Cenci是一家意大利餐厅，位于距离京都市中心稍远的一个安静的地方，毗邻平安神宫。 “世界50佳餐厅”被誉为“美食界的奥斯卡奖”。这家餐厅在亚洲 50 家最佳餐厅中排名第 43 位，备受关注。在第二部分中，我们与店主兼厨师 Ken Sakamoto 讨论了他认为未来的餐厅应该是什么样子。

重申餐厅在世界舞台上的重要性

“7年全球2022家最佳餐厅”餐厅评选今年50月在伦敦举行。被选为亚洲 50 佳餐厅之一的 Cenchi 的老板兼主厨 Ken Sakamoto 也参加了当地的活动。他说他给了我很大的启发。

“看到来自世界各地的顶级厨师在我面前排成一排，真是太壮观了。世界顶级厨师齐聚一堂，交换不同的意见，每个人都为获奖而感到高兴。我能真正感受到他们的热情。”

在与实际进入排名的餐厅的当地厨师互动时，坂本主厨特别注意到“具有社会意识的餐厅”的全球趋势。

“我觉得有更多的餐厅意识到社会性和他们所属的社区，而不是专注于奢华的餐厅。我认为世界各地的餐厅现在开始朝这个方向改变真是太棒了。 ”

这是坂本主厨本人每天在京都的感受。

与食材共存的厨师所扮演的角色

回想一下，在疫情爆发之前，随着入境旅游的增加，餐馆的价格也逐渐上涨。一度，人们非常重视食材的稀有性，以创造出物有所值的菜单并创造出独特的菜肴。

“比如，有一家店把只能少量捕捞的海胆全部买光，只用了红鲷鱼肉的好部分。”

这意味着诸如头部之类的可用部件被丢弃，并且稀有成分的价格不必要地增加。

“作为厨师，我们做菜离不开来自大海和山里的食材，虽然我们处于亲身体验的位置，但我们甚至不考虑食材的流通，我们密切关注诸如此类的事情。我最终做了完全相反的事情。但是，如果我要继续当厨师，我认为如果我们不考虑创建一个将被通过的社会和结构，那绝对是没有好处的。传给下一代。”

“京都不吃来自京都的鱼，”坂本厨师告诉我。尽管京都在日本海一侧有舞鹤等许多渔港，但它们并不进入京都市场。大部分上岸的鱼最终都会被运往东京的丰洲市场，在那里可以卖个好价钱。这也引发了一个问题，即本地生产本地消费实际上并不简单。

“例如，如果我们只在螃蟹的产地消费螃蟹，而不将螃蟹运往县外，在螃蟹季节的一定时间内，我们就可以减少螃蟹的捕获量，从而使螃蟹的产量达到最佳水平。”如果只能在当地吃，那么其他的也是从一个地区到另一个地区的理由，因此提高了对当地美食的期望，而不是依靠运输成本和昂贵的食材来提高单价。我认为餐厅可以根据厨师的个性来创建。”

一个了解和交流环境和社会的地方

事实上，尽管日本号称是渔业大国，但事实是，其捕捞量自1980世纪1年代的巅峰时期以来，已经下降了三分之一以上。如果没有大自然的恩赐，我们作为厨师就无法表达任何东西。带着这种危机感，去年我邀请了渔业相关人士作为Chefs for the Blue的创始人，这是一个京都地区的厨师团队，他们从食品行业的角度思考可持续的海鲜资源。开始举办学习会并对消费者进行教育。

“老实说，到目前为止，我觉得我们只是想从各处得到我们想要的东西。直到现在我们才意识到资源是有限的，并开始意识到我们自己、社会和环境”但我觉得我必须分享我所学到的东西。”

就像Cenci的菜单只列出食材一样，你可以在烹饪前先关注食材。坂本主厨认为，如果光顾餐厅的客人在自己的社区中谈论此事，信息就会一点点传播开来。

“即使你在电视新闻中听到鱼类资源正在减少，对你来说可能也没有什么意义。但是，如果你身边的人正在研究这个问题，那么人们更有可能将其视为自己的事情”我相信创造问题是我们的使命。

主菜所用的牛肉来自以前产过的牛。这里面也是有含义的。

“我们使用经过经验丰富的屠夫熟成的经产奶牛的肉。由于其肉质优良，经产奶牛经常被用作宠物食品，但通过适当的熟成技术，它们可以为我们提供新的价值。 ”。

虽然不像A5级牛肉那样入口即化，但肉质的大理石花纹恰到好处，每一口都充满了香味。作为一名厨师，我关注环境并提高其社会意义。我想可以说，这意味着这道菜最终增强了菜品的说服力，给味道带来了新的发现，这一点都体现在每一道菜上。

我们相信食物改变社会的力量。

除了食物之外，作为老板兼厨师，我最看重的是餐厅工作人员的环境。

名列全球 50 家最佳餐厅榜首的丹麦哥本哈根餐厅 Geranium 每周只营业四天。正如公司最大限度地考虑员工的工作环境，在假期期间提供长假一样，先驰也为员工推出了每周工作两天的制度，让员工在夏季和冬季都可以享受长假。

此外，今年5月开业、销售意大利面酱和格兰诺拉麦片的商店“Manina”，专注于为女性创造舒适的工作环境。该计划考虑到女性的生命阶段，例如分配合理的时间以及平衡工作与抚养孩子。

“我认为在淡季期间有机会让农民在我们的餐厅帮忙，通过了解他们种植的蔬菜如何改变形状，他们可以提高产量，我会很高兴。可能是一个暗示，也可能是一个填补餐厅人力资源短缺的机会。”

不要将目光从各种与食物相关的问题上移开，并思考你的下一步行动。坂本厨师永远不会停止提出想法。

为来访的客人提供美味佳肴。要实现这一目标，创意食谱和先进的烹饪技术当然很重要。但除此之外，坂本主厨说：“我想传达的是幕后人员和食材的生产环境。”

“餐厅是一个可以听到第一产业和消费者声音的地方，即使距离很远，这也是餐厅的优势，这就是我从事餐饮的原因。我相信它有能力改变社会。”

Cenchi 是一家深受京都喜爱并在世界各地享有盛誉的餐厅，其信念是“本地追求通向全球”。我期待着看到花朵开始开放时的样子。