“世界50佳餐厅”被誉为“美食界的奥斯卡奖”。京都的意大利餐厅 Cenci 在亚洲 50 佳餐厅中排名第 43 位。我们采访了这家餐厅的老板兼主厨 Ken Sakamoto，该餐厅的声誉从去年的第 91 位迅速上升，在国内外享有盛誉。

京都首家入选亚洲 50 佳餐厅之一的餐厅

京都是一座美食之城，各种类型的餐厅相互竞争。 Cenci 是这座城市唯一一家入选亚洲 50 佳餐厅之一的餐厅。店主兼厨师坂本健原本与烹饪毫无关系，学生时代就将目光投向了服装行业。在我经常去伦敦的过程中，我经常光顾一家意大利人经营的二手服装店，这让我结识了更多的意大利朋友，体验了他们做的食物的美味，这让我走上了这条路。

“虽然我们使用的原料，如帕尔马干酪和薄肉，很简单，但它们都很美味。我很着迷，仅仅使用美味的原料就可以做出如此美味的东西，这是多么有趣。”

大学毕业后，他先在一家意大利餐厅工作，后来创立Il Ghiottone的厨师Yasuhiro Sasashima曾在该餐厅工作，负责服务。随后，他转到 Il Ghiottone，担任主厨超过 10 年。在 Il Ghiottone 期间，他不仅在商店工作，还从事过多种工作，包括吸引数千名顾客的活动以及百货公司的年货。

“这是一次非常好的学习经历，获得了如此多的经验，我能够决定自己想做的事情，那就是礼貌地欢迎顾客并为他们做饭，并开始与当地生产商建立更多的联系。”我想烹饪出能激发出我最好的一面的食物。”

当时，始于El Bulli的前卫美食吸引了全世界的目光。

“在像 ElBulli 这样的餐厅，你一年只去一次，甚至一生只去一次，我认为令人惊讶的展示会带来欢乐，我的目标是创建一家能够继续让经常光顾的人感到惊讶的商店。我想要。创建一家每次访问时都会发生变化并且让他们觉得有趣的商店。

彻底追求“本地”成为“全球”

这就是为什么坂本厨师说最重要的是本地化。

“首先，我们需要创造本地食材的消费，当地人认为它们很好吃。如果能够得到入境游客和海外的好评，那就太好了，但这只有在我们正确确立了食材的价值之后才会发生。”归根结底，我们作为一家本土餐厅的存在，最终会走向全球。例如，日本料理从一开始就没有考虑到世界，而是在国内持续改进了 50 或 100 年。和口味得到了世界各地的认可，这就是为什么我认为作为一家当地餐厅扎根并获得价值对我们来说很重要。”

局部和全局并不矛盾，而是矛盾的延伸。考虑到这一点，我在京都生活了八年。京都此次首次入围亚洲50佳餐厅，可以说就是这一决心的成果。

“我有向世界进军的愿望，但即使在收到各种评价后，我也不想感到软弱。我觉得我迄今为止所相信的终于开始绽放。”

一切都始于一种成分。超出预期的一道菜

Cenci的菜单只列出了所用的食材。开业以来风格未曾改变。

“如果有关于烹饪方法和酱汁的解释，可能会更容易理解它是什么样的食物，但似乎一切都在幕布拉开之前就已经展示出来了，我觉得这有点无聊。”

来到这里的客人首先感受到的就是想象力的乐趣。

“当顾客看到这份菜单时，他们会一边兴奋地等待，一边交谈，询问‘我要用这些食材做什么菜？’和‘下一步是什么？’我们希望他们能够享受它作为一种交流工具，甚至在他们吃饭之前。”

出来的就是各种超乎客人想象的菜肴。例如，在日本料理中，香鱼是一道经典的初夏菜肴，以盐烤为主，但在坂本主厨的手中，他将它的细骨完好无损地煎炸。肉里充满了香鱼幼鱼的酱料，苦味恰到好处，呈现出香鱼独有的鲜味。芬芳的热那亚是通过将生长得比正常树长的树芽与糊和鸡汤混合在一起制成的，使意大利面具有香气。一道出乎客人预料的好菜出现在他们面前。不过味道一点也不难。

“我觉得有一个容易理解的味道非常重要。与其增加元素数量，创造出复杂难懂的味道，不如让你清楚地感受到这三个元素，并认为它是美味的。这是很重要的。”我认为厨师的技术”。

美食连接着京都的各种魅力

坂本厨师在京都出生并长大。因此，他说当地的魅力成为了他的美食的特色。

“我是在高汤文化和附近有很多田地的生活方式中长大的。所以即使你没有京都蔬菜，你也可以通过要求当地农民种植来获得你想要的味道我能够通过仔细检查食材的质地来表达我自己的身份。我始终相信，我投射到我的盘子上的东西应该是在这里出生和长大的人会觉得美味的东西。我心中的疑问。”

京都的魅力不仅仅在于美食。这家店位于俯瞰平安神宫的安静区域，是一座建于约100年前的日式房屋改建而成。此外，Cenci 使用的许多餐具、餐具和床单都是由京都艺术家制作的。

“在这样一个小镇上，有很多工匠和艺术家，他们从事陶器、木工、纺织和其他手工艺。有一天，这张桌子上有一位生产我们今天使用的蔬菜的生产者，隔壁桌子上有一位生产我们今天使用的蔬菜的生产者。”对他来说，我们今天使用的蔬菜的生产者在不知不觉中就开始相互交流，来自不同世界的人们通过 Cenchi 的食物相互联系。这家餐厅最好的部分是 Cenci 是这些联系的中心。我希望它成为。”

Chenchi认为未来的餐厅应该是什么样子？一个将人们聚集在一起、连接口味的地方。在第二部分中，我们将传达坂本主厨了解世界、展望未来的想法。