京都美食博覽會於2025年5月14日（週三）至19月6日（週一）在京都高島屋SC舉辦，為期六天。這場活動匯集了京都的美食，包括來自京都府內各餐廳、日式和西式糕點店的美食和甜點，以及來自人氣麵包店的麵包。在特別空間內，也舉辦了來自京都最具代表性的三家餐廳的日式高湯品鑑體驗，這些餐廳每天都會更換，讓大家有機會欣賞傳承傳統和豐富飲食文化的廚師們的精湛技藝。
此外，從 14 日（星期三）到 16 日（星期五），京都廚師還舉辦了講座，分享了有關傳統技術和日本料理未來的寶貴見解。
Kinofu 第三代老闆高橋卓二
高橋卓司（Kinofu 第三代店主）－在歷史中尋找新鮮感
這是我們三期講座報告的最後一期。這天，我們邀請到了傳統日式餐廳「木之信」的第三代掌櫃高橋卓二登台，暢談京都料理的「精髓」與「創意」。
京都料理是什麼？情感與技法的融合
京都料理已被列為國家級非物質文化遺產。其定義是「透過烹飪、裝飾、待客之道以及在京都這片土地上培育的食材，來展現京都風情」。那麼，京都風情究竟是什麼呢？
高橋先生在講座開始時向我們展示了下面的照片。
乍一看，它就像三塊“金團”（一種在豆沙球或牛皮糕上撒上碎豆沙製成的日本甜點）排成一排。
「其實，這是冰淇淋，」高橋說。它由三種不同顏色的冰淇淋製成，經過過濾，看起來像一個金黃色的麵包。
當冰淇淋被放在食物籃裡時，它看起來就像一個金球，給人一種完全不同的印象。
接下來投影出來的，是一幅類似水羊羹的圖畫。
不過，這並不是日本的點心，而是用巧克力製成的瓊脂。
巧克力瓊脂做成圓形，放在西餐盤裡失去了日式風味。
即使使用相同的食材，改變容器或呈現方式也會使其具有更正宗的水羊羹外觀。
“在我們的餐廳裡供應意大利菜或法國菜很困難。但如果我們使用完全相同的食材，並在擺盤和烹飪方式上花些心思，它在某種程度上就能很好地融入到日本餐廳。”
這或許能為京都美食的獨特之處提供一些線索。
另一個例子是黃尾魚和蘿蔔。據說，黃尾魚和蘿蔔作為家常菜的呈現方式與傳統日本餐廳的呈現方式完全不同。
將鰤魚切成薄片，將蘿蔔用三種不同的磨碎器——細磨、粗磨和大磨碎器——磨碎，然後混合在一起，做成雪鍋。胡蘿蔔切成薄片，撒上切碎的柚子皮，看起來像冰雹。冬季是鰤魚的季節。冰雹下，積雪堆積，天氣非常寒冷。胡蘿蔔被留在雪下過冬……這道菜充滿了這種景色的美麗。
將白蘿蔔的切法改為三角形，將胡蘿蔔的切法改為圓形，您可以在家中製作出美麗而華麗的黃尾蘿蔔。
特別是在京都，似乎不僅需要高超的烹飪技術，還需要豐富的抒情表現力。
「來我們店吃飯的顧客中，有些人來之前就已經參拜過寺廟和神社。他們帶著自己在那裡度過的時光的氛圍而來，所以他們可以在旅途中享受到融入季節氣息的美食。我覺得餐廳就應該這樣思考。”
即使是同樣的食材，改變一下呈現方式，也能創造出菜餚的美味景象。
隨後，話題轉向了料亭和割烹之間的差異。
高橋說：「在割烹餐廳，廚師主要提供他當時想做的菜，但在我們這樣的料亭餐廳，我們非常被動。如果我們做不出符合顧客要求的菜品，那就不好了。所以，任何成為主廚的人都必須能夠製作餐廳自開業以來供應的所有菜品——在我們這裡，有347道菜。”
京都料理的傳承與創新：學習歷史，利用現在
雖然常被稱為創新，但京都料理的創造力並非只是追求新意，而是在既定的框架內發揮獨創性，從而擁有豐富的創意。
「隨著時代變遷，我們看待事物的方式也在改變。因此，我們可以透過回顧過去來獲得新的發現。」他強調了從歷史中學習的重要性。
Kinobu 也為許多寺廟、神社和佛教寺廟提供服務，並表示他們從中學到了很多東西。
「每座寺廟都有各自的歷史背景和喜好，所以我們會根據每座寺廟的特點，制定口味、顏色以及食材的處理方法。在有限的限制內，我們發揮創造力和創新精神，從而孕育出豐富的創意。”
紀之屋給人的印像是一家傳統的日本餐廳，但開業之初卻專注於餐飲服務。因此，它已成為京都許多著名寺廟和神社的供應商。
在創意方面，餐廳也運用傳統的精進料理（素食）技術來滿足近年來越來越多的素食者和純素食者的需求。
「例如，把南瓜烤成海膽的樣子，即使是素食者也能和餐桌上的其他客人分享這道菜。他們很高興能像吃同一道菜一樣享受這頓飯。這些用不同食材來模仿原始素食的味道、口感和外觀的模仿菜，是如何在精進料理中誕生的呢？我認為這都體現了待客之道。」
看起來像海膽的東西實際上是南瓜醬，加了一點鹽調味，以產生類似的風味平衡。
他最後講的話題是“打造特色菜”，他說這是廚師永恆的主題。
「只有打破常規，才能做出特色菜。我們做菜的目的始終是把菜做成特色菜。」發明「魚翅芝麻豆腐」的高橋說道。
紀信的「魚翅芝麻豆腐」問世已有二十五年，如今已成為一道擁有忠實追隨者的名菜。
魚翅通常被認為是中國食材，但這道菜稍微改變了人們的看法，現在已成為無可爭議的特色菜。
近年來，他的「時令烤牛肉」也廣受好評。 “我會根據季節更換醬汁，用花椒、柚子、辣椒葉、蘑菇等食材，讓烤牛肉更有季節感。”
只有在這個季節才能品嚐到配有日本胡椒的烤牛肉。
基於目前為止的討論，我們回到「什麼是京都料理？」這個問題。
對此，他在演講的最後說道：“如果不是京都人日常生活中可以繼續吃的食物，就不能稱之為京都料理。我相信京都料理是每個人都認為好的食物。”
傳統日本餐廳「Kinobu」始於1935年，最初是一家面積約10張榻榻米的餐飲店。它也因最早提出葡萄酒與京都料理的搭配而聞名。
[Kinobu 京都料理]
地址：京都市下京區佛光寺下新町通岩戶山町416
TEL 075-352-0001
営業時間 昼の部12:00～15:00（L.O.13:30）、夜の部18:00～21:30（L.O.19:30）
定期休息 不定期休息
HP http://www.kinobu.co.jp/
京都美食講座共舉辦三天。
三位演講者的演講讓我們對京都美食的豐富世界有了新的認識。
文：野村惠裡奈
野村惠裡奈
居住在京都的作家。大學畢業後，她在一家涉足出版、廣告、網路等多種媒體的製作公司工作。 2020年，她獨立發展，目前作為自由工作者工作。她的興趣領域包括工藝、傳統文化、生活方式和旅行。身為Premium Japan的京都通訊員，她透過編輯部部落格的「京都新聞」專欄報道京都的最新動態。
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