這是由 Premium Japan 首席執行官島村美緒 (Mio Shimamura) 進行的高管訪談，採訪對像是來自擁有獨特品牌故事的公司的高管。透過他們創造的產品和服務以及他們的企業理念，我們將揭示他們品牌所表達的「日本情感」和「日本美學意識」的本質。

這次，我們採訪了朝日清酒釀酒有限公司董事長櫻井浩，該公司生產清酒“Dassai”，該清酒通過徹底拋光而製成，具有濃鬱的芳香風味，在國內外廣受歡迎。任何異味。

一個當地的失敗者如何成為世界清酒和達賽

Dassai是將被稱為「酒米之王」的優質山田錦精磨至23%的深度，以前所未有的清爽口感保留了鮮味的清酒。想必沒有人沒有聽過這個名字。

“達賽就是我的生命。”

櫻井先生的家族企業朝日酒造曾經在當地的清酒釀酒廠中銷售額排名墊底。他們生產的清酒大多是低價的，即所謂的日常清酒。

“我在家鄉是一個徹頭徹尾的失敗者，在當地市場無法生存，所以我必須在家鄉之外尋找生存之道。”

在這種情況下，你無法與普通酒精競爭。櫻井先生著眼於縣外市場，特別是東京市場，對純米大吟釀的生產進行了重大轉變。然而，純米大吟釀是對作為原料的米非常講究，並將米減少到50%以下而製成的。當時，清酒釀酒廠很少，純米大吟釀幾乎沒有市場，需要大量工作且價格昂貴。

「當時我們所有的藤子都沒有成功過，而且從一開始就沒有人相信純米大吟釀。最終，藤子也離開了我們。”

儘管如此，當我問他為什麼要瞄準純米大吟釀清酒時，他毫不猶豫地回答。

「因為它很美味。它絕對美味。即使使用大吟釀，你也可以做出具有濃鬱香氣的東西，但是使用純米大吟釀，這種美味的量在低酒精含量下就可以體現出來。畢竟，純米......我以為我一定會堅持下去。

1976年，父親突然過世，櫻井先生接任。在 1973 年達到頂峰後，該行業本身開始萎縮。

「當酒賣得好時，最好只生產廉價且令人陶醉的酒。起初，我嘗試了很多東西，有一些酒精飲料經銷商認為會賣得很好，或者其他公司也會賣。」開始以更低的價格銷售類似的產品，因為他們不會再銷售了，我認為這樣的公司沒有耐力這樣做。

創新源自於創造我們所信賴的酒精飲料

我們釀造我們認為美味的清酒，而不會受到周圍人的意見的影響。為了實現這一目標，我們需要做的是實現日本最高的20%的大米精白率，並且所有釀造工作都由員工進行，無需釀酒師，以保持清酒的質量並繼續這帶來了一系列挑戰和改革，顛覆了行業的先入為主的觀念，例如全年釀造清酒而不僅僅是在冬季，以及規劃高價格範圍的產品。

「我們經常被稱為創新，但如果不這樣做，我們就無法生存。我認為，如果沒有行銷或技術，但有強烈的意願和做某事的願望，就不可能有任何真正好的事情。 」

他打破傳統智慧的風格和他透過大膽決策的成功有時會引起反對和抵制。

「有人告訴我『推翻達西』和『我不敢相信你們能生產出價值 20% 和 30% 的清酒。』從某種意義上說，我很高興人們看到我但另一方面，這意味著我不能加入他們，我感到孤獨，但即使你這麼說，它仍然是一杯好酒。工作我想釀造清酒並讓顧客喝它，這一點永遠不會改變。

出發點不是為了銷售，而是為了釀好酒。價格是決心的證明

達齋後，高價清酒的數量增加，清酒的風格和口味範圍擴大，無論是市場或消費者的喜好。

「我認為高價位的酒精飲料將會越來越多，這是一件好事，不僅因為它們很受歡迎，還因為它們具有隨之而來的品質。但是，對我們來說，收取高價是很可怕的。

平均年齡約30歲的年輕員工負責這項重要的清酒釀造過程。作為一名經理，他密切關注他們的工作方式，最近因將製造部門大學畢業生的起薪從 21 萬日圓提高到 30 萬日圓而成為頭條新聞。

「加入公司的大多數員工負責製造，而不是銷售。達賽的理念是從製造開始，然後銷售，而不是銷售。當他們到達退休年齡時，我想成為我家人的公司。會說這是一家值得工作的好公司。

我們也專注於與使用我們原料清酒米的農民建立關係。從2019年開始，我們將舉辦名為「超越最佳的山田錦計畫」的競賽，以獎勵最高品質的山田錦。大獎米將以每包 1 萬日圓的價格購買，總計 50 萬日元，是該金額的 3,000 倍以上。

「如果沒有山田錦，我們的清酒就不可能釀造出來，但大米的品質更多地取決於釀酒師的技術和動機，而不是葡萄酒的產地風土。然而，現實情況是，大米的消耗量正在減少，農民無法想像他們的未來，我啟動這個計畫是為了給這些農民帶來夢想和希望。

過去，大獎賽都是由山田錦著名產區以外的農民贏得的。儘管不是著名的產地，但透過不懈的努力，獲得了認可的優質米，這是一個讓達西及其農民走向未來的計畫。

邁向超越達賽的達賽。在紐約建立清酒釀酒廠

旭酒造目前佔其海外銷售額的一半，正在加速紐約的一個專案。

2017年，他們與美國頂尖烹飪大學美國烹飪學院（CIA）合作，在紐約郊區建立清酒釀酒廠，除了出口外，也開始在海外生產清酒。

「我一直說，如果我們真的想讓日本清酒國際化，我們需要開始在海外本地生產。例如，葡萄酒不僅在法國生產，而且在日本、美國和澳洲也生產。結果，它變得全球性。雖然這可能是一件極端的事情，但我們認為我們應該願意放棄「Sake」這個名字，我從未想過我會有耐力成為專業人士。決定接受挑戰。

該清酒釀酒廠位於紐約郊區海德公園鬱鬱蔥蔥的綠色城市，計劃於2022年底完工。當然，我們生產最高品質的純米大吟釀。這款酒精飲料將使用來自日本和阿肯色州的山田錦和來自紐約的水釀造，被稱為“DASSAI BLUE”，將於 2023 年發布。

這個名字的由來是一句「靛藍的榮譽（藍色從靛藍中出來，比靛藍更藍）」。據說美國達賽有想要超越日本達賽的意思。

今年，我們也與紐約洋基隊簽署了官方贊助協議。 「當我在洋基體育場的後螢幕上看到『Dassai』這個名字時，我有點感動，」櫻井說。除了體育場招牌外，一些高級座位區還將提供Dassai服務，進一步傳播風味。

美感在於不表露的不懈努力。

正在向世界推廣日本最高品質酒精飲料的櫻井先生，對於日本的美學有何看法呢？

「日本料理乍看之下似乎很簡單，但背後卻有很多功夫。在日本料理中，生魚片只是簡單地切魚並上桌。但是，很難知道該切魚的哪個部位的味道。」取決於你切割的角度和厚度，它會改變。

回顧過去，他說：「自從我開始製作純米大吟釀並進入這個世界以來，我還沒有遇到任何困難。我帶著持續的驚訝和興奮走到了這一步，為什麼它賣得這麼好。這句話背後的達西堅定不移的成功之路，或許就是他的美感的體現。

朝日酒造的口號是“我們追求的是享受的清酒，而不是用來喝醉或出售的清酒。”

我們不滿足於眼前的市場，不尋求潮流或時代的一時動力，而是追求我們所相信的美味。我對達齋的未來充滿期待，達齋將在櫻井先生的抱負的堅實基礎上不斷發展。

櫻井宏

朝日酒造株式會社董事長1950年出生於山口縣首都町（現為岩國市）。 1973年自松山商科大學（現為松山大學）畢業後，於西宮酒造（現為日本酒造）研修，76年加入朝日酒造，但因與前任父親發生矛盾而離開公司。父親突然去世後，他於 84 年重返家族企業，圍繞著純米大吟釀“Dassai”的發展重建業務。自 2016 年起擔任目前職位。透過創新方法追求美味，例如由員工進行季節性釀造，而不使用首席釀酒師，該公司透過打破行業規範而成長。 2018年4月，我們與Joel Robuchon在巴黎開了一家聯名店。目前，紐約海德公園正在建造一家啤酒廠（計劃於 2022 年竣工）。 2021年，他獲得安永日本年度企業家獎，並被選為日本代表，並作為經理人在國際上享有盛譽。

島村澪