京都美食博覽會於2025年5月14日（週三）至19月6日（週一）在京都高島屋SC舉辦，為期六天。這場活動匯集了京都的美食，包括來自京都府內各餐廳、日式和西式糕點店的美食和甜點，以及來自人氣麵包店的麵包。在特別空間內，也舉辦了來自京都最具代表性的三家餐廳的日式高湯品鑑體驗，這些餐廳每天都會更換，讓大家有機會欣賞傳承傳統和豐富飲食文化的廚師們的精湛技藝。
14日（週三）至16日（週五）期間，京都廚師們舉辦了講座。他們分享了關於傳統技藝和日本料理未來的寶貴故事。京都通訊社將分三期報道這些活動。
山花平八茶屋第21代主人園部慎吾先生
園部慎吾 [山花平八茶屋第 21 代店主] – 京都料理與高湯文化
第二場於2月5日（週四）舉行，山花平八茶屋第15代主人園部慎吾擔任主講嘉賓。他探討了從繩文時代延續至今的京都料理和高湯的歷史，並探討了「日本料理是什麼？」這個核心問題。
日式高湯的起源可追溯至繩文時代
第一個話題是從歷史角度來談大石。大石的歷史出奇地悠久，可以追溯到繩文時代。
園部先生也是日本烹飪學院的副院長，致力於推動兒童飲食教育。
繩文時代，隨著陶器的普及，烹飪成為可能。隨著烹飪技術的進步，人們發現食材的鮮味可以融入湯汁中。這被認為是「高湯文化」的開端。
「乾魚」（煮硬魚）和「鰹魚色」（煮硬魚湯）等詞語在奈良時代的文獻中已有記載。當時，雖然「高湯」（dashi）一詞尚未發明，但已經出現了利用這些食材的鮮味製作的菜餚。
奈良時代，日本最古老的烹飪方式「神仙料理」誕生。
被認為是日本料理起源之一的「神仙料理」就是在這個時候誕生的。神仙料理是祭祀神明的食物，祭祀結束後供奉給神明。納奧萊（會議）發生「神人同食」。
「在慶典場合使用的柳條筷子，也是以神與人一起吃飯的理念製作的。一端做成兩頭細的，供人使用，另一端供神使用。」園部說。
“dashi”一詞的出現
平安時代，貴族階級發展出了「大京料理」和「友佐料理」。大京料理是指在盛滿米飯的餐桌上擺放各種小菜，每個人食用前都會添加醬油、鹽、醋等調味料。
「將生魚片蘸醬油食用的習俗，正是這種習俗的遺留。‘okazu’（配菜）一詞也源於‘大京料理’。因為許多菜餚都圍繞著米飯擺放，所以被稱為‘okazu’（配菜）。”
御膳料理是宮廷神道教儀式和典禮中享用的雅緻菜餚。其中最著名的當屬「式烹調」。這並非用於食用，而是一種儀式，用刀和筷子將魚切成吉祥的形狀。作為禦膳料理流派之一的老字號餐廳「萬喜樓」傳承了生間流的刀法和禦膳料理。
鎌倉時代，開始使用海帶、乾香菇、乾葫蘆、大豆等食材作為「精進料理」（素食）的湯料。
之後，在室町時代後半期，隨著「本膳料理」的確立，「湯汁」一詞終於開始出現在文獻中。
「本膳料理」是一種透過擺放幾盤單獨的食物來招待客人的烹飪風格。
茶懷石改變了「趁熱吃」的習俗
安土桃山時代的「茶懷石」是日本料理史上的革命性轉捩點。
「在那之前，還沒有『趁熱吃熱食』的概念。將軍吃的任何食物都必須經過試毒，所以送到將軍面前時，食物往往已經涼了，」園部說。
茶懷石是「茶事」（茶道）的一部分，用於品茶，而食物並非其主要目的。其主要目的是喝「濃茶」（濃茶）。然而，濃茶濃度高，且具有強烈的刺激性，空腹飲用可能會引起胃部不適。因此，人們在享用茶懷石之前，會先享用一頓清淡的餐點來充飢。
“因為想趁熱吃，所以主菜是一碗慢燉的。換句話說，高湯是這道菜的關鍵。”
到了江戶時代，海帶和鰹魚的組合終於出現了。正是在這個時候，一種利用兩種鮮味的協同效應，讓食物更加美味的烹飪方法開始了。
「在京都料理的世界裡，將食材完美搭配，互相烘托出最佳風味的菜餚被稱為‘大菜’。例如‘西洋茄子’、‘大頭蘿蔔’，以及用蝦、土豆和鱈魚乾製成的‘芋頭’。這些都是燉菜，所以高湯是必不可少的。」
當今的京都料理是隨著時代的變遷，各種元素相互融合、不斷發展而形成的。
海帶和鰹魚片
接下來，他對京都料理的高湯主要原料——海帶和鰹魚片進行了詳細的講解。
海帶的種類繁多，包括真海帶、日高海帶、長海帶、羅臼海帶和利尻海帶。其味道和形狀因產地而異，主要分佈在北海道和東北北部部分地區。京都經常使用利尻海帶，而山花平八茶屋則使用產自北海道禮文島歌舞伎濱的利尻海帶。
有趣的是，我們平常吃的、做湯用的海帶，都是「二年生海帶」。海帶捕撈時，一年生海帶枯萎脫落，剩下的根部再次長出的海帶，就可以收穫了。
利尻海帶產地禮文島的釣魚場景。捕魚季節從7月中旬持續到9月初。
「在京都，我們經常使用『乾鰹魚乾』（arabushi），這種乾鰹魚片在成型前會先乾燥。本幹鰹魚乾香氣濃鬱，味道濃鬱，所以『乾鰹魚片在成型前會先乾燥。本幹鰹魚乾香氣濃鬱，味道濃鬱，所以『乾鰹魚乾』更適合京都，因為京都的海帶高湯味道更佳。然而，不同餐廳的風味和高口味的食材是什麼。
經過反覆燻製、乾燥（烤乾）後，在室外靜置（暗蒸）的鰹魚乾被稱為「鰹魚乾」。 之後，再反覆進行黴變和日曬，就製成了「本鰹魚乾」。
為什麼海帶湯會成為關西料理的基礎呢？原因有二。首先，北前船穿越日本海運輸海帶的歷史背景。抵達敦賀的海帶經由琵琶湖運送到京都和大阪。太平洋海浪洶湧，古老的船隻難以航行，因此繞過日本海的北部航線成為主流。
另一個區別在於水質。京都的水質偏軟，而東京受關東壤土層的影響，鈣和鎂的含量較高，水質偏硬。 「硬水很難熬製海帶高湯，所以在關東地區，人們會在高湯裡放很多鰹魚片。鰹魚片會發出腥味，所以通常會用老抽。而京都的海帶高湯味道濃烈，所以鰹魚片只用來調味。用鹽和生抽調味的清湯現在很受歡迎。”
什麼是日本料理？
講座最後，園部先生提出了「什麼是和食？」的問題，並從五個不同的角度闡述了和食的本質。
1. 這是一道使用高湯（鮮味）的菜餚。
2. 以日本獨特的發酵調味料調味
3.季節性
4. 與日本文化和傳統工藝的深厚淵源
5. 膳食以米飯為主
「西方和中國料理都使用油脂來提鮮，而日本料理則依靠高湯的鮮味來使食物美味。此外，還有日本獨有的發酵調味料，例如醋、醬油、味噌、清酒和味醂，它們都是用曲霉發酵而成的。我認為這些才是最重要的部分。」
和食，即日本料理，在其悠久的歷史中，隨著日本的氣候和文化而發展。高湯的鮮味和發酵調味料，造就了和食獨特的風味和香氣。
日本料理的魅力之一在於，它能透過食材感受到季節的變化。例如，竹筍的出現讓人感受到春天的氣息，松茸和栗子的出現讓人感受到秋天的氣息。此外，日本料理也與一年一度的活動息息相關，例如新年的御節料理和雜煮，女兒節的散壽司和蛤蜊湯。
「和食與日本傳統工藝息息相關，例如我們用來用餐的筷子和碗，以及構成空間的榻榻米、坐墊、推拉門和障子屏風。如果你用咖啡杯喝味噌湯，味道不會改變。但它會失去『味噌湯』的味道。正因為盛在碗裡，用筷子吃，才有味道，他的口味，才有了風味，他體驗了傳統風味，他的風味，才有味道，他的風味
山花平八茶屋是安土桃山時代創業的老字茶屋。穿過正門莊嚴的貴久門，映入眼簾的是約600平方公尺的日式庭園。
和食不僅由食物本身構成，還包括餐具、擺盤、用餐空間以及季節變化。在悠久的歷史中，不同時代的料理元素交織融合，形成了我們如今所知的京都料理。聽著園部先生的故事，我感受到了日本飲食文化的深厚底蘊。
下期預定8月上旬至中旬發售。本文是5月16日（週五）木乃伊第三代店主高橋卓二的演講報道。
在最後一集中，我們將深入探討京都美食的精髓。
文：野村惠裡奈
野村惠裡奈
居住在京都的作家。大學畢業後，她在一家涉足出版、廣告、網路等多種媒體的製作公司工作。 2020年，她獨立發展，目前作為自由工作者工作。她的興趣領域包括工藝、傳統文化、生活方式和旅行。身為Premium Japan的京都通訊員，她透過編輯部部落格的「京都新聞」專欄報道京都的最新動態。
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