咖啡师 Satoshi Kasuya 走遍了世界各地，为日本的咖啡文化带来了一股清新的气息。第一部分我们谈到了Kasuya作为咖啡师的工作以及他对PHILOCOFFEA的思考，第二部分我们谈到了他眼中的全球咖啡现状以及日本咖啡行业面临的挑战。
Kasuya 还将就“4:6 方法”进行演讲，他提倡这种方法可以让任何人都煮出美味的咖啡。在家享用美味的咖啡
“便利店咖啡”影响了日本的咖啡文化，甚至提升了办公室咖啡的价值
现在，便利店和快餐连锁店可以以大约 100 日元的价格购买新鲜煮制的咖啡，这预示着日本咖啡文化的重大变化。据说这一切始于2008年日本麦当劳出售的“高级烘焙咖啡”。 2013年，100-Eleven便利店推出了“SEVEN CAFÉ”，不知不觉中，一个只需120日元就能在便利店买到一杯好咖啡的时代已经到来。 （目前一杯小杯热咖啡的价格一般在150至XNUMX日元之间。）
Kasuya 本人还与 FamilyMart 的 FAMIMA CAFÉ 共同开发了柜台咖啡，并监督了“世界第一咖啡师认可”系列冰杯咖啡。
“当我们开始与全家便利店联合开发时，我告诉他们的第一件事就是，与其制作‘大家都觉得好喝的咖啡’，不如通过全家便利店向全世界传达什么是‘好喝的咖啡’。我相信，如果咖啡好喝，大家就一定会接受它。”他说道。
你可能认为FAMIMA CAFÉ的柜台咖啡只需要开发一次，但实际上，他们每年都会改变咖啡豆的混合和烘焙程度来进化风味。
“从北海道到冲绳，我们在日本各地都有很多便利店。我们的目标是在日本的任何地方都能提供味道一致的咖啡，但北海道和冲绳的水硬度不同，所以咖啡的味道会有所不同。我们能投入的成本有限，大约在100日元左右，但我们一直以自己的方式非常讲究，比如在咖啡机里安装净水器。”
世界上可能没有其他地方可以让你只花 100 日元就能喝到这种品质的咖啡。此外，便利店咖啡的流行也对办公室咖啡产生了重大影响。
他笑着说，也许是因为我的头衔，人们才认为我煮的咖啡很好喝。
“办公室咖啡服务公司 Daiohs 目前使用 PHILOCOFFEA 的咖啡豆，我们也在共同开发咖啡。我听 Daiohs 说，以前办公室咖啡一杯 10 或 20 日元很常见。但是，随着便利店咖啡的出现，一杯咖啡 100 日元的价格变得很普遍，这使得办公室咖啡的价格上涨。”
回想起来，二三十年前的办公室咖啡绝对称不上美味，但如今我们却能享受到与在咖啡馆喝到的咖啡一样美味的咖啡。可以说便利店咖啡对于提高日本人对咖啡的认知度以及对口味的重视做出了很大的贡献。
世界各地的咖啡偏好差异很大，因此参观世界各地的咖啡馆是有意义的。
Kasuya 是 2016 年世界咖啡冲煮大赛的首位亚洲冠军，由于他提出了“4：6 方法”这一让任何人都能冲煮出美味咖啡的理论，因此他至今仍受邀在世界各地举办研讨会并指导顶级咖啡师。
您还可以在 PHILOCOFFEA 的网上商店购买咖啡豆。
“世界各地的咖啡偏好截然不同。其根源在于饮食文化、习俗和气候的差异。这些差异也会影响到执教。我在日本或世界锦标赛上执教没问题，但如果我想让选手赢得泰国全国锦标赛之类的比赛，那就很难了。世界锦标赛有全球统一的评估标准，评审也是世界级的，所以我能理解获胜的途径。但对于特定国家的评估标准，我不太了解那个国家的评估标准是什么。要了解那个国家的口味并不容易。”
那么全球咖啡连锁店如何决定其饮料的口味呢？
例如，一家在日本拥有多家门店的美国咖啡连锁店，在每个国家都设有专门的部门，根据针对目标地区的市场调研，制定适合每个国家的咖啡配方。换句话说，他们会根据不同的国家销售不同配方和烘焙程度的咖啡。
当我得知事实确实如此时，我感到很震惊，但我想知道普通人是否真的能够注意到味道上的细微差别。如果您出国旅行，我鼓励您亲自体验一下不同的口味。
因为 Kasuya 在店面时会造成混乱，所以他目前只在活动期间煮咖啡。
日本国力下降导致日本咖啡口味下降的风险
日本的咖啡文化始于咖啡馆，随着便利店咖啡、外卖咖啡馆和全球咖啡连锁店的兴起，日本的咖啡文化稳步发展。但 Kasuya 表示，他对日本咖啡行业的未来感到担忧。
目前，受日元贬值和原油价格高企的影响，咖啡豆的收购价格飞涨。但更令人担忧的是日本国力的下降。即使有好咖啡豆，如果咖啡农不愿意卖给日本，就不会进入日本。如果国力下降，把好咖啡豆卖给日本甚至会显得浪费。如果发生这种情况，劣质咖啡豆将逐渐流通，日本咖啡的品质必然会下降。我认为外国游客将不再光顾日本的咖啡店。
更糟糕的是，他说，出生率下降和老龄化导致的人口减少必将导致咖啡市场萎缩。
“我觉得日本很多咖啡行业从业者都只关注日本市场。如果我们不放眼全球，我们的业务就会继续萎缩。虽然懂得如何制作美味的咖啡很重要，但我认为现在是时候从日本咖啡行业的角度来思考了。”
似乎有很多人和 Kasuya 有相同的观点，但他似乎也对一个人所能传达的内容的局限性感到沮丧。他的活动之一是在 YouTube 上发帖，他每天都坚持活跃，用自己的语言分享作为一名环球旅行者所能说的话和感受。
最后，我问 Kasuya 工作之余喜欢做什么。
“我在想，不管能不能做到，工作是最容易获得成就感的，能立刻感受到成功或失败。也许这就是我逃避工作的原因吧。”
如果您从未尝试过 PHILOCOFFEA 咖啡，我们鼓励您尝试使用 Kasuya 精选和烘焙的咖啡豆冲泡的咖啡的味道。我相信这将开辟一个全新的咖啡世界。
“4:6 方法”
将所用热水总量分为40%和60%，并分别调整口味和浓度的手冲法。
15. 使用相当于粉末用量XNUMX倍的热水。
例如：20g粉末→300g水
4.将总水量分成6：XNUMX份。
如果水的总量是300g，那么40%就是120g，60%就是180g。
40. 前XNUMX%用于调整口味。
分两次倒入。您可以通过改变第一次和第二次倒入的酱汁量的平衡来调整味道。如果第一次倒的咖啡比第二次倒的咖啡“少”，那么最终的咖啡味道会“更甜”，如果第一次倒的咖啡比第二次倒的咖啡“多”，那么最终的咖啡味道会“更鲜”。这样，咖啡的主要味道——酸味和甜味——之间的平衡就通过倒入的水量来调整。
60.剩下的XNUMX%是调整浓度。
您可以通过倒出的次数来调整浓度。如果一次倒出则为“淡”，如果分两次倒出则为“浓”，如果分三次倒出则为“浓”。
4:6 方法建议采用中到粗研磨，并建议分三次倒入。深度烘焙的咖啡往往味道比较浓，因此建议分两次制作，使其味道稍微淡一些。
（敬称略）
文：谷口裕子
摄影：山田秀宏
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