位于御殿场的“Maison KEI”是主厨小林启主理的巴黎三星级餐厅“Restaurant KEI”与历史悠久的老字号日式甜点店“Toraya”的合作。 500年。说到“Maison KEI”，话题总是围绕着迷人的明星厨师小林圭，但我想这是因为小林这个人对“虎屋”有着永远的敬意。这是支持餐厅的理念的支柱。

自2021年1月30日开业以来，尽管受到新冠疫情的影响，“Maison KEI”的预订依然困难重重，但今年夏天，当我时隔一段时间再次来到这里时，我再次被温暖的情绪所笼罩。在这19个月的时间里，有很多曲折和新的发现，但我听了田中的故事，厨师、员工和虎屋在开这家餐厅的这些年里所思考和关注的事情。

说成为第一个日本人没有任何意义
主厨小林启的目标是什么

我还记得我第一次和小林厨师交谈的那一天，是多少年前的事了？这是我们在熟人介绍的白金一家中餐馆吃饭时发生的事情。我隐隐约约地感觉到，这位金发碧眼、目光锐利的厨师迷倒了那么多美食家和记者，在不久的将来，他不仅会达到三星级，甚至会达到更遥远的巅峰。

如果我没记错的话，讨论的主题是“品味是否有绝对的标准？”我说“我不这么认为”，并说原因是人们会觉得熟悉的食物很美味，而且这种感觉会因口味和环境的不同而有所不同。厨师回答说：“我的意见完全相反。”他的导师阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）和乔尔·鲁布雄（Joel Robuchon）等大师都在不同饮食文化的国家开设了自己的餐厅，并取得了一定的成功，他举了例子。所包含的内容。简而言之，他相信真正美味的食物是存在的，不受时间、饮食文化或个体差异的束缚。

更重要的是，厨师还宣称他的目标并不是成为日本第一◯◯◯。 “我的目​​标是成为小林圭，我会登上珠穆朗玛峰，而不是富士山，我会成为一颗钻石，而不是一颗宝石，”他实事求是地说。

现在可能为时已晚，但我想简单写一下小林圭。他出生于长野县，在移居法国之前曾在长野和东京的餐馆接受培训。在 Alain Ducasse au Plaza Athénée 工作了七年，最后五年担任副主厨后，他独立并于 5 年开设了 Restaurant KEI。餐厅逐颗星升，2011年，成为第一家在法国米其林指南中获得三星级的亚洲餐厅，成为国内外的热门话题。

然而，在幕后，另一个大项目正在进行多年。那就是与“Toraya”合作在御殿场开设的法式餐厅“Maison KEI”。小林与虎屋的渊源可以追溯到2020年夏天被任命为虎屋第18代代表董事兼社长的黑川光治2010年在虎屋巴黎店工作时。双方就未来如何迈出下一步进行讨论。

虎屋和御殿场有着密不可分的关系
打造新美食场景

御殿场的“Maison KEI”和巴黎的“Restaurant KEI”的不同之处在于，这是一家完美体现御殿场风土的餐厅。御殿场是 Toraya 生产豆沙和羊羹的主要工厂所在地，该工厂于 1978 年开业，从那时起，该公司就深深地扎根于这个地区，并以新的业态开设了商店。对于小林来说，当他考虑创建一家在巴黎不可能的餐厅时，他决定提供重视风土的菜肴，着眼于日本地方城市的区域复兴，这就是这个意思。

正因为这样的背景，Maison KEI 提供的每道菜肴均采用经过验证的技术制作而成，这些技术必须重复数千次，才能充分表达这片土地温和而强大的风土条件。除此之外，还有虎屋引以为豪的豆沙风味。作为巴黎“Restaurant KEI”的招牌菜而广受欢迎的甜点“Vacherin”，已经改变了形状，现在在御殿场店有售，但与看起来更不同的是“豆子”使用“粘贴”。虎屋的糕点工匠进入巴黎店的厨房，花了一年多的时间教导御殿场店的员工，其中包括虎屋豆沙的精髓主厨佐藤光典，据说他就是这么做的。

三颗星就够了。
每个概念改变风格的意义

开业后，小林也经常光顾御殿场店。当然，由于冠状病毒大流行，我也在巴黎经营一家商店。不过，和去年一样，他今年暑假飞回日本，重新评估自己在御殿场的厨房，并继续与附近的生产商进行互动。与此同时，他也在讨论他的生意的未来，我很惊讶这个人的远见卓识。

“我告诉员工，我们是一个团队，我们的目标是成为一家轻松的日本餐厅，而不是怀石料理餐厅，即使我们犯了一些错误或事情很艰难，我们也不会害怕，我告诉他们。尝试成为一家餐厅。由于餐厅名称中包含KEI，因此引起了人们对星级的存在和餐厅作为法国餐厅的质量的关注，但巴黎的餐厅给予三颗星并不是我想要的。增加餐厅数量，但我想通过不同的概念和不同的风格来创造一个新的美食世界。”（主厨小林）

继续做100年后我们可以引以为豪的工作是关键
实现食品可持续性的手段

此次，小林主厨虽久违回国，但在糕点师高冢俊哉等众多工作人员的陪同下，从巴黎凯旋归来。在接受服务时，我发现我不知道谁是巴黎的工作人员，谁是御殿场的工作人员。总之，整个团队在小林的指导下，勤奋、愉快地工作，给我留下了深刻的印象。听说小林在招聘御殿场员工时，都会参加网上面试，而且面试的时候，他们之间的交谈时间也很长。

当我听到这个故事时，我认为它与虎屋有一些共同之处。虽然是从室町时代后期就已经存在的老字号企业，但有一条不成文的规定，即每一代只有创始家族一人参与管理，公司不雇用任何亲属。因此，我们认为所有员工都应该继承虎屋理念，在糖果原料的质量和人力资源的开发方面，我们有着严肃而纯粹的理念。对于公司来说，眼前的利润当然很重要，但比这更重要的是“做1年后我们可以自豪的工作。”我听到很多虎屋Ta员工这样说。

“Maison KEI”是一家刚刚进入第二个秋季的新餐厅。但投入的时间和精力太深，称不上“新开店”。这里是虎谷一直珍视的美德和小林圭作为厨师所坚持的自豪感的结合体。

在过去的两年半里，我们经历了从未经历过的一段时光，无法自由去餐馆。于是我发现，在家享受做饭的乐趣，和心爱的人静静地喝点小酒，是出奇的好。然而，另一方面，可能有很多人在一段时间内第一次去餐厅时会感到一种颤抖的感觉。非凡的空间、专业技术的美味佳肴、各种贴心的服务。最重要的是，您可以与某人分享的宝贵时间。

“Maison KEI”传达的信息是温暖、美味、健谈。如果您想在硕果累累的秋季第一次体验餐厅的热闹，我们建议您前往御殿场。这里创造的新美食风土一定会让您领悟到很多东西。

凯之家

静冈县御殿场市东山527-1
0550-81-2231
午餐 11:30~ 晚餐 17:30~
周二和周三休息
午餐（4,800日元、9,000日元、12,000日元） 晚餐（5,500日元、9,000日元、12,000日元）
单独的饮料和服务费