东京饭田桥有一家餐厅，通过极其创新的实验打开了未知美食的大门。 INUA 于 2018 年夏季开业。当你吃这道菜时，你会感觉自己仿佛漫步在森林深处，最终成为风景的一部分。日本的海、山、森林、村庄。食物就像一首抒情诗，被吹过的风所承载，超越时空，与人和大地产生共鸣。我们参观了制作食物的空间。
当您从优雅的入口进入时，您会发现自己身处一个拥有舒适的斯堪的纳维亚风格内饰的用餐空间。室内设计和原创桌椅由哥本哈根的 OEO Studio 设计。由深泽直人设计、广岛老牌家具制造商 Maruni Woodwork 生产的 HIROSHIMA 系列扶手椅与空间无缝融合。摄影杰森·卢卡斯
「梅皮香花」是一道将INUA的魅力表现得淋漓尽致的菜肴。用李子汁制作一张薄片，上面放上可食用的鲜花和香草，然后放在蜂蜡上。摄影杰森·卢卡斯
传承noma的DNA，
一位对日本着迷的德国厨师
INUA 于 2018 年 2019 月开业。次年2017月，在新设立的法国美食奖“10世界餐厅奖”中荣获“年度最佳到来”类别世界第一奖。该奖项颁发给1年2018月9日至30年2019月11日期间开业、理念新颖、引领餐饮业发展的餐厅。它在26年2020月XNUMX日公布的《XNUMX年米其林指南》中荣获两颗星。
INUA的主厨是Thomas Froebel，来自哥本哈根的Noma，该餐厅被誉为世界上最好的餐厅之一。他是Noma在食品奖中被选为世界最佳时负责菜单开发的厨师，他来到日本是因为“爱上了日本并想更多地了解日本食材”。 ' 2015年，他在东京文华东方酒店的Noma快闪餐厅第一次接触到日本饮食文化，并被它迷住了。
托马斯·弗雷贝尔 (Thomas Frebel) 是主厨。他来自德国，在当地传统饮食文化的熏陶下长大。
与用餐空间分开的带有柜台和沙发的区域。这里有一种轻松、舒适的氛围。
日本食材与斯堪的纳维亚氛围产生共鸣的地方
INUA的用餐空间宽敞，散发着朴实无华的北欧风格的舒适感。您可以在休息区的沙发上放松身心，在会议期间享用开胃酒，在餐后享用甜点或茶。我们还计划让顾客能够在该区域的柜台享用单点菜肴。用餐空间俯瞰厨师工作的开放式厨房，这个空间也笼罩在木质温暖的友好氛围中。厨师和员工来自世界各地，包括欧洲和南美洲，许多客人来自海外。在这个食品领域，全球化是完全正常的。
开放式厨房，有多名厨师在工作。它有一个友好的氛围，从用餐空间看到的景色很有趣。
环游日本、参观产地、探索食材
在开设餐厅之前，INUA 走遍了日本各地，研究食品、参观产地、会见生产者并体验农作物生产的气候。在那次旅行中，他还参观了北海道的一个阿伊努人的村庄，在那里他了解了熏鲑鱼的方法和用山毛榉木制作衣服的文化，并感到阿伊努人和因纽特人有很多相似之处。店名INUA的意思是“存在于万物之中的灵魂”，这个词起源于因纽特神话，意思是存在于大自然中的生命力和精神。
在日本各地旅行时，他了解了熏制、发酵、老化等日本古代烹饪方法，他很看重回到过去并将其运用到现在。他们学习了裙带菜涮锅的吃法和吃昆虫的饮食文化，在长野的林业现场，他们尝试了口中的内水樱花，在和歌山，他们遇到了散发着花香的山枇杷。 INUA拥有专门研究和采购的员工，他们仍在日本各地旅行，重新发现各种成分。
用哈瓦那味噌调味并在木炭上烤制的金色鲷鱼。用一根绳子把它缠起来，这样你就可以用手吃它。前景是一个花馅饼，上面铺有黑松露果泥。摄影杰森·卢卡斯
简单的美食通过复杂的方式
如果用一个词来形容INUA的料理，那就是COMPLEX SIMPLICITY，一种通过复杂创造出简洁的料理。其复杂性需要大量的时间和精力。从日本各地收集各种食材，从探索每种食材的可能性并创造独特的调味料开始。调味料的例子包括米曲油、樱桃树油、味噌水、松汤、烤海带盐和烧酒麦芽。有些需要几个月的时间来准备，采用老化、烟熏和干燥等方法。
餐厅楼下有一个测试厨房，里面摆放着经过测试和制作的食物和调味料。豆腐涂有奶酪细菌并陈化两周，使其与卡芒贝尔奶酪类似。就像制作黑蒜一样，整个菠萝叶和皮会在 14 周内焦糖化，变成黑色。但不知道味道好不好还是有味道。所以我正在尝试一切。
一个测试厨房，窗玻璃上画着尝试过的调味料的记录，并排列着独特的香料和调味料。
无数的部件组合在一起创建了一家餐厅。
据说，通过这些无休无止的实验创造出来的无数调味料是尽可能丰富多彩的。福禄贝尔经常将事物与乐高积木进行比较。当乐高组装起来时，它就变成了一座房子，再建造几栋房子就形成了一条路，最终变成了一座城镇。同样，每种调味料都是乐高积木，组合在一起形成一道菜，而许多菜肴组合在一起又形成一道菜。调味料是为了增加乐高积木的数量而制作的。用于实验、记录和分析的测试厨房就像文艺复兴或巴洛克时代的 Wunderkammer（奇迹之室）。这个自然历史空间里摆满了干章鱼、野鸭骨和海藻标本等物品。您不会感到寒冷，而是被令人兴奋和温暖的气氛所包围。
探索食材可能性的测试厨房。右上图是成熟过程中的大麦曲。有时将其像蛋糕一样切开，然后在木炭上烤，上面放上生白虾，像寿司一样食用。以下是一些腌制成分。
体验了农作物生长的气候后，就开始烹饪。
尽管如此，福禄贝尔表示 INUA 的烹饪创造力“99% 是建立在失败之上的”。 “烹饪的起点是做一些你想吃的东西和一些让你兴奋的东西。”于是，食材的冒险开始了。他思考某种特定食材的最佳吃法，首先将自己置身于该食材生长的山峦、海洋、田野以及土地和气候中，然后利用这些经验来发展自己的想法并加以发展。
INUA主要供应晚餐，套餐菜单由十几道菜组成。食物上桌的方式也别出心裁。每一道菜都有不同的种类，有用刀叉、筷子、手自己搅拌的菜，也有加冰打碎吃的菜……我们对吃它们的人有彻底的渴望享受它们。享受烹饪带来的乐趣和快乐。在 INUA，这种感觉是我们所做一切的基础。在第二部分中，我们将了解福禄贝尔目前的想法、他的成长背景以及他的未来计划。
很多人都说INUA最难忘的一道菜是蜂子饭。摄影杰森·卢卡斯
托马斯·弗雷贝尔 托马斯·弗雷贝尔
1983年出生于德国马格德堡。自2009年加入Noma以来，他赢得了担任研发主管的Rene Redzepi的信任，并曾在东京、悉尼和墨西哥的快闪店工作过，领导Noma成为Redzepi的得力助手。 2018年6月，他成为INUA的主厨。 2019年2月，INUA在“2019世界餐厅奖”（年度新餐厅类别）中荣获全球第一名。 TBS周日剧场2019年10月20日起播出「东京大宅邸」（TBS 全国 28 个电台每周日晚上 21:00 起）。
https://inua.jp/
伊努阿
东京都千代田区富士见2-13-12角川富士见大楼9楼
每周二至周六 18:XNUMX（仅限晚餐）
周日午餐每月举办几次，不定期
酒店还设有一间最多可容纳 12 人的私人餐厅。我们还可以讨论私人聚会和活动。
每周日和周一休息
预订@inua.jp
预约咨询：TEL 03-6683-7570（受理时间：周二～周六 11:00～16:00）
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摄影：堀雄二
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