向世界展示东京美食的现状
“2026年东京最佳特色料理餐厅周”将于1月19日星期一至2月17日星期二举行，为期约一个月。
本次活动由第25版餐厅指南《东京最佳餐厅》（由Pia出版社出版）赞助。
东京 117 家热门餐厅将携其招牌菜参与此次活动，这将是一次难得的机会，让您尽享世界第一美食之都的魅力。
今年活动的主题是“连接过去、现在和未来的名菜”。
该系列的第 25 本书是《东京最佳餐厅》（由 Pia 出版）。
“我从事食品饮料行业多年，一直很想为这个行业做出贡献。”
这是自 2001 年杂志创刊以来一直担任主编的冲敦雄所说的话。
他想举办这次活动还有其他原因。
“世界上很多城市，比如纽约和巴黎，都有美食周。我很好奇，为什么东京——世界上美食最丰富的城市——却没有美食周。”
“我们认为，《东京最佳餐厅》已经举办了 25 年，旨在展示东京的著名餐厅，它肩负着这样的使命，那就是向世界展示东京餐饮业的现状和潜力。”
《东京最佳餐厅》主编大木敦夫。
将风味“从江户传承到未来”
去年举办的首届活动以“品尝东京特色菜”为主题，超过 100 家知名餐厅参与其中。
“今年参与的商家数量略有增加，达到 117 家。此外，该活动已被东京都政府选入‘东京振兴计划’，因此，除了推广代表当今东京的精致美食外，我们还将展现这座城市可以追溯到江户时代、400 多年前的饮食历史，”大木说道。
事实上，如果你访问该活动的首页，你可以预订各种类型的餐厅，包括意大利菜、法国菜、中国菜、日本菜、寿司、肉类菜肴、烤鸡串等等，但有趣的是“从特别活动中选择”部分。
・一门让您体验江户时代和明治时代风味的烹饪课程
・未来特色料理体验课程
・体验式课程（握寿司体验、员工餐体验等）
・重现那些已无法享用的名菜的课程
・立志成为顶级厨师！面向年轻厨师的辅导课程
・餐厅周特别课程
这里有很多有趣的课程。
据主办方东京都政府称，“江户”一词在世界范围内仍不为人所熟知。因此，他们设定了“从江户到未来”这一宽泛的主题，并使活动的概念和内容比去年更加清晰。许多餐厅将为此次活动推出特别菜单。（同上）
这次，餐厅将通过 TableCheck 进行预订，并且制作了英文菜单，方便外国人预订。
“寿司卡拉库”的特别菜单
我们采访了著名寿司店 Sushi Karaku 的老板户川元成，他设计了特别菜单菜品“江户时代握寿司”。
这家餐厅位于银座中心地带，入口处挂着“江户前寿司研究所”的招牌。主厨不仅是江户前寿司专家，还持有英国侍酒师执照，并因其出色的葡萄酒搭配而享誉世界。
“当我从大木先生那里听到这个想法，并了解到江户寿司的概念后，我决定尝试重现江户风味寿司。”
寿司曾经是只有武士才能享用的珍贵食物，但江户前寿司应运而生，在街头小吃摊上随处可见，这是为了满足普通百姓也想吃寿司的需求而诞生的。
位于银座的寿司唐乐 (Sushi Karaku) 复刻了江户时代的握寿司。您可以将它与前景中的现代握寿司进行比较，从而了解寿司的大小。
“通常，一块寿司含有 15 克米饭，但在江户时代，一块寿司的米饭量大约是现在的三倍，达到 50 克。”
上面的图片是寿司的复制品，看起来确实像一个小饭团。米饭越多，醋饭就越重要。
“醋饭一定要好吃。江户时代，寿司是用红醋做的。红醋未经精炼，所以鲜味很浓。我们的米饭看起来是白色的，但实际上是用红醋做的。我们用的是特制的红醋，如果只用红醋拌饭，米饭就会变成白色的。”
酸爽的醋味与精心制作的江户前特色菜的每一种配料都完美融合。每块都很大，一口吃不完，所以半块就刚刚好。
那么，故事会是什么样的呢？
“江户时代，我们基本上只使用东京湾捕捞的食材。因为食材在食品摊位上暴露在空气中，而且没有冰箱，所以我们无法使用生的食材。”
金枪鱼的腹部容易腐烂，所以肥美的鱼肉会被丢弃。瘦肉则会被腌制以去除鱼腥味。鸡蛋稀少，因此玉子烧（卷蛋）是最贵的食品。
主菜包括醋腌蓝鱼、海带腌白鱼、炖鳗鱼蛤蜊和腌鱼。
什么酒最适合搭配寿司？
我们的专长是葡萄酒与食物的搭配，这得益于我们20年来品尝过大量葡萄酒的经验。
“我们每上一份寿司，都会搭配一款葡萄酒，大约会提供六到八种不同的葡萄酒。其中80%是葡萄酒，但我们也总会提供清酒。我们提供白葡萄酒和红葡萄酒，但实际上与我们的江户前寿司最搭的酒是桃红葡萄酒。”
原因在于桃红葡萄酒兼具白葡萄酒和红葡萄酒的特点，因此风味层次丰富。法国人在佐餐时喜欢喝桃红葡萄酒的原因在于，他们不必过于担心搭配的问题。
在餐厅周的特别菜单中，我们正在考虑推出一款名为“小森林”的葡萄酒，这款酒是用澳大利亚西拉葡萄酒酿造的。它与酱油搭配味道极佳。
的确，桃红葡萄酒与白鱼和金枪鱼都非常搭配。我们品尝的勃艮第红葡萄酒“博讷堡”（Beaune-du-Château）与腌金枪鱼的搭配也堪称绝妙。
厨师的搭配堪称绝妙，我们强烈建议您在光顾 Sushi Karaku 时品尝一下。
八重洲的“8号”菜肴之一是烤100个月大的日本牛肉，味道非常浓郁。
种类繁多的特色菜品
其他一些餐厅的特色菜单包括“享受江户和明治的味道”套餐，其中将提供浅草平山的花卷荞麦面、堀内御养的葱锅、四川巴蜀的江户时代（1862 年）麻婆豆腐特色菜，以及乃木坂新家的雉鸡杂煮等特色菜品。
“未来特色美食体验课程”将提供“Siamo noi”的“未用鱼和野生香草乳酸发酵酱”和“Filemone”的“纯素提拉米苏”等菜肴。
1月14日，在八重洲餐厅“8go”举行了新闻发布会，我想就此进行报道。
此次美食体验活动以江户时代及未来特色菜肴为主题。由“7go（Ego）”餐厅呈现的“未来特色菜”共有七道，均来自八年后的特色菜。其中，“可持续和牛”尤为令人印象深刻，这道烤牛肉选用约100个月大的和牛，肉质极其鲜嫩，风味浓郁。这块品质上乘的牛肉，充分展现了主人对牛肉的精心饲养。
江户前芝滨和浪路屋两家餐厅分别供应了七道江户时代料理。江户前芝滨的主厨海原大精通江户料理。值得一提的是，他将在餐厅周期间推出的“江户御内番付”套餐，正是以江户时代民间流行的配菜排名为灵感创作的特别菜式。江户御内番付类似于相扑比赛，将江户时代民间喜爱的配菜进行排名。
最令人印象深刻的是“葱火锅”（常规菜单上有，不包含在本次特餐套餐中）。虽然汤底只用鲣鱼熬制，但金枪鱼和葱的鲜美滋味却令人惊艳。
仅仅体验这两家店就足以让我深受感动。我一定要抓住这个机会，去参观更多其他的名店。
石桥俊纯
曾任《Claire》和《Claire Traveler》主编
Stories
Premium X
走在美食前沿的顶级餐厅......
Premium X