安缦京都 (Aman Kyoto) 位于与本波光悦 (Honami Koetsu) 密切相关的地方。日本餐厅 Takaan 为这个无疑很棒的设施增添了光彩。在那里，你会完全被米其林二星厨师烹制的菜肴所震撼。
安缦京都位于洛北高原鹰峰脚下。
鹰峰村（光悦村）是江户时代初期的美术家本阿弥光悦的居住地，他对当时和后世都产生了巨大的影响。
您可能知道，三吉的家族生意是鉴定、抛光和清洁刀剑。同时，他还是陶艺、漆器、书法、茶道方面的顶级专家，也是琳派的创始人。简而言之，就像列奥纳多·达·芬奇那样的人。即使在今天，他的一些茶具和漆器仍被视为国宝。
当您来到这里，远离京都市的喧嚣，您可以真正感受到非凡艺术家光悦居住地的精神能量。
日本餐厅“Takaan”的外观。一想到在这栋楼里举行的宴会我就兴奋不已。
日本餐厅“Takaan”的老板是金泽“Zeniya”的老板
刚过京都安缦的入口，右边就是日本餐厅Takaan。从2020年XNUMX月开始，该餐厅将由金泽老牌米其林二星餐厅Zeniya的第二代掌勺主厨高木真一郎执掌。
他的厨师生涯始于在京都吉兆当学徒期间。因此，当安缦在开业前一年找到他时，他就想，“我不想在京都做饭。我至少希望是在滋贺县（笑）。”
虽然他在京都开始接受培训，但他也曾在国外学习过，并且精通多种语言。更重要的是，他是少数能以国际视野看待日本料理的人之一。他与法国烹饪巨头阿兰·杜卡斯的友谊就是一个例子，但他在海外顶级厨师中也拥有广泛的人脉网络。
好消息是，Takagi 的尖端美食不仅对酒店住客开放，也对其他客人开放。
日本餐厅“Takaan”的内部。吧台座位有10个，桌椅座位有24个。
设施内的石雕，类似马丘比丘
关于整个酒店的一些介绍。
安缦京都占地面积约 4000 平方米。包括天然林在内，面积约为32万平方米。该遗址原本由一位通过西阵织积累了巨额财富的纺织巨头拥有，他计划在那里建造一座纺织博物馆。
这里树木繁茂，有一条潺潺的小溪一直延伸到鹿苑寺（金阁寺），整个区域覆盖着厚厚的青苔。亮点是石板路和巨大的石雕，设计和建造耗时约 40 年。他们甚至还有一定的尊严。
穿过入口处的石门，便是另一个世界。
它被称为“森林花园”，但它的意义远不止于此。这不是一个很深很僻静的山谷，但绝对是一片森林。到达那里，会突然产生一种进入马丘比丘遗址的错觉。顺便说一句，只有入住酒店的客人才可以漫步花园。
住宿建筑和其他设施时尚地分布在整个酒店，与日本的自然美景完美融合。
虽然建筑很新，但我认为它是一个极好的高级度假村，可以与世界著名的英国庄园或印度王公的宫殿相媲美。换句话说，它是世界上最好的度假酒店之一。
回到Takaan，我们来介绍一些菜肴。
用餐前，我们品尝了京都市伏见区的纯米酒“Sozora”。辣味、酸味、甜味的平衡度很好，米饭味道浓郁。
令人惊叹的碗，其真正价值逐渐显现
用土佐醋调味的乌烧、大蛤蜊和虾组成的开胃菜之后，一碗汤令人震惊。
首先，我被它的视觉美感所吸引。漆黑的碗中央，放着一条来自淡路岛的纯白色油女石斑鱼，上面撒着日本花椒，周围环绕着飘扬的樱花花瓣。葛根使汤稍微变稠，从而使花瓣漂浮起来。淡粉色很可爱。
震撼在于味道。令人惊奇的是，它不会立即给你带来冲击。咸味浓郁、味道丰富的菜肴随处可见。但这个碗不同。
一碗石斑鱼，周围有樱花花瓣飘扬。
唯一的调味料是少许盐和鲣鱼和海带汤。鱼肉、日本辣椒和樱花花瓣增添了微妙的平衡风味。因此，汤的味道很清淡，就像樱花花瓣一样。
这种汁液会慢慢渗入到您口腔的细胞深处。我感觉我想一直喝下去……
这大概就是日本料理里所谓的“残心”吧。这道菜会让你在回家后的第二天，甚至第三天，大口大口地吃着，还想着，“哦，那碗真好吃。”换句话说，它优雅而精致。
另一件值得一提的事情可能是水的质量。其质地光滑，纹理细腻。我想，水的品质一定也是这个碗如此出色的原因。听说京都的著名水源之一的京见岭就在附近，光悦寺的茶水也是用高峰的水。
没有三种刺身拼盘
京都料理有时会让人感觉像是在强迫人们接受它的复杂性，但 Takaan 的料理却让人感觉像是在大自然中一样。
主厨高木虽然身高190cm，体型魁梧，但或许是因为曾经练习过剑道，所以体态修长优美，没有一丝晃动。然后他以自然的方式去得到一个。
然而，他所追求的并不是京都料理。在保留传统日本料理特色的同时，餐厅的菜肴也经过精心设计，以便让占餐厅客人 90% 的外国客人也能品尝到美味的菜肴。
比如，说到生鱼片，我们绝不会点三种拼盘。因为你不知道你吃了什么。因此，一个盘子里只供应一两种食物。
实际去吃的时候，淡路岛鲷鱼和炭烤牡蛎刺身都是一盘一盘的。客人还可以欣赏到在他们面前用木炭烤制贝类的过程。
客人对于日本料理的认知存在差异也是很自然的。例如，您可以将鱼片浸入生鱼片酱油中。
即使人们在品尝日本料理方面的熟练程度各不相同，高木也会非常小心地确保不会犯错误。例如，鼓励他们手里拿着盘子。另一个贴心之处是用汤料稀释生鱼片酱油。这样可以避免使用过多的酱油，并让您充分享受食材的味道。不会有任何混乱，您可以好好享受美食。这确实是一个双赢的局面。
端出来的是宫城县石卷市产的纯米吟酿清酒“日高见”。虽然略微有点干，但口感均衡，适合作为佐餐饮品。
握寿司包括腌制金枪鱼和鲭鱼。金枪鱼上面铺着用酱油腌制的芥末茎叶和白屈菜芽。
将苦味和涩味转化为普遍的味道
例如，考虑一下日本食品原料中的涩味和苦味。它们可能不是每个人都会喜欢的普遍口味。那么问题就变成了如何将其变成一道全球通用的菜肴。答案就在我们面前的两片寿司里，特别是腌制的金枪鱼。
日本成年人喜爱白屈菜和芥末，但外国人对这些食物却不太熟悉。因此，我将白屈菜芽、芥末茎和叶浸泡在酱油中，然后放在腌制的金枪鱼片上，使菜肴与酱油保持一致。配以米醋饭食用。
金枪鱼的鲜香、醋饭的清爽、酱油的苦涩融合在一起。这种三位一体的组合超越了日本人与外国人的狭隘界限，产生了一种美妙的、普遍的风味。请再给我一个。
接下来，来宾们兴致勃勃地开始制作自己的“裙带菜豆皮涮锅”。当黑色海藻被放入炉子上的一锅沸水中时，它就会变成绿色，这很有趣。腌料、辣椒醋味道非常好。
话虽如此，高木认为它更像是一道“温醋菜”，而不是“涮涮锅”（笑）。
“豆腐皮和裙带菜涮锅。”辣椒醋很好吃。
高中一年级时去纽约的 Blue Note 音乐厅
题外话，背景音乐始终都是现代爵士乐。还播放了 Coltrane 专辑“Ballads”中的一首歌曲。高木第一次接触爵士乐是在他16岁去美国留学的时候。
有一天，当我在曼哈顿闲逛时，我偶然发现了一个看起来像现场音乐表演场地的地方，里面排着长队，于是我就决定进去看看。那是 1986 年 11 月。我完全不知道，但它实际上是爵士乐俱乐部“Blue Note”的总部之一。碰巧的是，莎拉·沃恩、南希·威尔逊和艾拉·菲茨杰拉德连续三天都在表演。对于爵士乐迷来说，这是一场令人垂涎的现场表演。
第一天，我还是一个面色红润的高中新生，甚至不知道莎拉·沃恩是谁，但第一首歌她的歌声就俘获了我的灵魂。当然，剩下的两天我也去了。
我很惊讶他能独自一人如此轻松地进入那样的地方。据说，高木幼年时身高16岁，身高就已经187厘米了（笑）。然而，我以这种方式产生的对爵士乐世界的兴趣至今仍是我文化教育的一部分。
即便如此，高木的良好绘画技巧可能是与生俱来的。此外，他的无畏精神和强大的气场使他成为京都安缦酒店 Takaan 日本餐厅行政总厨中不可替代的一员。
这里供应的是山形县上山市产的橙酒“Petit Manseng Orange 2017”。它具有柑橘味，并带有淡淡的蜂蜜和烟熏味。和经理 Nanakuro 的搭配非常棒。
“炭火烤平井牛里脊”是寿喜烧风味的。高木说：“寿喜烧是一道烧烤菜肴。”
“炒笋”堪称杰作
回去做饭。
接下来是“烤函馆樱增”。这是一种季节性鱼。将鱼片浸泡在清酒、酱油、味醂和榨出的酢橘汁中，然后用木炭烤制。它与照烧类似，但皮很脆，肉很柔软蓬松。鱼煮得很熟，鱼液冒泡，热气腾腾，味道鲜美。我喜欢它配有芋头天妇罗。
第二道主菜是“炭火烤平井牛里脊”。这不仅仅是木炭烧烤。肉下面的酱汁是用清酒、酱油和蛋黄制成的寿喜烧风味酱汁。肉上面铺着一堆花椒，每年至少要尝一次。我很高兴。日本花椒的温和味道与蛋黄一起为牛肉增添了浓郁的风味。
但事情还没有结束。炸竹笋正在等着我们。它看起来确实不怎么样，但实际上很棒。
高木说：“外国人很难理解竹笋的美味。我们没有把它们做成田乐料理或用汤汁炖煮，而是决定用油炸。”
“炒笋”是一道探索竹笋鲜美风味的创新佳作。
对于日本人来说，吃厚切的煮竹笋无异于一种享受。作为早春的时令蔬菜，它已经作为美味深深地印在我们的脑海和舌尖上。然而，对于外国人来说，除了华裔和韩裔外，竹笋只不过是一个奇怪的东西，也许是地下茎，也许是普通的茎。弄清楚如何烹饪它是一项艰巨的任务。
解决办法是将其切薄，然后用天妇罗面糊煎炸（天妇罗是一种蒸菜）。这使得竹笋的鲜味和甜味加倍，并将它们包裹在面糊中。真的有种竹笋美味直接上阵的感觉。不，一击直接穿透了面具！感觉真好。这是一个简单而新颖的物品。
有趣的是，它是在鱼和肉主菜之后出现的。通常情况下，在开胃菜之后立即上桌是很正常的。
如何超越日本料理
主厨重视的日本料理特征之一就是二十四节气。一年分为24个季节，每个季节都有应季的蔬菜。今晚的菜有乌鲁伊、樱花花瓣、款冬芽、芋头、花椒花、竹笋。
充分融入季节感的日本料理的精髓始终保持不变。
同时，还收录了不少更上一层楼的菜品。其中包括汤、寿司、炭烤牛肉和炸竹笋。这些作品或许与本阿弥光悦的前卫风格相似，大胆打破常规，但又尊重传统。
这是主厨高木的聪明才智的成果。
“鲷鱼饭”上面撒有大量的鸡蛋丝和芝麻。
最后一道菜是“鲷鱼饭”。高木说：“外国人很难理解鲷鱼本身是什么，所以我们用鸡蛋丝和芝麻来装饰它。”上面撒满了蛋丝和芝麻，这道菜真是罪恶的收尾，让我忍不住吃了一遍又一遍。米饭的妙处在于其食材会随着季节而变化。
好吧，也许我说他们是外国人和日本人有点过分了。事实上，并不存在只有外国人才喜欢的菜肴。高木主厨面临的挑战是让所有客人满意，同时处理好日本料理的创新与传统之间的微妙关系。
从我们食客的角度来看，正是因为它具有创新性，也因为我们是日本人，所以我们才能够获得新的见解。
塔坎
地址：京都府京都市北区冲田山十三町1
电话：075-496-1335（餐厅预订时间9:00～18:00）
営業時間：12:00～15:00（13:00L.O.）、18:00～22:00（20:00L.O.）
午餐套餐：20,000日元、晚餐套餐：40,000日元
石桥俊纯
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主编
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