2026年2月1日，「日本飲食文化與技藝傳承博覽會」在京都府宇津町的大和學園京都烹飪學院舉行。
舉辦地點是京都大和學園烹飪學院，這是一個將日本飲食文化和技能從京都傳播到世界各地的學習中心。
本次活動由文化廳主辦，將從多個角度探索支撐日本「飲食文化資產」的技能，例如日本料理、京都料理、傳統清酒釀造、具有獨特名稱的新鮮甜點（練切和無）以及手工捲茶，並將推出一項活動，讓參觀者能夠運用五感體驗這些工藝。
該活動由舞台表演、體驗和展覽內容以及食品和商品攤位組成，不僅是“看和學”，也是“學習、體驗和思考”，提供了一個反思飲食文化的吸引力以及將其“技能”傳承給下一代的重要性的機會。
這是「探索高湯藝術，發現日本和京都料理的深味」實踐工作坊的場景。
場館內還設有展示攤位，工匠們將在您面前現場展示他們的技能。
銷售攤位上擺滿了來自京都最著名餐廳的便當盒和來自知名商店的商品。
各領域頂尖工匠之間的對話
在台上進行的對話環節中，活躍在日本料理前線的工匠和專家們登台交流了他們對支撐日本飲食文化的「技能」的本質、其中蘊含的理念和價值觀以及如何將它們傳承給後代的看法。
在「頂尖工匠齊聚一堂，探討支持日本飲食文化的領袖們」的對話中，我們清楚地認識到，「技藝」不僅僅是技術問題，更是與人、地方氛圍以及多年經驗中培養的感官聯繫的總和。
由左至右：主持人田中義則，京都料理鳥舞第六代傳人；北川本家第十四代傳人、伏見清酒釀造協會會長北川幸弘；須熊北天第三代傳人、日本料理學會會長栗棲正弘；禦菓屋鹽峰軒老闆、京都點心協同組合常務理事高屋圭太；丸取吉田名茶園第十六代傳人、京都府茶業商會副會長吉田俊和。
在日本料理的世界裡，據說技藝不僅體現在刀工和製作高湯的技巧上，還體現在根據用餐目的和場合選擇餐具，以及掛軸和壁龕的佈置，乃至整個空間的佈置上。
「這家店之所以能成功，是因為它紮根於這片土地，擁有悠久的歷史和獨特的土壤。而將這一點傳達給顧客，則是一種『技巧』。」鹽吉軒糖果店的Takaya Keita說道。
長期以來，清酒釀造業一直實行一種制度，即釀酒師是冬季農閒時節離家工作的外來務工人員，但大約 30 年前，這種制度轉變為釀酒師全年作為全職員工受僱。
北川本家的北川幸弘說：「以前我們都是外來務工人員，所有釀酒師都住在釀酒廠附近，所以釀酒幾乎是24小時不間斷的。但是，隨著時代變遷，工作方式也發生了變化，情況已經大不相同了。
此後，當天也舉辦了各種專題研討會，包括「什麼是傳統清酒釀造？探討釀造過程中傳承下來的『技藝』」和「體現日本四季的新鮮甜點的『技藝』——工匠們關於甜點名稱、豆沙和工具的對話」。
這次，我們重點介紹了正在全世界範圍內受到關注的日本茶，並報道了深入探討茶的魅力以及宇治茶所蘊含的工藝的內容。
宇治茶傳承至今的手工揉捻技藝
本次題為「生產者和茶藝大師探討日本茶的『藝術』——茶葉推薦」的講座，邀請了丸俊吉田名茶園第十六代傳人吉田俊和以及京榮茶葉京都技術中心主任立海浩二。他們探討了擁有約800年歷史的宇治茶的傳統製作方法以及現代製茶技術。
本次對話由丸俊吉田名茶園第十六代傳人吉田俊和（他也在長篇對話中亮相）和京都技術中心主任兼京榮茶業株式會社經營戰略總部副總經理立海康二進行。
宇治茶被廣泛認為是高品質茶葉的代名詞，但實際上它的產量僅佔日本茶葉總產量的3%。據說，宇治茶產量雖小卻品質極高的原因在於其獨特的栽培方法，稱為「本津大石下栽培法」。
這種技法，即在茶園上方搭建竹棚，並用蘆葦網和稻草遮蓋以提供陰涼，自室町時代起便已沿用。茶葉中的鮮味成分茶胺酸在陽光照射下會轉化為苦味成分兒茶素，因此遮蓋新芽能使茶葉口感更加柔和，苦味更少。丸俊吉田名茶園傳承了這項傳統製茶技法，並以此製作碾茶和玉露。
茶葉的口感會隨著茶園被覆蓋的天數而改變。露天茶園生長的茶葉會暴露在陽光下，這會增加茶葉的澀味，從而造就清爽脆嫩的煎茶。
如今，製茶主要依靠機器，但在此之前，人們採用的是「手工揉捻」法，也就是由工匠手工揉捻茶葉。工匠們在一張榻榻米大小的桌子（稱為「揉捻桌」）下生起炭火，將茶葉放在炭火上揉捻，使其乾燥並變成針狀。整個過程需要經過多個步驟，十分繁瑣，總共需要4到5個小時才能完成。
本文探討了江戶時代至大正時期手工揉捻茶葉的製作過程。工匠們持續長時間揉捻茶葉，使其暴露在高溫和蒸氣中。
機製茶也採用這種手工揉捻技法。它分為三個階段：初揉、中揉和精揉，而透過手工揉捻培養的感官對於判斷每個階段茶葉的狀態至關重要。 「我用手觸摸茶葉，檢查它們的乾燥程度。憑藉我的感官，我可以判斷何時可以進入下一個階段，」吉田說。
展館將舉辦一個介紹手工揉茶過程的專題展覽，以及一段展示茶的歷史、手工揉茶技術以及這項技藝如何傳承至今的影片。
會後，吉田留下瞭如下留言：“瓶裝茶可以解渴，但用茶壺泡的茶卻能撫慰心靈。雖然需要花點心思，但我希望你們能享受到美味的茶。”
立海也提出了各種品茶的方法，他說：“通過品嚐各種各樣的茶，包括不同的種類、沖泡方法以及它們與食物和甜點的搭配，並發現自己的喜好，我相信茶文化將會傳播開來，變得更加充實。”
體驗用茶壺沖泡茶葉的藝術。
我還參加了一個名為「探索茶的技巧與風味－品茶體驗」的研習會式課程。課程內容包括品嚐四種類型的茶——玉露、碾茶、煎茶和玄米茶——並體驗它們風味上的差異。
在品茶過程中，您可以嘗試“品茶”，透過顏色、香氣和味道來猜測茶葉的種類。在室町時代，「茶歌舞伎」——一種參與者試圖辨別茶葉種類及其產地的飲酒遊戲——在武士、貴族和僧侶中廣為流傳。
在京都府茶合作社成員的指導下，我們仔細觀察了茶葉的差異以及沖泡後的茶的顏色、香氣、味道和回味的變化，從而領略了日本茶的精髓。
我首先嘗試的是玉露。水的顏色近乎透明的綠色，我能感受到濃鬱的香氣和甜味。
品嚐結束後，我們學習如何釀造玉露。
選用的是手工揉捻的玉露茶葉，品質優良。第一泡沖泡溫度控制在40-50℃，以充分保留茶葉的甘甜和香氣。關鍵在於萃取鮮味成分茶胺酸的同時，抑制苦澀兒茶素和咖啡因的萃取。
同一種茶葉，其味道和香氣會因水溫的不同而產生很大差異。水溫越高，茶葉的澀味和苦味就越明顯；而水溫越低，茶葉的甜味和鮮味就越突出。
將茶葉放入茶壺後，將沸水倒入湯盅。每次倒入容器時，水溫會下降5至攝氏10度，因此建議依照以下順序倒入：湯盅→茶杯→茶壺。將熱水倒入茶壺後，浸泡約1至2分鐘，然後將茶水倒入茶壺，直到茶湯完全倒出。
放入口中，濃鬱的甜味和鮮香便會蔓延開來，你可以享受到鮮味在口中緩緩流淌的悠長餘韻。
倒入茶壺的熱水量要適中，剛好能完全浸沒茶葉即可。沖泡時無需蓋上壺蓋。觀察茶葉逐漸變化的過程也很有趣。
從第二泡開始，似乎水溫升高後茶的味道會更好。由於茶葉已經舒展開來，浸泡時間應該會縮短。有人告訴我，第二泡最好浸泡30秒左右，第三泡則要立刻倒入茶杯。
透過這次體驗，我感受到泡茶的每一個步驟——觸摸茶葉、聞香、檢查溫度——都是傳承了數百年的技能的延伸。
工匠們不遺餘力，與材料緊密合作，不斷磨練技巧與美感。
為了將這份傳承傳遞給未來，不僅創造者需要關注、欣賞和選擇，我們作為接受者也同樣重要。我們每個人的選擇都將塑造未來的文化。有鑑於此，我感到需要重新檢視自己未來的生活方式。
文：野村惠裡奈
野村惠裡奈
居住在京都的作家。大學畢業後，她在一家涉足出版、廣告、網路等多種媒體的製作公司工作。 2020年，她獨立發展，目前作為自由工作者工作。她的興趣領域包括工藝、傳統文化、生活方式和旅行。身為Premium Japan的京都通訊員，她透過編輯部部落格的「京都新聞」專欄報道京都的最新動態。
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