東京五家最佳蕎麥麵館
“蒸蕎麥麵”和“天婦羅蕎麥麵”探索
我到處品嚐了“清蒸蕎麥麵”和熱的“天婦羅蕎麥麵”。
這次要介紹的是「江戶蕎麥麵細川」、「並木藪蕎麥麵」、「手內蕎麥麵鳴富」、「淺草平山」、「石臼比木手內蕎麥麵樂亭」這五家店。您可能會理解“清蒸蕎麥麵”，但既然有這麼多品種，為什麼要“天婦羅蕎麥麵”（熱蕎麥麵）呢？我知道您可能有很多問題。
這只是我個人的偏好，抱歉。
我去蕎麥麵館的時候，通常會先點一碗冷蕎麥麵（seiro）。接下來，我通常會點一份熱的天婦羅蕎麥麵（tempura soba）或熱的鴨南蠻蕎麥麵（kamo nanban soba）（有時候也會點天婦羅冷蕎麥麵或鴨南蠻冷蕎麥麵）。這樣做的目的是在吃熱蕎麥麵之前，先品嚐一下冷蕎麥麵本身的美味。東京的蕎麥麵館數不勝數，競爭非常激烈，至少有15家非常優秀的店家。這次，我排除了那些不提供天婦羅（例如什錦天婦羅、鰻魚天婦羅或蝦天婦羅）的店鋪，以及那些只提供套餐的店鋪，即使它們也是頂級的蕎麥麵館。很遺憾，我沒能介紹“Soba Osame”或“Tamasho”。
「江戶蕎麥麵細川」是東京的巔峰。
在這裡吃飯讓我很想這麼說。
除非是歷史悠久的老店，否則許多蕎麥麵館都是由自學成才、在蕎麥麵製作技藝上獨樹一幟的店主經營的。蕎麥麵是一種能讓製作者和品嚐者都成為愛好者的美食。 「江戶蕎麥麵細川」正是這類餐廳的佼佼者。事實上，許多愛好者都公開宣稱「細川是東京蕎麥麵的巔峰之作」。
餐廳內部裝潢真是美極了，奢華精緻。土質牆、桌椅和皮椅都呈現出一種類似蕎麥粒的顏色。整體風格清新簡約，摒棄了所有不必要的元素，想必正是餐廳老闆細川隆志先生的理念體現。還沒用餐，我就被深深地打動了。
蕎麥產自茨城縣、北海道和四國，低溫儲存，每日店內新鮮研磨。堅持使用新鮮研磨的蕎麥製作的蕎麥麵，凝聚了店主的心血。
首先，我們要盡快吃掉蒸蔬菜。煮熟後，用水沖洗一下讓它們變硬，然後以閃電般的速度盛出。香味三分鐘內就會完全散去，根本沒時間拍照（笑）。
《江戶蕎麥麵細川》的清籠蕎麥麵
這些手工切製的蕎麥麵真是太漂亮了。它們是100%純蕎麥麵，不添加任何小麥粉黏合劑。我看過相關的視頻，店主細川先生的切面技藝令人嘆為觀止。人們在談論拉麵時，常常會比較麵條的美觀或粗糙，但這裡的麵條堪稱完美。儘管是100%純蕎麥麵，它們卻光澤亮麗，不會斷成小段。這充分體現了店主的匠心獨運和辛勤付出。細川先生在他的書中寫道，在將蕎麥磨成蕎麥粉的過程中，如果殘留的薄繭皮含量不低於2%，麵條就會斷成小段。這是一個非常複雜的過程。
現在，我把臉湊近這隻精美的蒸籠，深深吸入蕎麥麵的香氣。然後，我沒沾任何醬料就吃起了蕎麥麵。它的味道很甜。這蕎麥麵真是太棒了！我不禁讚歎道。人們都說吃蕎麥麵要用鼻子聞，所以我一開始想好好品味一下它原汁原味的香氣和味道。不過，這麼一小份，我完全可以一口氣吃完。
接下來，不要粗暴地把蕎麥麵全部浸入湯汁裡。迅速拿起四、五根蕎麥麵，將底部三四公分浸入湯汁中，然後吸溜著吃下去。吸溜的動作能更好地激發蕎麥麵的香氣，隨後感受它的味道、口感以及滑過喉嚨的感覺。
別把蔥花和芥末放進沾醬裡。它們味道太濃，會破壞蕎麥麵的清淡口感……我這是在裝懂行嗎？ （笑）蔥花和芥末要等蕎麥水上來之後再放。把它們都丟進沾醬裡，用蕎麥水稀釋一下再喝。有機會試試吧。
用鼻子聞著吃，細細咀嚼，喉嚨享受著它的味道。入口順滑無比。整個餐廳充滿了吸溜聲。嗯，真是美妙的聲音。看來，今天的蕎麥產自北海道。
接下來是「鰻魚天婦羅蕎麥麵」。這家餐廳的特色是將熱騰騰的天婦羅蕎麥麵和盛在單獨盤子裡的天婦羅一起端上來。天婦羅的味道真是絕了，完全可以媲美頂級天婦羅餐廳。據說老闆經常去銀座的「天婦羅近藤」餐廳學習技藝。
一道菜是鮮美無比的野生康吉鰻，搭配蓮藕和牛蒡。首先，將它們蘸上鹽食用。你會驚喜地發現康吉鰻的鮮嫩和甘甜，絲毫沒有魚腥味。蓮藕和牛蒡也同樣鮮嫩可口。顯然，每一種食材都品質優良。
「江戶蕎麥細川」的海鰻天婦羅蕎麥麵
接下來，我當然是把鰻魚沾著蕎麥麵湯吃了。湯底清淡，完全沒有掩蓋蕎麥麵的味道，而且即使把天婦羅蘸湯，天婦羅本身也保持完整。下次想嚐嚐「鴨茄蕎麥麵」或「冷蠔蕎麥麵」。
這是一家非常棒的餐廳，我一定會再次光顧。
「江戶蕎麥麵細川」的入口
江戶蕎麥麵細川
東京都墨田區龜澤1-6-5
電話：050-5595-1979
週三至週日：11:30-16:00
週一、週二休息
竹蒸籠蒸米飯：1500日元
蕎麥麵配海鰻天婦羅：3400日元
我點了「並木藪蕎麥麵」的「天婦羅蕎麥麵」。
我希望你至少體驗一次。
我這次選擇「天婦羅蕎麥麵」的原因是，這家餐廳的天婦羅蕎麥麵一直讓我念念不忘，食慾大增。
「雅布」連鎖店是與「砂場」和「更科」並列的江戶三大蕎麥麵連鎖店之一。並木藪藪麥麵由神田藪部蕎麥麵創始人堀田七兵衛的三子堀田克三於 1913 年創立。現在的店是重建的，保留了老店的氣氛。 「Yabu」連鎖店包括神田Yabu Soba、池之端Yabu Soba（2016年關閉）和並木Yabu Soba，但很多人說，位於淺草雷門前面的並木Yabu是他們的最愛。我就是其中之一。
毋庸置疑，這裡的蕎麥麵非常美味，但餐廳昏暗的燈光、古樸寧靜的氛圍，再加上服務員周到細緻的服務，讓它成為我在東京最愛的蕎麥麵店。這裡的蕎麥麵是用幾種國產蕎麥粉和20%的烏冬粉混合製成的，比例為2:8。據說麵條是先手工揉捏，再用製面機完成。 2:8的比例大概是他們一直沿用的傳統。
來自「並木藪蕎麥麵」的札魯蕎麥麵
這裡，「seiro」被稱為「zaru soba」。一位美食評論家說，這裡的蕎麥麵蘸醬（森醬）是「東京最辣的」。但我建議他親自嚐嚐。一點也不辣，反而味道極為濃鬱，層次豐富，令人回味無窮。這裡的沾醬有著難以抗拒的魅力。
畢竟，「醬油底料」（kaeshi）是在埋於地下的陶罐中陳釀的。當然，之後也要與高湯（dashi）混合，製成蕎麥麵的沾醬。
蕎麥麵是用80%的蕎麥粉和20%的小麥粉混合製成的，所以它的香氣和味道確實比不上100%純蕎麥麵。由於添加了黏合劑，麵條口感順滑，嚼勁十足，很容易入口。沾醬味道濃鬱（一如既往），所以不要一次性把麵條全部蘸進去。通常的做法是，只蘸取麵條頂部3-4厘米的部分，然後一口氣吸溜下去，用力到周圍的西方人都會皺起眉頭，心想：“真是個野蠻人！”
接下來是熱氣騰騰的「天婦羅蕎麥麵」。
哇，太棒了！剛炸好的天婦羅，形狀完美，在蕎麥麵湯裡滋滋作響，發出劈啪聲！天婦羅裡塞滿了小蝦，炸得恰到好處，但我最喜歡的是它和湯汁融合的過程。這裡的天婦羅真是獨一無二。要形容它的形狀，麵糊就像一堆雪花。我先用筷子夾起天婦羅吃，然後把已經開始吸收湯汁的天婦羅和蕎麥麵一起吃。
「並木藪蕎麥麵」的天婦羅蕎麥麵
最終，麵糊被湯汁浸軟，像櫻花花瓣漂浮在湖面上一樣散開，散落在湯中！細碎的天婦羅碎屑像糖霜一樣附著在蕎麥面上。換句話說，去除小蝦後，最終呈現的便是最美味的狸貓蕎麥麵。
嗯，這是三種不同口味的「什錦天婦羅蕎麥麵」。相信我，來這家餐廳嚐一次「天婦羅蕎麥麵」吧。
我付款時，找零是嶄新的鈔票。這體現了老牌企業的良好風範。
「並木藪蕎麥麵」的入口
並木藪蕎麥麵
東京都台東區雷門2-11-9
電話：03-3841-1340
星期一、星期二、星期五、星期六、星期日：11:00-19:30
週三和週四休息
扎魯蕎麥麵（冷蕎麥麵）850日元
天婦羅蕎麥麵：2000日元
100%純蕎麥麵和天婦羅的口感都非常棒。
銀座有一家名為「成富」的手工蕎麥麵店。
這是一家整潔有序、具有現代日式風格的店鋪。
如果你坐在吧台，就能親眼看到老闆鳴富正明在你面前煮蕎麥麵、做天婦羅。能如此近距離接觸廚師的蕎麥麵店恐怕不多見。老闆留著鬍子，一副真正的蕎麥麵匠模樣，這著實令人驚喜。而他身旁的女助手則給人一種清爽俐落的感覺，也很不錯。
首先是「蒸蕎麥麵」（seiro）。這些蕎麥麵擺盤精美，0%純蕎麥製成。他們似乎使用了產自茨城縣、以風味濃鬱著稱的“日立秋蕎麥麵”（Hitachi Aki Soba），以及產自北海道摩州縣、具有代表性的夏季蕎麥品種“北早生蕎麥麵”（Kitawase Soba）。順便一提，它的漢字寫法是「北早生」。這些麵條似乎比「細川」（Hosokawa）的麵條粗約5毫米。
聞起來真香。我一口吞下，然後嚼起來，嚼起來很有嚼勁，發出吱吱的響聲。嗯，真是太棒了。感覺真好。沾醬也很好吃。像往常一樣，吃完後，我在蘸醬裡加了些切碎的蔥花和芥末，用蕎麥麵水稀釋，然後一飲而盡。
青羅蕎麥麵出自《手內蕎麥麵鳴富》
接下來是「扇貝蔥天婦羅蕎麥麵」。
天婦羅炸好後瀝了一會兒油，所以在蕎麥麵湯裡沒有發出任何聲響。我先喝了點湯，然後單獨吃了蕎麥麵。湯的味道也很清淡，與蕎麥麵的味道完美融合。我切下一小塊天婦羅嚐了一口。扇貝飽滿鮮美，蔥花也很甜。看來扇貝和蔥花的搭配一定是廚師的絕妙點子。這真是一道絕妙的天婦羅。
來自「Teuchi Soba Narutomi」的扇貝蔥天婦羅蕎麥麵
對了，我聽說老闆曾在「細川」學蕎麥麵，在「天婦羅近藤」學天婦羅。難怪程度這麼高，現在一切都說得通了。這家店的蕎麥麵會配上七味辣椒，這點和「細川」不一樣，因為「細川」不提供七味辣椒。
我覺得不需要七味粉（日式七味香料），因為它本身就很好吃。我把天婦羅和蕎麥麵都舀出來之後，只在蘸醬裡加了一點點七味粉，然後把蘸醬一滴不剩地喝光了。
哇，真好吃！ ……等等，我是相撲選手嗎？ ！
「手工蕎麥麵成本」的入口
手工蕎麥麵 Narutomi
東京都中央區銀座 8-18-6 雙葉大樓 1 樓
電話：03-5565-0055
週一至週五：11:30-14:00、18:00-20:30
週六、週日及公眾假期休息
竹蒸籠蒸米飯：1320日元
扇貝蔥天婦羅蕎麥麵：1980日圓
時令單點料理也大放異彩。
「淺草平山」無疑是一家著名的餐廳。
這是另一家整潔有序、充滿現代日式美學的店鋪。和「成風」一樣，所有由「細川」前員工經營的店鋪都有一個共同的特色：擁有漂亮的店面。
老闆平山先生顯然曾在「銀座古壽」餐廳接受過訓練。難怪他們家的時令菜種類如此豐富。 「秋葵番茄沙拉」、「清酒汁拌鯖魚小黃瓜」、「山椒燉鴨胸」等等，每道菜看起來都那麼誘人。看著這份菜單，我真想在晚上來這裡，先享用各種開胃菜和清酒，最後再來一碗蕎麥麵。
「淺草平山號」蒸船
和「成戶」一樣，坐在吧台邊，廚房就在眼前。據說他們今天用的是福井產的蕎麥粉。 100%純蕎麥麵非常漂亮，香氣撲鼻，味道也極佳。 「細川」餐飲集團旗下有三家餐廳，這家分量最大。因為菜單上沒有“天婦羅蕎麥麵”，所以我同時點了“湯蕎麥麵”和鰻魚天婦羅。
「淺草平山」的天婦羅與掛蕎麥麵
不出所料，天婦羅非常棒。外皮酥脆，內裡鮮嫩多汁，甜而不膩。秋葵和南瓜也作為贈品，味道堪比高級天婦羅餐廳。一開始，我沾著鹽吃，後來又沾著蕎麥麵的湯汁吃。我喜歡天婦羅的油滲入蕎麥麵湯汁中的味道。另外，所有“細川”餐廳的服務都非常出色。我相信這都是他們從細川將軍那裡學來的。總之，這是一家很棒的餐廳。
進入“淺草平山”
淺草平山
東京都台東區淺草1-3-14
電話：03-5830-6857
週三至週六：12:00-14:00，18:00-20:30
週二、週日：12:30 - 14:30
休息日：週一
竹蒸籠蒸米飯：1200日元
蛋糕 1300日元
天婦羅和康吉鰻：2000日元
他們也供應手工烏龍麵和冷麥麵。
“Soba Rakutei 的石磨手工蕎麥麵”
這是一家遠近聞名的餐廳，總是排著長隊，也因此培養了不少學徒。我提早半小時去排隊，排在第二位，真是鬆了一口氣。菜品種類極為豐富，讓人眼花撩亂。他們堅持手工製作麵條，而且不僅供應蕎麥麵，還有烏龍麵和冷麥麵，所以每天開門前肯定忙得不可開交。這是我介紹的第五家餐廳，所以這次就來點不一樣的吧。
他們選用會津產的蕎麥。當然，他們的蕎麥麵是手工製作的，而且他們也是手工製作冷麥（細小麥麵）的先驅。令人欣喜的是，他們還提供一道名為「麥麵烏龍麵」（Mugimeoto）的料理，是蕎麥麵和冷麥麵的結合。順便一提，他們還有一道名為「面烏龍麵」（Meotomori）的料理，是蕎麥麵和烏龍麵的結合。真是太奢華了！
“石臼引手內蕎麥麵樂亭”的蕎麥麵和冷麥麵的組合“麥素”
蕎麥麵採用100%純蕎麥粉製成，味道濃鬱，口感爽脆，勁道十足。冷麥麵與之類似，晶瑩剔透，口感順滑，但最重要的是，它有著令人驚豔的嚼勁，還能品嚐到小麥的香氣，非常出色。值得一提的是，他們提供了兩種蘸醬，一種用於蕎麥麵，一種用於冷麥麵。對於冷麥麵來說，加入蔥花和薑末絕對是絕佳的搭配。
接下來是“天婦羅蕎麥麵”，廚師當著我的面炸的。蕎麥麵和天婦羅分別盛在不同的盤子裡。天婦羅裡有蝦子、茄子和舞茸，我吃完蝦子後，廚師又加了一塊鱈魚，所以照片裡沒有。
來自「石磨手工蕎麥麵館」的天婦羅蕎麥麵
一開始，我沾著鹽吃每一塊天婦羅。天婦羅炸得恰到好處，麵糊很薄，味道鮮美。接著，我把天婦羅沾著蕎麥麵吃。其實，這裡的蕎麥麵裡加了菠菜、蔥花、魚板、乾香菇和三葉芹。我個人覺得，如果蕎麥麵裡不加這些配料，更能突顯天婦羅本身的美味。
菜單上有很多誘人的菜餚，例如“番茄”、“冰鎮滑子菇”、“咖哩蘸醬”和“嫩甜魚天婦羅蕎麥麵”，我很想再去一次。
「石磨手工蕎麥麵館，蕎麥麵樂亭」的入口
樂亭蕎麥麵館的石磨手工蕎麥麵
東京都新宿區神樂坂3-6 神樂坂大廈1樓
電話：03-3269-3233
週二至週六：11:30-14:00，17:00-20:00
休息日：星期一、星期日及公眾假期
Mugimeoto 1200日元
天婦羅蕎麥麵：3400日元
「不吃這個，你的人生就毀了」是什麼意思？
聽說有什麼好吃的，他就東奔西跑，有傳言說他可能是令和的布里亞·薩瓦林，甚至是熱愛美食四十多年的編輯古川六巴的回歸。人心碎的美食文章。
作者簡介
Bassey 是一位擁有 40 多年飲食經驗的美食家。除了日本，我還定期到香港自費吃中餐，也去台灣、新加坡、曼谷、首爾等地尋找美食。在擔任旅遊雜誌主編期間，他參觀了世界各地，尤其是歐洲的許多米其林評級餐廳，以及後來成為世界最佳 50 家餐廳的餐廳。我們希望每個熱愛美食的人都可以嘗試來自香港“Tenkorou”的“蟹味噌豆沙麵”。事實上，我最喜歡這家餐廳的中國菜，這是世界上最好的。另一個最佳西餐的例子是來自西班牙赫羅納的“El Seger de Can Roca”，它在“World's Best 50”名單中排名第一。啊，我還想再去一次。
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