这家店的名字“Crony”在英文中是“长期的亲密朋友或伙伴”的意思，但在这家店里，它的含义是“永远的茶友”。
打开门，一楼左侧是厨房，右侧是接待处和等候区。厨房里，年轻人在友好的氛围中忙碌着。走进餐厅，直接进入厨房的景象并不常见，令人耳目一新。
侍酒师和厨师共同经营的餐厅
Crony是一家人气稳步上升的餐厅。如果两人没有在三星级法国餐厅Quintessence相遇，这家餐厅就永远不会诞生。
2016 年，店主兼侍酒师小泽一隆和店主兼主厨春田义弘二人联手在西麻布开设了 Crony。由春田创作菜肴、小泽担任侍酒师的现代法国料理名声大噪，并很快获得米其林一星。
2021年，它将搬迁至东麻布的一栋民宅，目前所在的位置。次年，也就是2022年，它将晋升为米其林二星。2024年，它将首次入选“亚洲50最佳餐厅”，位列第58位；2025年，它将跃升至第30位，实现巨大飞跃。此外，小泽还将获得亚洲最佳侍酒师奖的殊荣。
那么，那天晚上在这家非常受欢迎的餐厅发生了什么？
搭配让你的烹饪更上一层楼
餐厅位于二楼。家具和室内装潢简洁明了，营造出一种堪称斯堪的纳维亚风格的氛围。这或许与Haruta主厨曾就读的丹麦哥本哈根二星餐厅“Kadeau”以及挪威奥斯陆三星餐厅“Maaemo”的风格相呼应。
套餐由三部分组成：18道菜，包括五道开胃菜、六道包括鱼和肉的主菜以及七道甜点。
《失落的威望》确实很好吃。
小泽先生为我们挑选的第一款香槟是“Lost Prestige”。它产自目前最受瞩目的维多利亚丘产区。“冰镇后，这款香槟的果香更加浓郁，”小泽先生说道。它的确口感清爽，同时散发着柑橘和热带水果的迷人香气。美味至极。
一眼望去，小泽在餐厅里的地位无可撼动。这正是主厨和侍酒师双主制的优势所在。一楼是Haruta的据点，他在这里自由烹饪；二楼则是小泽的城堡。加上小泽的绝妙搭配，两者的协同效应让餐厅的菜品更上一层楼。
世界上有无数的餐厅宣传食物搭配，但在这家餐厅，您会发现“搭配”一词的真正含义。
这还不是全部。
说起来，小泽对细节的关注、对细节的把握，以及他对菜品和酒水的流畅讲解，都堪称一绝。在他掌舵的楼层，整个空间变得更加协调，餐厅仿佛变成了另一个世界。真是太神奇了。
是的，当你坐下来，看到小泽的那一刻，你会感觉自己仿佛进入了某种境界。换句话说，这里不仅仅是享用美食的地方。这是一个可以享受难得体验的空间，仿佛置身于一场持续数小时的戏剧之中。
纵然世界浩瀚，又有多少人能散发出如此气场？这正是本文的主题。如果你想了解亚洲顶级侍酒师的技艺，不妨来这家店看看。
很棒的开胃菜
第一道菜是一盘“京都宇治·中村藤吉新茶”。这大概是向“茶友”发出的邀请吧。这道新茶口感甘甜优雅，是“朋党世界”的序曲。
一个萝卜和一只白鱿鱼有一次愉快的邂逅。
接下来的开胃菜是“青森野边地高松小萝卜白鱿鱼”，将腌制好的软萝卜挖空成锥形，里面藏着一只白鱿鱼。它看起来像莲花瓣，又像佛头的头发，咬一口，萝卜汁和白鱿鱼的美味在口中交融，甜美无比。
接下来是“北海道十胜川田农场产黄金土豆舒芙蕾”。土豆蓬松得几乎透明，咬下去酥脆无比，和印度小吃普里（poori）的味道一模一样。炸得油腻的土豆的甜味与奢华切片松露的香气交织在一起。世界上土豆和松露的组合有很多种，但我第一次尝试这种组合，感觉棒极了。
松露下面的土豆鼓鼓囊囊，呈金黄色。
接下来的开胃菜是“鹿儿岛县种子岛的车磨虾和冈野农场的藏红花”以及“福冈县大牟田市Ohm Dairy的奶油奶酪”。两道菜都令人印象深刻，现在轮到主菜了。
在此之前，有一件事。
您可能已经注意到，菜单名称的独特之处在于它们以产地、生产商和食材命名。创造美味佳肴的人很棒，但如果没有食材，他们就无法前进。我认为关键在于对生产商和食材保持谦逊的态度，就像这家餐厅一样。您是否拥有这种意识，自然会对您的烹饪方式产生重大影响。这也与这家餐厅的主题“可持续性”息息相关（如果听起来有些傲慢，请见谅）。
啊，豌豆和西葫芦花！
青豆、海鲜和鱼子酱，多么美妙的组合！
从这里开始，每道菜都会配上葡萄酒。
“岐阜县飞騨高山东农场产甜豌豆、蛤蜊和鱼子酱”的主料是甜豌豆，角状香草是莳萝。下面是大量香气扑鼻的烤蛤蜊和鱼子酱。酱汁是用甜豌豆荚提取的高汤熬制而成。
小泽先生讲话。
我搭配了桑塞尔大罗舒瓦白葡萄酒（Sancerre Le Grand Rochois Blanc），一款产自卢瓦尔河谷的白葡萄酒。每年这个时候，卢瓦尔河畔的游客们都会享用芦笋、油菜花、香草和青豆作为午餐。这次，我搭配了甜脆豌豆、蛤蜊和鱼子酱。桑塞尔口感柔和，但带有复杂的果香，与烤蛤蜊和鱼子酱堪称绝配。
这是本季的招牌菜之一，夏日豆子的青翠滋味令人心旷神怡。当鱼子酱的浓郁与鲜美的蛤蜊汁融合，口中弥漫着未知食材组合的美味。佐以桑塞尔葡萄酒，更能衬托出蛤蜊和鱼子酱等海鲜的鲜味。
西葫芦花里塞满了甜虾鞑靼。
“千叶朝日西葫芦花甜虾”也超级好吃。甜虾塔塔馅料塞入西葫芦花中炸制而成。西葫芦花和甜虾的组合，鲜香十足。浓郁的酱汁是用甜虾壳熬制的，还搭配了黑蒜酱。
我们搭配了一款咸味海酒——Domaine de Paternel Cassis Blanc de Blanc。这款酒咸中带苦，带有成熟水果的香气。它非常适合搭配海鲜，尤其是贝类，所以和西葫芦花里塞满的甜虾搭配起来也非常搭。”（小泽）
西葫芦花的季节很快就要结束了。我很喜欢它们，所以很高兴能遇到它们。浓郁的蒜香与虾鞑靼完美搭配。食物和葡萄酒都堪称杰作。
省去一点烹饪的时间。
在这里，侍酒师的评论本身就是一种享受。
茄子、松露和鸡蛋馅饼的绝妙三重奏。
普利尼-蒙哈榭是热带地区。
“高知艺成村白茄子夏日松露”。最上层的松露下面，是香气扑鼻的烤茄子，松露浸泡在白茄子的汁液中。最底层是茶碗蒸。
下面列出了与这道菜搭配的葡萄酒，其说明也是菜肴本身的一部分。
“让-马克·博伊洛的普利尼-蒙哈榭”。博伊洛喜欢浓妆艳抹，这道菜和烤茄子和夏季松露简直绝配。茄子烤至漆黑，散发着炭火的香气。剥皮后，里面的奶油与炭火融合，松露则浸泡在烤茄子流出的汁水中。这道菜做法简单，鸡蛋布丁的浓郁、茄子的柔滑与松露的醇香，三位一体的美味。
人们常说霞多丽有一种热带的香气，这种香气是禾本科植物香气的延伸。如果在凉爽的地方酿造，就会有米饭的香气，然后是竹笋和玉米的香气，最后是菠萝的香气。从这里开始，霞多丽就进入了热带的境界。茄子也带有热带风味，所以和这款霞多丽非常搭配。”（小泽先生）
茶碗蒸温柔地包裹着所有食材。包裹里，有松露丝的香气和口感，还有软嫩的烤茄子，入口即化，香气浓郁，甚至还带有一丝日本花椒的清香。这道菜很有夏日的气息，但同时也是一道绝妙的佳肴。
面包是一道经典的单点菜肴，美味到让人停不下来。
这里，我们终于迎来了期待已久的“大分臼田酒糟酵母面包”。这是一款用酒酵母制作的经典面包。它外皮酥脆，内里却湿润，因为加入了大量的酒。面包上涂抹的不是黄油，而是打发好的酒糟。这款面包并非配菜，而是一道真正的正餐。
我们搭配了一款名为“Gin no Shizuku Goutte d'Argent”的葡萄酒。这款酒虽然是霞多丽，但却是用酒酵母发酵而成的。酒标上用小日文写着“Gin no Shizuku”，而且这款酒产自智利。这款酒的酿造者是帕斯卡尔·马丁，他非常热爱清酒，甚至是日本清酒协会的会员。
“实际上，葡萄酒的香气大约有一半来自酵母，也就是发酵过程中产生的香气。这次，面包用的酒、发酵葡萄酒的酵母，以及用来调味鲜奶油的酒糟，都用日本酒会7号的同一种酵母混合，以创造出同样的香气。”小泽说道。
我知道这面包是招牌菜，但没想到做工这么精细。在其他餐厅，面包就只是面包而已。我实在想不出还有多少地方能像面包一样，被赋予如此重要的地位。而且，它实在太美味了，我吃得有点撑。这体现了春田先生和小泽先生为了制作一道菜，对每一道菜都精雕细琢。
顶级鱼和雷司令
请看一下咕噜鱼的皮煮得多好，鱼肉有多浅粉红色。
阿梅莉·查尔斯·斯帕尔雷司令是油性的。
现在，这里的主要景点之一是和歌山县大岛的大濑户水产的石崎鹤村崎，我认为今天的路线就是到达这座山峰的旅程。
这个解释相当令人惊奇。
这是阿尔滕贝格的雷司令Amélie Charles Spar。我把雷司令油润、尖锐、矿物质的口感和咕噜咕噜的口感搭配在一起。这款酒的成分浓度很高，而且相当粘稠。它通常与阿尔萨斯或德国的香肠、肉酱和火腿搭配。它与粘稠的口感形成了完美的和谐。
另一方面，和歌山的大濑户水产不使用任何海里的化学成分，只用坚果、香草和蔬菜来养殖。这样养殖出来的石首鱼肉质非常鲜美。野生石首鱼的极限重量约为600至800克，而这里的石首鱼体重可达XNUMX公斤，其特点是肉质厚实。
咀嚼时，坚果的油脂会产生淡淡的鲜味，所以用水质较淡的葡萄酒来佐餐实在太可惜了。我推荐搭配油润的雷司令。”（小泽先生）
鱼本身就美味，而烧烤技法则能最大程度地发挥其美味。Haruta的鱼类料理充满着令人脊背发凉的韵味。
配菜是炸牵牛花，它那苦涩的味道对日本人来说很有吸引力。或者说，它更受欢迎，因为它能营造出一种层次丰富的口感。这种苦味在法国人身上可能不太受欢迎。毕竟，他们是“法国精神”的代表，他们宣称：“因为生活充满苦涩，所以我只在烹饪中加入甜味。”
接下来是北海道虾夷鹿肉配新洋葱，同样烹制得令人难以置信，汁水四溢，还有长野登美工房Fromage的Marl Walsh，一口咬下去，奶酪球里溢出了汁水，也非常棒。
“美味至上”的理念
我不知道他们是如何制作这种新的茶冰淇淋的！
甜点一共上过四次，但我只介绍其中一种。
请看照片。这冰霜般的东西是京都宇治中村藤吉的“新茶本味醂”，但为什么要用新茶呢？第一道菜里的玉露茶，第二泡被重新利用，用来制作新茶冰淇淋。换句话说，隐藏的主题是食物浪费。第三泡被揉进最底层的饼干里，充分利用每一点茶。细腻的白色茶叶是用米粉片做成的。换句话说，这道甜点连接着整个套餐的整个循环，从始至终都以此为起点。
当我们与 Haruta 主厨交谈时，他表示，尽管他曾在巴黎 Yannick Alleno 的三星级餐厅 Ledoyen 工作过，但真正让他获得自由奔放的烹饪理念的却是 Scandinavia 和旧金山的三星级餐厅 Saison，以及随后的 Quintessence。
“不受任何束缚，自由地做自己喜欢的事情，这让我学到了很多。我尝试用简单直接的方式表达美味，表达我想表达的东西，而不是局限于任何类型。毕竟，我认为最重要的是美味。”
春田主厨的厨艺必将不断进化。小泽的技艺也将更上一层楼。这对搭档绝对令人瞩目。
用餐区氛围轻松，座位之间空间宽敞。
克罗尼
地址：东京都港区东麻布1-20-3
TEL：03-6712-5085
营业时间：18:00～23:00（最后点餐时间20:00）
休息日：不定期休息，主要为周日
主厨精选套餐 28,600 日元（含 10% 消费税）
葡萄酒搭配：16,500日元起（含10%消费税）
无酒精饮品搭配：9,900日元起（含10%消费税）
*另加收10%服务费
石桥俊纯
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主编
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