利用“铗菊”技法,创作出各种华丽的菊花造型和菓子

Experience

Spotlight

“菓道一菓流”宗家 三堀纯一

2019.5.14

即使将被吃掉,也要尽善尽美。
这样的态度中有日本的精神性和审美观
“菓道一菓流”宗家 三堀纯一(后篇)

利用“铗菊”技法,创作出各种华丽的菊花造型和菓子

对菓子的热爱,超越国家与世代产生共鸣。
让法国巧克力大师心荡神驰的菓道。

三堀纯一巡游世界,用独特的方式传播和菓子文化,他的活动和创作都受到许多人的赞扬,其中一位就是法国重量级巧克力大师尼可拉斯・贝鲁纳地(Nicolas Bernardé)。尼可拉斯曾荣获MOF(法国最佳工艺师奖),现在巴黎郊外一处宁静的城镇,开了一家雅致的巧克力甜点店。

 

“我是三年前认识三堀的,我请他来我法国的店面做和菓子的讲师。看到他精心制作红豆馅等,我才知道柔和而细腻的和菓子背后原来需要这么多辛苦。他用自己的感性和工具做武器,精心制作出优雅的和菓子,这样的技艺令人惊叹,我也从中学到了很多。”(贝鲁纳地)

 

“在巴黎的巧克力沙龙上,我用日本酒獭祭的甜酒制作了练切,然后请他享用,这是我们第一次相遇。尼可拉斯在当地很受喜爱,他待人很好,对料理和甜点都有很深的爱,这点也呈现在他制作的甜点上。日式和西式的表现方式虽然不同,但对道具和甜点的感受是一样的。他是我最尊敬的甜点界前辈。”(三堀)


以法国为意象制作的和菓子,象征“自由、平等、博爱”。 以法国为意象制作的和菓子,象征“自由、平等、博爱”。

以法国为意象制作的和菓子,象征“自由、平等、博爱”。

“菓道”的目的是用全新的形式向世界传播和菓子,其源泉在于茶道,茶道里有武家茶道这个分支。三堀想以武士的嗜好——品茶为参考,反映到现代的甜点世界中。三堀说贝鲁纳地热情诚实的人品,凛然从事创作与工作的姿态,符合他构想的武士形象、骑士道精神。双方对彼此都赞赏有加。


不只求新,也重视守破离的“守”
用感性看见阴翳之美

三堀希望通过和菓子向全世界传达日本的感性,也就是日本审美观的基础“侘寂之美”。

“我觉得亚洲各国也有侘寂之美,但日本这个岛国在江户时代某种程度上与世界隔离,所以才会将这种感性琢磨到了极致吧。”三堀形容西式甜点就像太阳,会让人雀跃和兴奋。而日式甜点就像月亮,会吸引你的内心进入寂静之中,让心灵感到放松。

 

三堀很珍视寄宿在和菓子上的影子,还有这影子中飘着的浓厚情感。这是只有亲自制作和菓子,并从各种角度凝视它的人才会有的感觉。“这与谷崎润一郎《阴翳礼赞》中的描述也是相通的,和菓子有影子。日本人在这或柔和或锐利的细小阴影中,也能发现寂静和沉静。”

三堀的代表作品“八咫鸟”(Tripedal Crow) 三堀的代表作品“八咫鸟”(Tripedal Crow)

三堀的代表作品“八咫鸟”(Tripedal Crow)

如野外绽放的蔷薇般惹人怜爱。菓铭“蔷薇” 如野外绽放的蔷薇般惹人怜爱。菓铭“蔷薇”

如野外绽放的蔷薇般惹人怜爱。菓铭“蔷薇”

侘寂之美内含的另一个概念是虚幻无常。“不同于石头文化,日本的木头或纸张文化会逐渐腐朽,最终迎接终焉。对这点产生共感或共鸣,想将即刻就会消失之物也做到尽善尽美,这种精神性也让我感觉很日本。和菓子也会消失。有生之物必有尽头,我认为侘寂之美就是要表达这个道理。”

 

最后,我们问了三堀今后的计划,以及现在对和菓子的想法。

“频繁到海外之后,我感觉到,要对自己国家的文化感到骄傲。和菓子会不断变化,但守破离的守不能忘记,以谦虚的心态传承传统和文化并且继续前进。向现代的日本人传达和菓子的美妙,与向外国人传达是一样的。正因如此,我希望将和菓子不只作为饮食文化,更要作为一种能体验的文化传达给大家。”

 

今后三堀会以城堡、教堂、寺院或美术馆等为舞台,进行能与空间本身共鸣的现场表演。“和菓子虽小,但我相信其中凝聚了日本从古至今的审美观,并可以无限地反映出来。”


最近的和菓子

“菓子”在古代是水果和果实的意思。后来随着佛教东传和葡萄牙船来访等,许多菓子从各国传进了日本,日本各地也出现许多菓子类的特产品。从室町到江户初期,日式馒头、落雁和羊羹成形问世。

 

随着茶道的发展,和菓子在元禄文化中变得更加华美,外观美丽,入口甘美,豪华中带有内敛,以各种样貌伴随在茶的旁边。自古传承的传统甜点受人喜爱,同时,外国的文化和食材也融入了的它的外形和味道,现在的和菓子也在持续进化和变化中。

带有水嫩感的锦玉羹  菓铭“波(Wave)” 带有水嫩感的锦玉羹  菓铭“波(Wave)”

带有水嫩感的锦玉羹  菓铭“波(Wave)”

和菓子虽然一直在进化中,但长久以来都在幕后制作,然后在茶室或客厅悄悄地被享用。三堀实现了大胆的尝试,在观众面前创作和菓子,并与空间相呼应。三堀这一类作家的出现将和菓子带上了全新的舞台。

三堀 纯一 Junichi Mitsubori
菓道家 一菓流宗师

1974年生于神奈川县横须贺市。东京制菓学校毕业后,回横须贺市的和菓子店“IZUMIYA”协助家业,2003年成为第三代接班人。受到生菓子“练切”蕴含的表现力的吸引,利用自己的练切制作手法开创“菓道一菓流”。

http://ichi-ka.jp

Text by Misuzu Yamagishi
Photography ©︎ Junichi Mitsubori , Wagashi-Izumiya
Special Thanks to Kanami Okimura , Mitsukoshi-Isetan

Experience

Spotlight

2019.5.14

在世界推广和菓子的魅力与美妙的传道者告诉你独特的表演与作品中的审美观。“菓道一菓流”…

Spotlight

scroll top