上的鲍鱼后，他向我要了一把米饭，说：“请把它拌进肝酱里。”他们确实关心他们的客户。因为我不想留下一滴肝酱。我对这个建议非常满意。这浓郁的肝酱米饭刺激着五种感官，真是罪孽深重。
北海道大闸蟹与紫海胆混合，用炭火烤制以带出其甜味，上面撒上少许干乌鱼子。没有添加任何额外的调味料，但是哇，太棒了。多么丰富而复杂的三种口味啊。
这才是真正的“天然蟹膏”（师傅说）。爆炸刺穿了我的头。我的老板也做了一些罪恶的事情。一旦吃过这种东西，普通的螃蟹就不再有任何感觉。
大闸蟹、紫海胆、乌鱼子三重奏！
在这短短的时间里我学到了一些东西。这是主人为了追求美味而表现出的贪婪、迎难而上的心态。此外，他为人积极、健谈，不仅他，而且他的所有员工都竭尽全力确保顾客尽可能舒适。
最重要的是，厨师渴望为顾客提供他辛苦烹制的菜肴。他是那种总是渴望完成某件事的人。他的精神最让我感动。
米是“江上之绊”，醋是三种混合的。
当我们吃完开胃菜并开始吃寿司时，一个更加奇妙的世界正在等待我们。
他们从日本各地采购最优质的鱼，但当谈到白鱼时，他们非常信任来自鹿儿岛的一位挑剔的鱼贩“Jo-nii”。
首先，花很多钱并不意味着就能买到好鱼。如果厨师不是批发商或鱼贩所期望的（即如果他的技术不高），他们就无法向他出售好的食材。确实如此，因为想把这条鱼留在那位厨师的手中是很自然的。
这个解释会很长，但既然我们在谈论寿司，请再忍耐一下。
首先，对于最重要的大米，他们只使用从山形县南阳市的农民直接购买的大米。该品牌的名称显然是“Bonds of Smiles”。由于陈米含有较多水分，因此常用于制作寿司，但这种米粒较大，而且即使是新米，粘性也不大，也不会油腻。它可以吸收大量的醋，是制作寿司的完美米饭。它是在羽毛锅里煮的。
这种醋是三种醋的混合物。红醋有两种，“山吹”可带出风味和香气，“友泉”可带出鲜味。米醋“Shiragiku”可以单独使用，但它会增加一种清爽的感觉（我想？）。
“我们决定不改变寿司米的种类，而是使用一种可以与所有寿司配料搭配的米饭，”大师说。
结果是一个绝妙的组合，但达到这一点一定很困难。
前三种寿司就让我震惊了！
现在该吃寿司了。从阵容最顶端出发的三名击球手都打出了干净利落的击球，看上去像是本垒打。
（抱歉用道奇队来打比方）相当于排名第一的大谷翔平的，是一条被放置了大约五天的“medai”（鲷鱼）。果肉湿润，咀嚼时，香味充斥口腔。如果您期待的是普通的新鲜鱼片，那么您会惊讶于其丰富的品质。这有点令人震惊。我没有把它煮沸，而是只加了一点盐。这种盐能使味道更加浓郁。它也非常适合与米饭搭配。
“真章鱼”是上半年的主打菜之一。第二击球手穆奇·贝茨 (Mookie Betts) 表现非常出色。这是来自三浦半岛佐岛的章鱼。这只章鱼从小就以虾、蟹、龙虾、海螺等为食，据主人介绍，“它的生长环境和兵库县明石市很相似”。
也许是因为烹饪得非常完美，味道非常浓郁。这是第二次冲击。我想，包括我自己在内，任何吃过它的人，都会第一次意识到章鱼是寿司中一种特殊的食材。这道菜的巧妙之处在于米饭中间夹着海藻。紫菜是甲壳类动物的食物，可作为章鱼和米饭之间的粘合剂。
前半部分的主要看点是真正的章鱼。
3号鱼“弗里曼”是一条小鱼，但它在放血后已经休息了五天。据说这里才是味道最浓郁的地方。加上醋的甜味，您可能从未尝过如此鲜嫩、美味的鱼。真的很好吃。
“冷藏”能带来最佳风味
或许，师父的寿司可以用“进化”来形容。
不过，虽然是进化形式，但和把鱼子酱放在海胆上这种粗俗的东西完全没有关系。他对寿司原料的搜索反而倾向于减法。他们订购的是经过彻底宰杀并放血的鱼，或者他们只订购刚刚宰杀的鱼，然后他们在店内放干血，用盐腌制，包装，并置于冰温下。这就是所谓的“寒蝉效应”。
大师不太喜欢“老化”这个词，或许叫它“冰温老化”会更好。
因为它与所谓的流行陈酿方法（干式陈酿）完全不同。这种方法会导致水分流失，但大师的方法可以保持鱼的新鲜度并增加美味的蛋白质含量。红肉中的是肌苷酸，白肉中的是乳酸。这就是为什么白鱼的脂肪会很好地乳化并变成白色。我从来没有见过这样的事！
这被称为“冷却”。
我从来不知道沙丁鱼和鸟蛤可以这么美味！
我想提及所有这些，但由于总共有大约 15 种类型，所以我将范围缩小到几种。
首先，我们从冰见沙丁鱼开始，将其沥干血，用醋腌制，放入冰中冷藏，放置约五天。这奶香味儿，确实像黄油一样。它已完全乳化。你甚至可能会说它很性感。我从来没有吃过如此美味、超出所有限度的沙丁鱼。这是一件杰作。
冰室保持湿润，温度保持在 7 度，但寿司食材从冰室中取出后，需要放在腌制区一段时间，直到达到室温。此类精细工序在整个生产过程中始终如一地进行。对于寿司来说，温度控制至关重要。
在沙丁鱼恢复到室温之前，它们被切成小块。
将厚实多肉的鸟蛤放在加热的石头上，发出咝咝声，然后塞进寿司里。它比烤制的味道更香。当我的牙齿陷入贝类的肉里时，那种愉悦的感觉难以言表。它的营养非常丰富，与新鲜的鸟蛤根本无法相比。每一个巧思都令人惊叹。
在三崎港捕捞的春季金枪鱼的红肉已腌制好。虽然黏糊糊的，但味道却清淡干净。不，很棒。我还想再吃一个。北海道的“马粪海胆”也令人大饱口福。本产品不含明矾，所以完全没有苦味，只有甜味和鲜味。更糟糕的是，我把它和米饭混合在一起了！简直是天堂。还有淡淡的海胆所吃的海藻的味道。
肉质厚实的鸟蛤中充满了精华。
一块腌春金枪鱼根本不够吃。
事先将“马粪海胆”与米饭混合。
用上等海藻包裹的干葫芦
我也想提一下“干葫芦卷”，但在此之前，我必须谈谈有明海的海藻。
在第一次收获中，最高等级是“Shunkuroyuu”。更糟糕的是，老板非常自私，他甚至要求先从源头获取生干海藻，然后再将其制成烤海苔。最后的烹饪是在将其制成球状之前完成的。黑色的海藻变成了绿色。它不仅口感酥脆，而且还具有令人难以置信的香气和味道。我认为你在其他任何地方都找不到这样的海藻。
我特别喜欢葫芦卷，但是像这样把葫芦切成细条，再用紫菜包起来的，很少见。第一印象是海藻，其次是干葫芦，细细的，与海藻融为一体。当问到怎样才能让它味道最好时，大师的结论是最好把它切成细条。这是寿司盛宴的完美结局。
薄切葫芦干和优质海藻的幸福组合！
不过，最后其实还有一样东西可以享用：“蛤蜊味噌汤”美味到让你惊呼“什么？”，不过你必须尝试一下才能知道。旁边的顾客说“我想在死前喝掉这个”（笑）。我明白。
至于佐餐酒，我们推荐一些罕见的日本酒。我们希望您喜欢将它们搭配在一起。
寿司纹胁
地址：东京都中央区银座7-4-6 ACN银座XNUMX大厦XNUMX楼
TEL：050-5385-4750
营业时间：17:00-22:00
休息日：星期日及公众假期
Omakase：35000日元起（含税，不含服务费）
石桥俊纯
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主编
Stories
Premium X
走在美食前沿的顶级餐厅......
Premium X