川田朋也出身於栃木縣足利市。小時候，我家附近有一家川菜館。他特別喜歡麻婆豆腐、條子雞、擔擔麵等菜餚。
「我從幼兒園起就想成為一名廚師，我認為中國菜是我的最愛。我對中國這個幅員遼闊的國家很感興趣，而且我也喜歡漢字。附近有一所足利學校。我的幼兒園就在足利學校旁邊，所以我是在一個接觸儒家教義的環境中長大的。
足利學校是一所建立於中世紀的高等教育機構。川田的話中之所以出現“中庸”，可能是因為他很早就接觸了儒家思想。 「中等」是一種不能加減的狀態。川田的廚藝正是這樣的形象。
其清晰的味道和外觀
美好的食物慢慢沉入你的心
比如，野雞湯。 “查森卡”
「Kiuntento」味道清透，餘韻深刻。餛飩中含有山雞肉和少量的雞肉末。最後，在上面放上當季蔬菜（水芹）。
「將農家肉及其血加入湯中，然後澄清。仔細除去浮渣，將食物放入真空低溫烹調鍋中，在冰上放置三天以增加風味。提取香氣我只加15年的紹興酒來調味，然後加一些金華火腿和昆布，煮XNUMX分鐘後就拿出來，就像做高湯一樣。
將切碎的山雞一點一點加入湯中。
然後加熱時，浮渣和其他物質被肉末吸收。
把肉末留在裡面，去掉浮沫。湯變成金黃色。
雉雞味道鮮美，不適合用來燉菜，但用來做湯卻很好。清爽、口味多樣，道出了川田對日本中華料理美味的嚮往。
「清潭鮑魚乾」淋上醬汁，充滿鮑魚的鮮味。
乾鮑魚的菜餚也很簡單。
「我們有35個乾鮑魚（每條600克）和20個乾鮑魚。日本吉濱的鮑魚是最好的。我認為最好把乾鮑魚吃完，這樣乾鮑魚的味道留在中間鮑魚是和豬肉和雞肉一起煮的，但是豬肉和雞肉的膠質在一起了。
幹鮑魚產自岩手縣船渡市吉濱。它被認為是中國的最高峰。
乾鮑魚用水浸泡兩天，然後煮一天。加入豬、雞和金卡火腿。除非用少量乾鮑慢慢煮，否則不會變嫩。
唯一的調味料是紹興酒和中國醬油。這道菜名叫“清潭鮑魚乾”，搭配壽康普茶。清爽的綠茶含有切成壽司形狀的海帶，越靠近底部，海帶就越入味。
“這道菜配上茶就完成了。我決定稍後添加鮑魚吃的海帶的味道。我想這就是中國皇帝喜歡的味道。”
這種味道稱為棕褐色。 Chin被認為具有類似水的味道，而Light被認為具有強烈的、火熱的味道。
“我喜歡‘tan’這個漢字。我認為這是一個很好的漢字。它有火焰，感覺不僅精緻而且有力量。”
川田認為，「丹」代表日本精神之水與中國智慧之火的衝突。 “我看重烹飪的節制，烹飪就是一種不能加、不能減的狀態，我認為這才是最終的目標。”
「Chazenka」課程逐漸變得更加精彩。使用了多種時令食材，是一道吃完後也回味無窮的菜餚。據說比較濃稠，含油量也比較少，所以吃起來不那麼飽。雖然是套餐，但根據餐桌的不同，套餐的內容也會有所不同。根據每天的情況，廚房會準備大約七種不同的菜餚。
「菜單用四個字母來代表菜餚。為了讓談話更精彩，我們營造了一種類似於中國詩詞的氛圍，這樣人們可以理解日語而不是中文。首先，我們希望人們閱讀它並獲得一個「是的，」川田智也微笑著說。
→點擊此處查看「Chazenka」川田智也的日本靈魂哲學與中國智慧（第1部）
（敬稱略）
川田智也
1982年出生，栃木縣出身。 18歲時從烹飪學校畢業後，在麻布長江打工，兩年後加入公司。 2歲成為副主廚後，26歲開始在日本餐廳「RyuGin」進修。他從台灣“RyuGin”開業之初就加入了該公司，並在擔任副主廚後離開了該公司。回到日本後，經過一段時間的準備，他於28年2017月開設了「Chazenka」。同年2月，他在12年東京奧運會上獲得米其林兩顆星。隔年，他參加了MADRID FUSION 2018，2018月，他與雷克薩斯一起參加了DINNINGOUT Kunisaki。 。 5年亞洲2019最佳餐廳排名第50名。
薩贊卡
東京都港區南麻布4-7-5
僅限預約電話：050-3188-8819
info@sazenka.com
營業時間：17:00-23:00（最後點餐21:00）
定期休息日：以週日、週一為主的不定期休息日
https://sazenka.com/
文：石塚明子
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