多年来一直受到许多人喜爱的清酒品牌“松竹梅”的宝酒造于2023年10月宣布了一款名为“Nendo”的新产品，引起了广泛关注。 “Zendo”旨在通过充分利用积累的传统技术来酿造真正美味的佐餐日本酒。我们将探索酿造清酒的“哲学”。
我想酿造能够体现大米风味的清酒。关于“自然土地”的思考
2023年10月，《Zendo》首次以限量发行400枚的形式亮相，引起了广泛关注。正式名称是“松竹梅白壁藏“Zendo”。”白壁藏是一家酿酒厂的名称，该酿酒厂成立于 2001 年，旨在酿造高品质、真正美味的清酒。在生产了一系列独特产品的白壁仓，“Zendo”是松竹梅以酿造真正美味的清酒为目标而酿造的清酒。
《Zendo》将于 2024 年秋季第三次限时上映。我们采访了宝酒造的常木慎拓，他作为宝酒造技术部门的一名员工，长期参与“Zendo”的开发，了解了其创作的情况。
“重要的是作为下餐时会受到喜爱的味道。最近，低精米率的清酒，即所谓的用更多精米制成的米，已经引起了人们的关注。当然，这样的酒精也很受欢迎。”美味，但从某种意义上说，我们回到了清酒酿造的起源，认为与饭菜相配的清酒是利用了大米固有的浓郁风味。Zendo，一种象征着松竹梅所追求的风味的清酒，我就是从那里开始的。”
大桥健一相信新的视角是必要的，据说他在葡萄酒相关资格和头衔方面是世界上最好的，并拥有“葡萄酒大师”称号，是世界上仅有的 420 名葡萄酒大师之一，也是唯一一位拥有“葡萄酒大师”称号的大桥健一。一位住在日本的人，我们邀请他作为顾问。作为伴奏而在世界范围内广受欢迎的葡萄酒专家大桥先生根据丰富的经验提供了广泛的建议，为我们继续开发“Zendo”提供了很好的提示。
从西胁市的稻田到滩的白壁仓
水稻种植被认为对于实现“大米天然浓郁的风味”至关重要。为了寻找优质大米，他找到了兵库县西胁市的全职农民藤原久和。在宝酒造员工和藤原先生的共同努力下，我们不仅追求提高新白表达率、降低粗蛋白等品质，还减少农药用量，减少水稻种植过程中稻田产生的甲烷气体排放具有挑战性的克制。山田锦的“天然土壤”采用可持续耕作方法进行种植，既优质又环保。
“新白表达率”
“新白”是大米中心的核心部分。据说，大米的“新白”部分越大，越适合酿造清酒。顺便说一句，食用米中的新白表达率在10%至90%之间，但也有一些品种在制成优质清酒米时，新白表达率超过XNUMX%。
“减少甲烷气体排放”
甲烷气体的温室效应是二氧化碳的25倍，因此从SDGs的角度出发，正在努力抑制甲烷气体的产生。
藤原先生完成山田锦的收获后，清酒酿酒厂搬到了白桦仓。新拓先生说道：
“在白壁仓，我们拥有具备酿酒师资格的技术人员。在重视这些人的见解的同时，我们管理数据并酿造出强调数字所指示方向的清酒。‘我对此不太了解，但它很美味为了创造出象征松竹梅所追求的风味的清酒，我们认为使用数据可视化风味的原理和起源非常重要。”
在很多人的热情和努力支持下，《Nendo》的发展一步一个脚印、稳步推进。从这个项目的进展来看，我主要介绍一下藤原先生在西胁市的水稻种植以及他在白壁仓所面临的挑战。
与西胁市的合同农民合作，培育优质且可持续的稻米
西胁市几乎位于兵库县的中心位置。西胁市以播州织而闻名，已有200多年的生产历史，并以稻米生产而闻名，附近流经的加古川、杉原川等水资源丰富。
西胁市的三代稻农藤原久和与宝酒造签订了合同，每天都在努力培育高品质的山田锦。山田锦“天然土壤”的种植面积约为2.5公顷。大约相当于甲子园球场的XNUMX倍大小。
山田锦在十月初左右收获。九月初，藤原先生一边讲话，一边眺望田野，稻穗依然郁郁葱葱。
「据说山田锦在特别A区生长最好，但我的农场实际上并不在特别A区。不过，当我请宝修造调查时，发现有些地区比特别A区的更好。」我们认为也许能够生产一些有趣的水稻，所以我们在2020年开始试种，并在2022年开始全面种植。”
西胁市气候温暖，水源充足，自古以来就是水稻种植的繁荣地区，特别是山田锦，它被用作清酒米。
“在种植方面，我们正在推广使用有机肥。但是，与化肥相比，有机肥在水稻上的效果较差，而且速度较慢。因此，很难决定何时施用、施用量以及是否施用等。如果控制不好，稻米可能会长高，容易倒下，或者会产生大量微生物，阻碍营养物质到达稻米。经过尝试各种方法，我终于掌握了时机和数量，但是，使用有机。肥料导致了质量的提高。”
“提高大米的品质是我们的首要任务，因为我们不断追求我们所追求的风味。然而，我们认为这还不够。我们还致力于减少甲烷气体的产生，以期实现这一目标。”在夏季，有一个称为“中干”的过程，将田间的水排出，但通过将时间从大约一周延长到大约两周，我们可以将氧气引入土壤中，并增加水分。另外，通过促进冬季耕入的秸秆分解，减少次年的甲烷气体产生。
这些努力都取得了成功，在一些试验区，我们成功地将甲烷气体产量比常规水平减少了 90% 以上。
藤原先生还品尝了去年首次发布的“Zendo”。
“一开始吃起来很清爽，但后来就变成了美味，而且有一种难以形容的饱满味道。最重要的是，我很高兴自己精心种植的大米变成了这样。”
收割的日子很快就到了。用 2024 年收获的稻米制成的酒精饮料将于 2025 年秋季上市。
藤原先生（左）和新卓先生（右）调查藤原先生油田的甲烷气体生成状况。最新的科学技术也被引入到水稻种植中。
改进酿造工艺和传统的“木本造”。白壁仓融合了新旧清酒酿造工艺
藤原先生精心栽培的山田锦是在白壁仓酿造的。据一直从事酿酒工作的新拓先生介绍，葡萄酒与农产品非常相似，而清酒则与工业产品相似。如果您想了解更多信息...
“简单来说，葡萄酒是一种酒精饮料，是将收获的葡萄快速放入罐中发酵而制成的。清酒的生产是从将收获的大米运送到酿酒厂进行抛光开始的，有很多步骤。当然酿酒清酒要经历各种工序，但与其公开工序，不如说当年的葡萄质量对味道影响很大，就清酒而言，生产者还强烈谈论大米的质量。根据情况，清酒酿酒厂内的酿造过程对味道有很大影响。
通过将清酒酿造中存在的众多步骤分解为尽可能多的部分，我们能够将它们分为 284 个步骤。 “Zendo”是通过每年重新确认流程的每个步骤并进行改进而酿造的清酒。
“在清酒酿造工艺方面，我们不仅采用了传统的‘木本造’方法来衬托出大米的风味，而且在精米阶段也尝试了各种配比，我们也尝试了各种配比。在大米抛光阶段创建2024年发行批次（2023年发行批次中生产的51米）得出的结论是5%是最佳的。使用“挂袋”工艺压榨后，将未过滤的未加工清酒装瓶。 ，仅加热一次，并在-XNUMX度的低温下储存以达到最佳平衡，然后冷藏交付。”
利用我们内部管理的天然乳酸菌的传统“木本制作”。熟练的技术和耗时的清酒酿造可以酿造出真正美味的清酒。
“‘terroir’’一词经常用于葡萄酒。如果我们在清酒中使用‘terroir’’一词，那么最好使用‘terroir’’一词来描述清酒。在了解土地特性的同时，减少西胁市藤原先生农场的甲烷气体。为了达到理想的品质和味道，我们在生米中投入了“想法”和“愿望”。减少农药使用量的努力可称为“风土”。
坂口先生和石原先生参与了白壁藏“Zendo”项目。摄影：河濑纪子
将装满醪（moromi）的清酒袋挂起来，只收集无压力自然滴落的清酒的“袋挂”方法。虽然需要更多的时间，清酒的出品率也较低，但其结果是口感醇厚，没有任何不愉快的味道。
石原先生、新卓先生、坂口先生、井上先生致力于在白壁仓创造“天然土壤”。基于数据的精心手工制作和工程师的好奇心使“Zendo”酿造出美味的清酒。摄影：河濑纪子
白壁仓于 2001 年通过改造原滩工厂而开业。一家业内最好的清酒酿酒厂之一，将手工清酒酿造的技巧和直觉与最新设备相结合。
“木本造”
自然产生清酒酿造所需的乳酸并培育作为清酒基础的“清酒母体”的传统方法。由于使用天然乳酸，因此需要比使用精制乳酸的“sokujo”多两倍以上的时间和精力，并且需要将清酒酿酒厂的环境维持在高水平。
《挂包》
袋榨是一种清酒压榨方法，将发酵后的糊状物放入清酒袋中并悬挂起来，仅收集自然滴落的水滴。也被称为“bukuro-dori”或“shizuku-shibori”，它的产量比用机器压制的方法要少，但味道精致，没有任何令人不快的味道。
充分发挥大米的风味，追求佐餐的清酒
关于“Zendo”的品尝评论，我们收到了大桥健一的以下评论。
“虽然它继承了‘朴素优雅的香气、浓密精致的质感、中间色调柔和的凸起’’的统一风格，但与去年的 2022 年年份米批次相比，结果有些不同。”是一种注重甜味的口味，同时让您享受更苗条的体格。”
自2023年秋季限量发售以来，“Zendo”作为搭配饮品受到了日本各地著名餐厅老板和侍酒师的高度评价。
制作者 Shintaku 先生如何看待“Zendo”的味道？
“我不想创造一种让某件事脱颖而出的结构，虽然它是一种抽象的表达，但我的目标是创造一种感觉像浓缩体的饮料，或者换句话说，一种减法的美学。更具体地说，你可能会觉得酸味很高，但酸味并不是唯一突出的，这是为了与食物搭配而增加整体量所带来的酸味。
另外，最佳温度为10℃至12℃。建议使用尖端略呈锥形的酒杯。
“天然土壤”的特征米饭的浓郁香味不仅衬托出中陀罗特有的浓郁风味，它也适合搭配高脂肪和高油的菜肴，例如mimolettes和烤牛肉。 “Zendo”的目标是成为佐餐的美味清酒，无论是日本料理还是西餐都很容易搭配。
不仅适合搭配清淡的日本料理，还适合搭配鳗鱼蒲烧、中脂金枪鱼等油腻的菜肴。搭配芝士蛋糕也会很有趣。 “Zendo”是一种可以与各种意想不到的菜肴搭配的清酒。
“Nendo”这个名字背后的感觉是什么？
最后，我们询问了“Nendo”这个名字。
“覆盖地球的土壤，以及从土壤中诞生的稻米。”这个名字表达了对自然和地球的祝福以及对环境不造成负担的稻米和清酒的感激之情.其实，“Nendo”还有另外一层含义。 “Nendo”是“Never・End”。这也表达了我们永远不会停止挑战、为清酒创造美好未来的决心。”
“松竹梅”是一个民族品牌。 “松竹梅”限量500个。 《Zendo》的第三次发布计划于 2024 年 10 月发布。我们不能把目光从 3 年之后的版本上移开，这将显示出新的进展。
◆ 松竹梅白壁藏“禅堂”720ml
订单将于 2024 年 10 月 2 日星期三开始
商业/百货商店路线限量450瓶，宝酒造网上商店限量50瓶
・原料：大米（国产）、曲子（国产大米）
・酒精含量：16-17%
・保质期：冷藏6个月
・参考零售价：10,000 日元（不含税）
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