日本清酒正在发生变化。不断以新的情感和世界观迎接挑战的人不断涌现，其中，来自岩手县远野市的佐佐木阳太郎，不仅是挑战者，更是革命者。他在“Tonoya Kaname”旅馆担任厨师，这家旅馆每天接待一批人，种植的水稻不使用农药和化肥，甚至用它酿造浊酒，受到来自世界各地的厨师和侍酒师的光顾。佐佐木创造了一种全新的清酒类型，引起了人们的关注。
佐佐木阳太郎正在种植水稻。尽管农场继续不使用农药和化肥，但田地里的土壤花了很长时间才恢复到健康的土壤。他说，他每天都为土壤的显着变化感到高兴。
举世瞩目的远野料理的真面目
“葡萄酒是风土的饮品，而清酒是人的饮品。”酒友聚会时，经常会出现这样的对话。真正的想法是，与葡萄酒相比，葡萄的质量极大地影响了最终产品，而清酒的味道可能会因酿造者的不同而有很大差异，即使使用相同的大米和方法。
然而，在过去的几年里，我开始怀疑这是否真的就是全部。我们并不否认清酒是一种强烈反映酿酒师性格和独创性的产品，但即便如此，“本地生产本地消费”、重新发现本地价值和风土的重要性作为全球性的因素正在日益增加。即使在美食、酒店和精酿酒精饮料领域，我也觉得人们越来越倾向于尊重反映时代精神的事物和事物。他还说，无论多么稀有或华丽的东西，如果你无法感受到发送者的感受或他们对未来的希望，无论它多么稀有或华丽，它都没有什么价值。
我早就听说岩手县远野市一家名为“远野屋要”的古老民居旅馆引起了人们的关注。这家餐厅的主厨是当地的厨师佐佐木阳太郎。此外，他还种植了一种名为“远野一号”的大米，这种大米不再由其他人种植，不使用农药或化肥，并将其酿造成浊酒。大量使用发酵的菜肴、农民充分发挥土壤潜力的技术以及他们酿造的清酒都风格独特。因此，包括厨师、酿酒师、酒店经理和初创企业家在内的各种各样的人都对佐佐木的工作和理念感兴趣，并乐于访问远野。
“纳豆Sformato”是“Toonoya Kaname”的特产。味道深沉而温和，是奶奶以前做的乡土风味的创新升华。
我想酿造出充分利用所有大米而不浪费的清酒。
佐佐木虽然整天在农场里劳作，在仓库里辛苦劳作，但他英俊的外表和和蔼可亲的说话方式让他有一种学者或设计师的气质。事实上，他是一位非常有才华的人，经常在研讨会和讲座上发表演讲，并与县外的厨师一起举办合作晚宴。佐佐木对此酒的描述如下。
“由于这是一种以前从未存在过的酒精，我们与政府官员进行了多次讨论才最终能够发布它。”
粗略地解释一下，清酒是一种使用“大米、水和米曲”制成的酒精饮料。将糙米去掉外皮，将里面的白米进一步“打磨”（简单来说，就是一个剃须的过程），将米芯酿造出来，酿成清酒。然而，对于一直在不使用农药和化肥的情况下种植水稻的佐佐木来说，从外壳到里面的稻米，一切都是宝。从某个时候起，在不浪费所有大米的情况下酿造清酒对他来说就成了一种必需品，他一直在寻找一种方法来做到这一点。
酿造清酒涉及融化大米的过程。如果尝试冲泡整粒糙米，会太硬而不起作用，而「远野一护」的白米部分又硬又难溶解。当时我看到客栈里做的米糠腌米糠床，就萌生了这个想法。我想如果我们把大米和麸皮分开发酵可能会有效。
在东京丰洲举行的媒体和专家揭幕仪式上。当天，就连餐饮专家也不断向佐佐木提问。
与现代日本大胆对话的米糠清酒
对于佐佐木来说，为了酿造出令自己满意的《远野一护》，花了很长的时间重复各种实验，直到他推出第一款《米糠精酿清酒》，也是一个漫长的过程。除了完善口味之外，如上所述，这是一种全新的清酒，不符合酒税法，因此据说与政府的谈判相当困难。
然而，除了想要将这种清酒释放到世界之外，佐佐木还感到一种必须释放它的使命感。关于日本农业的问题，它继续使用杀虫剂等简单方法来榨取宝贵的土地；关于日本清酒的问题，它是通过抛光大米直到失去其特性来酿造的，这与目前几乎没有机会的情况相反；获得酒类许可证且产品价格太低。为了表达这些想法，他们创造了世界上第一款米糠酿造的酒“Gonka”。多么史诗般的故事啊。我不禁感到惊讶。
倒入右侧大玻璃杯中的颜色稍深的就是“Gonka PEAT”。中间的两个小杯子是“Gonka MARO”。虽然味道独特，但从日式、西式、中式到民族风，它具有百搭性。
共有三种类型的“Gonhwa”首次亮相。它们的名字是PEAT、MARO和MO CHUISLE，所有成分都是米糠、白米、曲和水。很难描述它的味道。当你把它放进嘴里时，你可以感受到日本清酒、黄酒、葡萄酒、绍兴酒、雪利酒的气息，三个品种各自展现出完全不同的方向。泥炭与烟熏米糠一起发酵，产生的味道让人想起乡村燃烧的景象。而马洛则有着甜美而紧致的口感，有一种温暖口腔的味道。据说 Mokshura 是泥炭和苹果酸的未稀释溶液，具有两种来源的味道。
侍酒师兼著名品酒师 Motohiro Okoshi 将“gonka”称为“我以前从未体验过的新口味”。
“我强烈希望利用所有的大米而不是浪费它们。我认为这是一种利用大米的好方法，只有在不使用农药和化肥的情况下才能实现，而且我认为这是一个很好的信息。但这不仅仅是新的佐佐木先生的清酒的特点是酸度宜人，这款清酒也遵循这种风格。”（大越侍酒师）
在《Gonka》系列发售的同时，佐佐木还出版了一本书。这本书的标题是“远野料理（小学馆出版）”，从他的想法到他的工作方法，都充满了他的一切。
对葡萄酒和清酒了如指掌的厨师平野由纪子 (Yukiko Hirano) 难掩兴奋之情。
“我想象的是一种非常自然的味道，但这还不是全部。它是复杂而清晰的，而且意志和意图很明确，这是一个新的清酒概念。”（平野）
能够生产的数量是有限的，考虑到佐佐木作为稻农的风格，未来可能很难确保稳定的生产量。然而，他宣称，由于这种“授权”，他将在未来继续从事此类努力。远野料理的年轻旗手们相信，这款清酒不仅味道鲜美、深受大众喜爱，而且还将对日本停滞不前的农业和清酒产业提出重大质疑。
佐佐木通过远野料理讲述了他对日本农业和清酒酿造的看法。
远野谷要
岩手县远野市再木町2-17
预约咨询：0198-62-7557
◆“贡卡”系列
2022 年版本的销售已经结束（明年尚未确定）。 “Toonoya Kaname”制作的其他浊物正在“Imadaya Online”出售。
摄影：木村美穗
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