京都美食博覽會於2025年5月14日（週三）至19月6日（週一）在京都高島屋SC舉辦，為期六天。這場活動匯集了京都的美食，包括來自京都府內各餐廳、日式和西式糕點店的美食和甜點，以及來自人氣麵包店的麵包。在特別空間內，也舉辦了來自京都最具代表性的三家餐廳的日式高湯品鑑體驗，這些餐廳每天都會更換，讓大家有機會欣賞傳承傳統和豐富飲食文化的廚師們的精湛技藝。
14日（週三）至16日（週五）期間，京都廚師們舉辦了講座。他們分享了關於傳統技藝和日本料理未來的寶貴故事。京都通訊社將分三期報道這些活動。
罐隈北天第三代掌主栗棲正宏先生
栗棲昌弘（Tankuma Kitaten 第三代店主）- 展望京都料理的未來
第一天的演講由1928年創業的京都料理店「みくどに居ど」的第三代店主栗棲昌弘先生主講。栗棲昌弘先生首先介紹了和食被登錄為聯合國教科文組織非物質文化遺產的背景，接著探討了日本飲食與文化的關聯，以及和食在世界範圍內傳播的可能性。
聯合國教科文組織非物質文化遺產登記及其背景
講座首先探討了「和食：日本傳統飲食文化」於2013年12月被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產的背景。事實上，當時和食並不被認為是日本文化的一部分，不值得在日本國內保護和傳承。然而，透過持續在國內外傳播和食的歷史和傳統，和食如今已重新獲得認可。
令人印象深刻的是，透過與法國里昂廚師的交流，日本料理的魅力得到了認可，並成為註冊日本遺產的原動力。
我們在日本料理學院里昂分校舉辦了一場類似日本料理訓練營的活動。這激發了當地廚師對日本料理的技法、鮮味、器皿和食材的興趣。第二年，我們在關西地區舉辦了一個學習小組，參觀了堺市的刀具工坊，以及清酒廠和味噌釀酒廠。我們給學生們上了一堂關於日本料理基礎知識的全面課程。
透過這些交流，歐洲頂級廚師掀起了一股日本料理熱潮。有人甚至說，日本料理就像「來自外星球的食物」。日本的飲食文化與亞洲其他國家截然不同，因此人們對它產生了濃厚的興趣。多虧了他們的推薦，我們得以推廣將日本料理註冊為聯合國教科文組織非物質文化遺產。
Kurisu 先生還擔任 NPO 日式料理學院的董事會主席，該學院旨在透過促進與世界各地廚師的交流和推動日本的食品教育來發展日本料理文化。
京都料理的待客之道
日本飲食文化的精彩之處一直受到海外廚師的讚譽。但它的精髓究竟在哪裡？究竟在哪裡？它在於待客之道。以及它與年度盛事的聯繫，Kurisu說。
透過新年禦節料理、雜煮、五時節相關的菜餚等源自古代節慶的飲食，向我們傳達了京都料理的深度，體現了「待客之道」的精神和四季之美。
「節期也標誌著季節的轉換。在節期，人們很容易生病。過去，人們認為疾病是由惡靈進入人體引起的，所以他們會在這些節日吃一些驅邪的東西——比如在神日節（1月7日）吃七草粥，在女媧節（3月3日）吃草餅，在丹後節（5月5）。」
這是七月八吋的例子。八寸是下酒的配菜，起源於茶道懷石料理，因其盛於7寸（約8厘米）的方形盤子中而得名。
我們餐廳供應的菜餚和配菜會隨著季節變化而變化。例如，7月我們會推出竹葉壽司，靈感源自於祇園祭前夕發放的避邪餃子。 9月則會推出菊花主題的菜餚，以紀念朝陽節（9月9日），屆時人們會用菊花來避邪。
在我們接待客人的房間壁龕裡，我們懸掛著當季的捲軸，並擺放著當季的鮮花。在佈置鮮花時，我們也會考慮到從房間到花園的角度。它們賞心悅目，美味可口，令人愉悅。營造這種「與眾不同」的體驗，正是傳統日式餐廳的款待。
九月八寸盤的例子。由於朝陽節是宮廷活動，因此會使用飾有漆器的華麗餐具。
向世界傳播日本料理的知識與技能－面向下一代
由栗棲擔任會長的NPO法人日本料理學院，在過去八年中一直在編纂《日本料理百科全書》。該書旨在推動和食文化的發展，培養引領和食文化的人才，匯集了日本頂尖廚師和學者對日本料理的起源、精神和技法的講解，迄今已出版五卷。為了進一步推廣這本書，學院也與京都府立大學合作，出版了一本名為《日本料理百科全書》的書。日本料理百科全書（日文版/英文版）」現已推出。
“我想把多年來積累的日本料理知識和技術記錄下來，讓每個人都能學習。我希望為未來被稱為‘人間國寶’的廚師的誕生奠定基礎。”
在Tankuma Kitaten，我們重視櫃檯座位，因為我們希望顧客透過與廚師的對話來更深入地了解日本料理。
Kurisu先生的演講不僅讓與會者有機會驚嘆於和食（日本傳統美食）的深度，而且再次認識到每個人了解和食的歷史和傳統並分享其吸引力對於將這種美好的文化傳承給後代是多麼重要。
下期預計7月上旬至中旬發售。我們將發布5月15日（週四）山花平八茶屋的店主園部真吾的演講內容。
我們繼續探索京都飲食文化的旅程。
文：野村惠裡奈
野村惠裡奈
1986年出生於大阪，現居京都的作家。大學畢業後，他在一家製作公司工作，涉及出版、廣告和網路等多種媒體。 2020年獨立，目前擔任自由工作者。特別感興趣的領域包括製造業、傳統文化、生活方式和旅遊。身為Premium Japan京都特派記者，我在編輯部的部落格「京都通信」上分享京都的現況。
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