熟成两周的北海道产鹿肉,用日本烧酌的麹调味炭火烧烤,搭配金莲花泡菜和高知县产的四方竹。熟成两周的北海道产鹿肉,用日本烧酌的麹调味炭火烧烤,搭配金莲花泡菜和高知县产的四方竹。

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汤玛斯·弗雷贝尔 奏出美食的新篇章

2019.12.4

INUA〜日本的风土,展现在美与惊喜的菜肴中。新的美食体验,深柔地惊动着感性

熟成两周的北海道产鹿肉,用日本烧酌的麹调味炭火烧烤,搭配金莲花泡菜和高知县产的四方竹。

用各种新颖的尝试,为我们敲开未知的食物之门,INUA于2018年夏天在东京饭田桥开业。当品尝食物入口时,似乎像在茂密的森林中漫步般,面对丰富自然和谐滋味的美食菜肴,让人感觉自己也像融入那风景的一部分。进入餐厅时,仿佛可以感受到穿越过日本的海洋、山脉、森林和村庄的风。趁风穿越时空,体验人与地球相互呼应抒情诗般的料理。

进入雅致的餐厅入口,你会发现舒适的北欧风格的舒适用餐空间。  社内装潢与原创的桌椅由位于哥本哈根的OEO工作室制作。 由福泽直人设计,广岛历史悠久的家具制造商Maurni木工的 HIROSHIMA系列扶手椅,也与空间融为一体。 Photography Jason Loucas 进入雅致的餐厅入口,你会发现舒适的北欧风格的舒适用餐空间。  社内装潢与原创的桌椅由位于哥本哈根的OEO工作室制作。 由福泽直人设计,广岛历史悠久的家具制造商Maurni木工的 HIROSHIMA系列扶手椅,也与空间融为一体。 Photography Jason Loucas

进入雅致的餐厅入口,你会发现舒适的北欧风格的舒适用餐空间。社内装潢与原创的桌椅由位于哥本哈根的OEO工作室制作。由福泽直人设计,广岛历史悠久的家具制造商Maurni木工的HIROSHIMA系列扶手椅,也与空间融为一体。
Photography Jason Loucas

生动表达INUA魅力的一道料理。 “李子果皮和芳香花卉” 将李子的果汁制成薄片状,撒上可食用的花和草本植物, 摆盘在蜂蜡上完成。Photography Jason Loucas 生动表达INUA魅力的一道料理。 “李子果皮和芳香花卉” 将李子的果汁制成薄片状,撒上可食用的花和草本植物, 摆盘在蜂蜡上完成。Photography Jason Loucas

生动表达INUA魅力的一道料理。 “李子果皮和芳香花卉”将李子的果汁制成薄片状,撒上可食用的花和草本植物,摆盘在蜂蜡上完成。

Photography Jason Loucas


承接noma的DNA,为日本的魅力倾倒的德国主厨

INUA 于2018年 6月开业。 次年2月,在法国新设的2019年世界餐厅大奖中荣获2019年“年度新店/Arrival of the Year”世界第一。 该奖项是针对拥有崭新的概念,引领餐饮行业的进化,2017年10 月1 日至2018 年 9 月 30日新开店的餐厅为对象的奖项。 2019年11月26日,《米其林指南2020》更获得了二星的殊荣。

 

INUA的主厨汤玛斯·弗雷贝尔(Thomas Frebel),曾担任过被赞赏为世界上最好的餐厅,哥本哈根诺玛(Noma)的行政主厨。 noma被评选世界最佳餐厅的当时,他负责开发菜单,“他爱上了日本,想更了解日本的食材。”所以来到日本。 2015年,在东京文华东方酒店的Noma 期间限定餐厅,第一次接触了日本的饮食文化,并着迷于它。

汤玛斯·弗雷贝尔,主厨。 出身德国,在传统的当地饮食文化中长大。 汤玛斯·弗雷贝尔,主厨。 出身德国,在传统的当地饮食文化中长大。

汤玛斯·弗雷贝尔,主厨。 出身德国,在传统的当地饮食文化中长大。

与用餐区分开的另一空间,柜台和沙发区。 轻盈空气流动的舒适空间。 与用餐区分开的另一空间,柜台和沙发区。 轻盈空气流动的舒适空间。

与用餐区分开的另一空间,柜台和沙发区。 轻盈空气流动的舒适空间。


日本食材和北欧氛围的共鸣空间

INUA的用餐区宽敞,不过度装饰的北欧风格让人好心情。客人可以在休息区的沙发上放松,享用餐前酒、餐后甜点和茶品。该区的柜台未来计划可以提供单点菜肴。 从用餐区,可以眺望厨师工作的开放式厨房,这里充满了温暖的木质气氛。厨师和工作人员来自欧洲和南美洲各地,来自海外的客人也许多。在这里全球化的,反而是很平常的。

开放式厨房,可以看得到厨师们忙碌的工作。充满亲切友好的气氛,从用餐区看去的风景也十分愉悦。 开放式厨房,可以看得到厨师们忙碌的工作。充满亲切友好的气氛,从用餐区看去的风景也十分愉悦。

开放式厨房,可以看得到厨师们忙碌的工作。充满亲切友好的气氛,从用餐区看去的风景也十分愉悦。


寻访日本国内的各产地,发掘食材

INUA为开业,前往日本各地进行食品研究之旅,寻访产地,与种植者会面,体验作物诞生的气候风土。在旅行中,参观了北海道的阿伊努村,体验了鲑鱼的熏制和用山毛榉制作服装的文化,并感受到了阿伊努人和因纽特人之间的各种共同点。店名INUA原意是“存在于万物中的灵魂”,语源来自因纽特神话,意为存在于大自然中生命的力量和精神。

 

在日本国内之旅期间,重视追溯过去,学习如何将日本自古以来的烹饪法,如熏制、发酵和熟成等,用现在的方式充分利用。比如说海带的涮涮锅吃法,昆虫的食用文化等等,在长野的林区里,试着把上沟樱含在嘴里感受香气,在和歌山采集到有着花香般的山琵琶。 INUA有专门担任研究和采购的员工,他们随时在日本国内各地寻访,并重新发现各种食材。

哈瓦那辣椒味噌风味的炭烤金目鲷。  为方便用手吃用绳子卷起。 右前方的是黑松露泥的花卉洋果子塔。Photography Jason Loucas 哈瓦那辣椒味噌风味的炭烤金目鲷。  为方便用手吃用绳子卷起。 右前方的是黑松露泥的花卉洋果子塔。Photography Jason Loucas

哈瓦那辣椒味噌风味的炭烤金目鲷。 为方便用手吃用绳子卷起。 右前方的是黑松露泥的花卉洋果子塔。
Photography Jason Loucas


从繁复到简约的料理

用一句话来形容INUA的菜肴,COMPLEX  SIMPLICITY,从繁复到简约的料理。复杂是为了美食,不惜无止境的时间和精力。 从日本各地收集各种食材,探索各种食材的潜力,只为了制作独创的调味料。 调味料像是米麸油、樱桃树油、味噌水、松树的萃取液、烘烤海带盐和日本烧酌的麹。 熟成、熏制和干燥等手法,有时准备工程要费上数月的时间。

 

餐厅楼下有一个测试厨房,经过测试,完成的食物与调味料排成一排。豆腐加入乳酪菌熟成两周,像卡芒贝尔奶酪一样的食物。还有像制作黑蒜一样,保留叶子和皮的整颗凤梨,14周内变成焦糖一样的黑色。是否好吃或风味是否足够,需要不断尝试。

窗玻璃上满的是测试的调味料的记录,测试厨房里摆放许多独自开发出的香料和调味料。 窗玻璃上满的是测试的调味料的记录,测试厨房里摆放许多独自开发出的香料和调味料。

窗玻璃上满的是测试的调味料的记录,测试厨房里摆放许多独自开发出的香料和调味料。


无数的碎片聚集,完成一家餐馆

主厨汤玛斯·弗雷贝尔说,希望这样无尽的尝试中,完成的调味料尽可能是多彩的。他喜欢把事情比喻成乐高。 乐高组成房屋,数间的房屋加上道路,最终成为城镇。同样,每个调味料都是片片的乐高,组成菜肴,道道的菜肴组成宴席。 增加调味料就是为了增加一片片的乐高。 实验、记录和分析的测试厨房就像文艺复兴时期和巴洛克时代的“珍奇屋”。在这个博学空间里,有着干燥章鱼、野鸭骨和海藻标本,但绝不是冷冷的,反而是令人充满兴奋的温暖空间。

探索食材可能性的测试厨房。 上右图是熟成的麦麹。  像蛋糕一样切开,用木炭火烤,有时候放上生白虾,像寿司 那样的提供品尝。  下面是各种西洋酸菜。  探索食材可能性的测试厨房。 上右图是熟成的麦麹。  像蛋糕一样切开,用木炭火烤,有时候放上生白虾,像寿司 那样的提供品尝。  下面是各种西洋酸菜。

探索食材可能性的测试厨房。 上右图是熟成的麦麹。 像蛋糕一样切开,用木炭火烤,有时候放上生白虾,像寿司那样的提供品尝。 下面是各种西洋酸菜。


体验作物生长的气候风土,料理才得以开始。

即使如此,主厨汤玛斯·弗雷贝尔表示,INUA烹饪的创作“基于99%的失败”。“烹饪的起点是制作自己想吃的食物和创作兴奋的经验”。 为此,开始食材的冒险。不断的思考食材怎么吃是最好的,把自己放在食材生长的山、海、野、环境与气候中,根据实际的体验来思考和发展。

 

INUA以晚餐为主,只有精心设计的套餐菜单,十数品菜肴顺序的被端上餐桌。 出菜的方式也十分有独创性。 每一道都有变化,有用刀叉、有用筷子、用手、自己混合后吃的,打破用冰制的容器吃的美食… ,他希望吃的人能开心的吃。 因为美食而幸福。在INUA,这样的想法是贯穿的。 在后篇的介绍,我们采访了傅雷贝尔主厨现在的想法,以及他成长的背景与对未来的想法。

许多人说这是INUA最令人印象深刻的菜肴,蜜蜂幼虫的米饭。 Photography Jason Loucas 许多人说这是INUA最令人印象深刻的菜肴,蜜蜂幼虫的米饭。 Photography Jason Loucas

许多人说这是INUA最令人印象深刻的菜肴,蜜蜂幼虫的米饭。
Photography Jason Loucas

(敬称略)

 

汤玛斯·傅雷贝尔

1983年出生于德国马格德堡。 自2009年加入Noma,他作为研究与开发的掌舵主厨,建立了雷内·雷泽皮对他的信任,在东京、悉尼和墨西哥的期间限定餐厅中大展长才,成为雷泽皮的左膀右臂,带领Noma。2018年6月,他就任INUA的主厨。 2019年2月,在“2019年世界餐厅大奖”(年度新店/Arrival of the Year)部门获选第一,INUA也因此成为世界顶级餐厅。2019年10月20日起播出的TBS周日剧场东京大饭店(TBS系列全国28局网  每周日21:00起),负责料理的监修

https://inua.jp/

 

INUA
東京都千代田区富士見2-13-12
KADOKAWA富士见大楼9F
毎周二~周日18时~(仅提供晚餐)
周日午餐每月数次 不定期
有可容纳12名的私人用餐包厢
私人派对或活动欢迎谘询
定休日 每周日与周一

booking@inua.jp
预约:TEL 03-6683-7570 (时间 周二~周六 11:00 – 16:00)

INUA 官方帐号
Instagram inuajp
Twitter @INUA_JP
Facebook https://www.facebook.com/INUAjp/

Text by Misuzu Yamagishi
Photography by Yuji Hori
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