「鈴塚都志」的店主兼糕點師鈴塚俊彥的人生充滿了挑戰。即使面臨周遭人的反對，他依然堅守信念，永不放棄。這份精神力量和勇氣究竟從何而來？我們訪問了他，暢談日本頂級糕點店「鈴塚都志」的誕生，以及他對未來的展望。
在糕點師的工作尚未得到認可之前，他就決定進入西式糖果的世界。
小時候，鈴塚就被電視上看到的法國料理深深吸引，夢想有一天能成為廚師。高中畢業後，他嘗試過不同的工作，但最終決定踏上當時尚未被認可的職業——糕點師之路。
他說：“一方面是因為我從小就喜歡甜食，但另一方面，我覺得在當時，從事西式糖果行業的從業者並不多。”
“我從小就喜歡甜食，但也許正是因為這是一個不為人知的世界，我才對它著迷。”
在日本研修後，赴歐洲，在瑞士、奧地利、法國、比利時等國留學。
在名店工作的八年裡，我不僅獲得了成為西式糕點師的技術，也獲得了磨練心態、學會感恩的機會。
「那種可以出國接觸從未見過的技術和材料，獲得豐富經驗、大開眼界的日子，隨著我們大師的時代結束了。我研修的時候，海外的技術和材料已經傳入日本。然而，在語言不通、人脈匱乏的異國他鄉，我得找工作、找房子，甚至連謀生都得費勁。這讓我內心更強大，讓我有機會感受到許多人的內心機會。
於是我問他，現在的年輕人是否也應該出國接受訓練。
Yoroizuka 一年到頭都在日本忙碌奔波，但只要有時間，他仍然會在櫃檯提供甜點。
不一定要出國留學，一切取決於個人意願。
「如果你有明確的目標，那就應該去。但如果只是有機會才去，我覺得還是別去了。畢竟，你不會收到巴黎一家糕點店的邀請，說‘請來我們家’。”
當然，如此戲劇性的發展不太可能很快發生。
「其實，我覺得日本和海外的西式點心製作技術並沒有太大差別。實際上，日本在衛生等方面更勝一籌。如果你打算在日本開店，就應該好好學習一下基礎知識，攢點錢，然後在日本開店。如果你在日本找不到，想著去海外或許能找到點什麼，那就沒必要去了。」他說。但他同時補充道，如果你決心長期在海外經營點心店，那就應該儘早行動。
日本頂尖糕點師相信自己的直覺，勇往直前
經過各種時期的磨練後，2004年，鈴塚俊在東京惠比壽開了一家只有六個座位的櫃檯甜點專賣店。當我聽到這家店的名字叫做「速決」（Sokuteki）時，我感到很驚訝。
「開店的時候，我諮詢過一個幫過我的人，問他店名什麼的。他們說，‘名字無所謂。就算名字再不酷，只要你酷，名字就酷。反過來，就算名字再酷，只要你不酷，名字就也不酷。’我心想，‘原來如此，既然如此，什麼都無所謂！’”於是定了。’”
這不僅是店名，也是店名。據說，這個想法是當時無法使用電腦的Yoroizuka的工作人員迅速想出來的，並最終被沿用了。
然而，該店黑白相間的「Toshi Yoroizuka」標誌卻遭到了店內周圍居民的強烈反對。
「在日本，白色和黑色是哀悼的顏色。西式糖果是在喜慶的場合吃的，所以很多人反對我，說我絕對應該停止這樣做。」但鎛塚依然堅定地堅持自己的信念。
餐廳堅持設立六個座位的櫃檯甜點區也是如此。
“我周圍的人告訴我，這是一個典型的失敗案例（笑）。他們說，它不可能盈利，因為平均顧客消費額很低，營業額也很低。”
很多糕點師都想做櫃檯甜點，但大多因為利潤不高而放棄。不過，這次挑戰的鐙塚，卻每天都排起了長隊。
「其實我現在還沒賺到錢呢（笑）。不過櫃檯甜點就是我的門面，也是我的政策，所以我沒有辭職的意思。”
對 Yoroizuka 來說，表達能力比店舖的利潤更重要。
惠比壽第一家「Toshi Yoroizuka」店。當時的照片。
「決定沒有好壞之分。當你做出決定時，重要的是從腦海中抹去所有你未曾選擇的因素，相信你選擇的道路，並努力前行。如果你失敗了，不是因為你的決定錯了，而是因為你事後沒有付出足夠的努力。”
堅持自己的風格會改變別人對你的看法
鈴塚先生一直走在業界最前線。為了保持領先地位，他是否感受到了不斷創造新甜點的使命感和壓力？當我問他這個問題時，他一臉疑惑地看著我。
幾年前，開心果風靡一時，但過去20年來，我一直在做開心果焦糖布丁。我覺得被稱為「一時之風」有點不愉快，因為風潮終有終結的時候。但美味是永恆的。
真正美味的東西，即使外觀改變，也依然如故。例如，在西式糕點領域開創先河的鎧塚先生之前的人們製作的甜點，以及老字號蛋糕店的經典蛋糕，至今依然美味。
「我20年來一直堅持製作的甜點，至今依然美味，我為此感到自豪。這就是『鈴塚都志』的舒芙蕾。起初，人們會問我：『這難道沒烤熟嗎？』但現在，來自日本各地的顧客都想嚐嚐這款舒芙蕾。我認為，堅持自己的風格，不被潮流左右很重要。」
他覺得西式甜點雖然有所進化，但那隻是外觀和食材的變化，對於美味本身的感受力卻絲毫未變。他始終堅持自己獨特的風格，絲毫沒有動搖。最終，它成為了標準，並確立了品牌地位。
Toshi Yoroizuka Tokyo 一樓設有商店，二樓設有沙龍（需預約）。
七個夢想，其中之一就是振興第一產業和地方。
鐙塚先生勇於嘗試新事物。 2010年，他在厄瓜多開設了「都志鐙塚可可農場」。 2011年，他在小田原石垣山頂開設了“市屋城鐙塚農場”，這是一家擁有約2000平方米農場的糕點店兼餐廳。
鈴塚說，這些活動是基於七個夢想。他沒有透露具體是什麼，但其中一個夢想就是加深與當地農場和農民的聯繫，致力於地區振興。
「農業是人類生活的基礎。如果我們不重視它，我擔心未來會發生什麼。我對人們只關注人工智慧等新技術，而忽視農業和漁業的趨勢感到非常憤慨。難道我們不想更加尊重那些從事第一產業的人們嗎？」鏑塚強調。
儘管他總是謹慎地選擇措辭，但他的夢想和熱情卻源源不絕地流露出來。
目前，為了振興地方，他擔任6縣的顧問和諮詢員，經常前往地方，加深與農民的交流，並與他們共同解決問題。
“我們說支持農民，就要求雙方互利共贏。這並非只是志願者的事情，我們認為，如果雙方都不受益，那就毫無意義。我們以低價收購非標準農產品，製作美味的西式甜點，傳播水果蔬菜的魅力，從而為農民和縣做出貢獻。”
最近，由於大米問題等問題，人們對第一產業的關注度有所提升，但其中有許多方面在城市生活中是看不到的。鈴塚深入當地，與農夫交流，親身體驗並解決當地所見所聞的問題。以此為起點，他以自己的理念，引領西式糕點產業的未來與地區振興。
從地區到日本，從日本到亞洲，糖果能做什麼呢？
隨著振興地方的努力，鏑塚的目光似乎也進一步投向了亞洲。
「面臨的各種挑戰並非日本獨有，而是整個亞洲都面臨同樣的挑戰。我相信，亞洲團結起來，一定能有所收穫，並最終克服困難。雖然只是通過製作甜點，但我始終渴望為亞洲的和平做出貢獻。如果我們能夠消除國家間的隔閡，攜手引領世界走向更加和平的道路，那豈不是更好？”
儘管他至今仍在堅持跑步，但他說，考慮到自己的年齡，也許是時候考慮一種新的工作方式了。
這種對一切事物都充滿熱情的態度令人欽佩。然而，鎧塚也表示，隨著自己名氣越來越大，批評也越來越多。
「我刻意嘗試增加在社群媒體和其他平台上發文的機會，但與此同時，我說的話的含義並沒有得到正確的傳達，媒體有時對我的報道也與我的本意不同。我不知道為什麼會發生這種情況，但我打算繼續說我想說的話，並且不會改變我堅持走自己信仰道路的態度。」
Yoroizuka 活動的核心是提供美味的甜點，為盡可能多的人帶來快樂。
東京 Toshi Yoroizuka 的二樓沙龍提供櫃檯甜點。
養老塚敏彥
1965年出生於京都府宇治市。在關西地區的一家旅館研修後，他前往歐洲，在瑞士、奧地利、法國和比利時學習了八年。之後，他在歐洲一家三星餐廳擔任首位日本甜點師，之後回到日本。 8年，他在惠比壽開設了一家擁有2004個座位的吧台甜點店「都鈴塚」（Toshi Yoroizuka）。之後，他在六本木開設了一家注重現場氛圍的擁有6個座位的吧台甜點店“都鈴塚MIDTOWN”，並在杉併區八幡山站附近開設了“Atelier Yoroizuka”。此外，他還在南美洲厄瓜多爾建立了可可農場「鈴塚農場厄瓜多」（Yoroizuka Farm Ecuador），致力於成為世界上第一家從田間開始自主生產巧克力的公司。為了實現長久以來的夢想，他於14年在小田原石垣山頂開設了“鮎塚農場”，這是一家擁有超過2011平方米農場的餐廳兼糕點店。 2000年，他又在澀谷Hikarie開設了“鮎塚農場TOKYO”，致力於與當地農民合作。他致力於透過甜點振興農業和地區。 2012年，他還推出了專營低碳水化合物甜點的「都志健康甜點」。
島村澪
《Premium Japan》代表人、出版人、主編。在國外廣告公司工作後，他曾在華特迪士尼、海瑞溫斯頓、蒂芙尼等頂級品牌擔任行銷和公關職務。 2013年成立Russo有限公司。為各種頂級品牌從事公關工作。由於父母的家是他教授茶道、和服穿著等日本文化的環境，他於2017年獲得了Premium Japan的經營權，並於2018年成立了Premium Japan Co., Ltd.。
攝影：古谷敏之
