行政总厨杉本裕每天都在东京帝国酒店的厨房里烹制菜肴，但现在他的目光却投向了石川县肥沃的土地和海洋。
自 2021 年以来，杉本主厨一直在思考可持续食品，努力减少食物浪费，力求在奢华与可持续性之间取得平衡，致力于“以美味的方式改变社会”。
“现在社会上似乎都在谈论可持续发展，但其实有很多东西需要实地考察才能真正了解，比如厨房和生产现场的运作情况、人们态度上的差异以及生产现场存在的问题。如果你能看到生产者的表情，了解他们的想法，我想你自然而然就会明白应该如何处理食材。”
杉本主厨铿锵有力的话语中蕴含着超越单纯追求奢华或美味的深层热情。在气候变化和资源问题日益凸显的时代，对于顶级厨师和普通人来说，追求可持续食材都是一条不可回避的道路。
自去年以来，这位主厨便选择了拥有日本海丰饶物产和肥沃土地的石川县。能登里海和加贺里山出产的食材究竟蕴藏着怎样的潜力？杉本主厨的石川之旅就此开启。
探索石川县优质的农林水产品，这些产品生长于富饶的山海之中。
石川县位于本州岛中部，濒临日本海，由能登半岛和加贺地区两大特色区域组成。北部的能登半岛拥有丰富的渔业资源，这得益于其曲折的海岸线和传统的里海文化。南部的加贺地区则拥有肥沃的平原，这片平原得益于源自白山山脉的清澈水源，以及受日本三大圣山之一的白山庇佑的里山自然风光。
石川县肥沃的土壤孕育了种类繁多的农产品，从历史悠久的传统蔬菜到该县新开发的品牌产品，应有尽有。杉本主厨首先拜访了冈本农场，那里种植着加贺丸芋。
加贺丸芋是石川县能见市和小松市种植的一种山药品牌。它属于薯蓣属薯蓣组，表皮呈黑色，大小与垒球相仿。磨碎后，口感出奇地粘稠。
Kagamaruimo 是石川县能见市和小松市特产的山药品牌。
杉本大厨品尝这道菜时笑着说：“这是一种很有趣的食材。我觉得它给了我一种新的食用方法。”他接着想：“如果把它和鸡蛋或鱼这类容易粘连的食材一起使用，味道会更加浓郁。”
我们的下一站是位于稻米产区能见市的竹本农场。竹本农场使用自制的稻草堆肥和白山融水，对水稻种植技术和土壤准备一丝不苟。他们从2011年开始种植意大利米，经过反复试验，如今已培育出八个品种的水稻，被誉为日本意大利米领域的权威。
卡纳罗利大米是备受推崇的国产大米，非常适合制作正宗的意大利烩饭和西班牙海鲜饭。杉本大厨一边仔细聆听着生产者的介绍，一边凝视着闪闪发光的金黄色米穗。
我们的下一站是本田农场，据说这里深受酒店和餐厅厨师等专业人士的青睐。本田农场利用当地小学和幼儿园的餐厨垃圾作为堆肥，改良土壤，使作物茁壮成长。他们还限制农药的使用，并对任何失误进行彻底分析和改进，因此以持续生产高品质番茄而闻名。
本田农场最初只有六个温室，但现在大约有70个。种植的番茄大多是中等大小的。
当被要求在温室里品尝时，杉本大厨从枝头摘下一个苹果，咬了一口。“真好吃！果皮软嫩多汁，甜美可口。”他笑着说道。受欢迎的品种包括花小町、花乙女和弗鲁蒂卡。
在石川县的渔港探索时令海鲜
事实上，9月1日正是底拖网捕鱼的开渔日。杉本主厨参观了桥立渔港，观看了渔船结束捕鱼季返港后卸货和分拣渔获物的过程，也亲眼目睹了底拖网捕鱼开渔日当天热闹的晚间拍卖会。
这个渔港最大的特点就是得天独厚的地理位置，造就了其卓越的海鲜新鲜度。由于渔场距离桥立渔港非常近，渔船只需十几个小时就能返回港口。这意味着新鲜的鱼可以带到拍卖会上出售，而不会失去鲜度。
港口边，各种时令鱼类陆续被渔民卸下，包括底拖网捕捞的黑喉海鲈、香虾、气虾、比目鱼、水鱿和毛蟹，以及固定网捕捞的西班牙鲭鱼和鲭鱼。杉本主厨近距离观察着这一切，并品尝了渔民们亲自递给他的新鲜香虾。一边欣赏着港口和渔船的景色，一边享用美食，真是令人心旷神怡！
之后，杉本大厨在鱼市里逛了一会儿，观察了八种不同的白虾和毛蟹的状况，然后前往种植该县特有农产品的田地。
石川县引以为傲的顶级水果
您听说过石川县引以为傲的宝石般葡萄品种“红宝石罗马”（Ruby Roman）吗？这是石川县历经14年精心培育的原创品种。它以大粒黑葡萄品种“藤美纪”（Fujiminori）为基础，经过对风味、色泽、果穗大小、果实大小以及栽培难易程度的深入研究和探索，最终诞生。它是石川县品质最高的葡萄。目前，该品种由石川县六家JA（日本农业协同组合）共同种植。在2025年的首次拍卖会上，一串红宝石罗马葡萄的成交价高达100万日元。
这一天，我们参观了丸山葡萄园，这里是红宝石罗马葡萄的产地之一。在聆听他们讲述种植这种葡萄的艰辛历程时，我们有机会品尝了一些红宝石罗马葡萄。杉本主厨赞叹道：“每一颗葡萄都沉甸甸的，美味多汁！”
石川县的另一种特有梨品种是加贺雫。这是石川县历经16年培育的新品种。我们走访了梨产区之一的奥谷梨生产者协会。
个头大、甜度高、形状规整的梨，每个售价可超过1,000日元。据说昼夜温差赋予了梨肉质紧实的口感。优雅的名字、醇厚的甜度和细腻的口感，使这些梨成为石川县的知名品牌。
主厨杉本拿起了一杯厚重的加贺雫。
桥立渔港的回忆：拍卖会的激动人心和与渔民的相遇
杉本主厨重返桥立渔港。桥立全年都进行着多种多样的捕鱼作业，包括春夏两季的潜水捕鱼、定置网捕鱼和刺网捕鱼。秋季则以底拖网捕鱼为主。当然，冬季还有加纳蟹和毛蟹出没。一年四季都有种类繁多的鱼类捕捞上来。对于追求“最大限度发挥食材本味”的杉本主厨来说，桥立的海鲜似乎是理想之选。
拍卖会即将开始。桥立渔港底拖网捕鱼季开幕当天举行的拍卖会是当地一项传统活动，标志着秋季的到来。渔船在前一天晚上出海，第二天清晨或午后返回。捕捞上来的鱼会被迅速按种类分类，并立即运往拍卖区。渔业协会的工作人员和经纪人聚集在港口和市场，拍卖会热闹非凡，叫价声此起彼伏。杉本大厨也旁观了整个过程。港口熙熙攘攘，许多消费者和游客都想抢购当季的第一批渔获。
帝国酒店行政总厨杉本与渔民举行圆桌讨论
杉本主厨探索石川县丰富食材的旅程于次日在桥立渔港以一场圆桌讨论会落下帷幕。出席者包括杉本主厨、石川县水产协同组合会长桥本胜俊，以及三位对海洋了如指掌的桥立渔港老手：第18届“君照丸”船长边本、爱明丸船长北川智雄和第5届“惠比寿丸”船长户冢谷彻。
负责协调此次考察活动的石川县农林水产厅水产课的岛田拓人主持了圆桌讨论，并发表了以下讲话：
“2024年能登半岛地震及随后的暴雨灾害对石川县渔业造成了沉重打击。直到2024年11月，几乎所有地区的捕鱼活动才得以恢复。今年是石川县地震灾后重建的第一年，自4月以来，我们一直着眼于新的未来，并为此投入了大量精力，包括推广我们的产品。在此期间，我们还在东京帝国酒店举办了一场活动，杉本主厨本人也两次亲临石川县，密切关注当地的情况。这次，我们决定举办这次圆桌讨论会，作为与渔民们坐下来交流、倾听他们真实想法的首次尝试。”
圆桌讨论参加者（左起）：第18军翔丸船长河本淳；户冢谷彻 (Tohru Tozukaya)，第五惠比寿丸号舰长； Yu Sugimoto，帝国酒店行政总厨；石川县水产协同组合会长、加贺支部指导委员会委员长桥本克俊；还有爱明丸号的船长北川智雄。
讨论涵盖了多个主题，包括能登半岛地震灾后重建期间渔业合作社通过举办活动吸引顾客的努力、石川县各地区如何齐心协力促进灾后重建、桥立渔港的渔民如何为轮岛的困难渔民提供所需的绳索、气候变化导致的海水温度变化以及对年轻渔民和船长的培训。
杉本大厨说：
“昨天我在一家渔民最爱的餐厅品尝了新鲜的鱼，味道鲜美无比，真是一次难忘的味觉体验。我已经去过石川两次了，一直在思考我们这些县外的人能为当地的援助和重建贡献多少力量。看到渔民们互相帮助，我深受感动。我希望通过我的烹饪，将石川人民的这种精神传递给我的顾客。”
杉本大厨的话语表达了他对石川县的深厚感情，仿佛在说石川食材的伟大之处在于其背后人们的深厚情感。
“我希望继续积极与生产者对话，更多地使用石川县的美味食材，不仅仅把它们当作食材，而是去了解它们背后的故事和理念，并通过我的烹饪来表达和传递这些。这让我更有动力去烹饪了。”
我的旅程在石川县结束
“奋战在一线的当地民众看起来精神抖擞，心情愉悦。即使汗流浃背，他们依然保持着这份精神。没有食材，我们什么都做不了。考虑到食材的生命周期，厨师最终接触到的只是其中很小的一部分。这次活动为生产者和厨师们提供了一个宝贵的机会，让他们能够分享彼此的想法，并重申继续朝着可持续的食品未来迈进的重要性。”
杉本大厨的话深深触动了我。
杉本裕
他于1999年加入帝国酒店，开启了他的厨师生涯。2004年，他离开公司前往法国。2006年，他加入巴黎著名米其林三星酒店莫里斯酒店（Le Meurice）旗下的餐厅，在那里磨练厨艺，并曾在雅尼克·阿莱诺（Yannick Alléno）和阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）的指导下担任经理。2017年，他重返帝国酒店，并于2019年成为东京分店的行政总厨。2025年4月，他将成为帝国酒店的第三任行政总厨，负责管理帝国酒店旗下所有分店的500名厨师。
撰文：Mariko Awano
记者。在巴黎生活了20多年，为众多杂志撰写报道和文章，包括日本女性杂志和旅行书籍。目前居住在东京。她的著作包括《巴黎的一夜！法国美丽的村庄》（集英社）。
