10.「Raseem」主廚高田佑介－晚成明星廚師的千變萬化的故事

備受矚目的關西美食英雄

2018年，它首次登上「亞洲最佳餐廳」排行榜第17位。當它奪走了“最高新人獎”時，一下子成為了熱門話題。一年後，排名第1位，14年2020月，排名第3位，並榮獲廚師選擇獎。 Rasheem的主廚高田裕介已成為關西美食的領導者之一，但許多人仍然不知道，這位備受矚目的人物其實是一位大器晚成的沉思型。從烹飪學校畢業後，他在大阪的幾家餐廳累積了經驗，10歲時第一次前往法國學習烹飪。回到日本後，他開設了自己的餐廳，獲得了米其林兩顆星，甚至成為亞洲最好的餐廳之一……直到現在，他仍然感覺自己在鳥瞰自己。

「當然，我對獲得的獎項並不滿意，但我一直以大阪為基地，觀察美食世界，所以我有能力跳入明星廚師的迷人世界。」我沒有，」他害羞地笑道。

然而，大器晚成的他和在大阪開餐廳開始自己的烹飪生涯，無疑是塑造高田廚師性格的兩大因素。

套餐菜單中的「淡路新洋蔥、鰹魚、食物損失為零」。高田的風格乍看之下有一種獨特有趣的氛圍，但也滲透著哲學。

性格就是不斷尋找、不斷改變

「我從烹飪學校畢業，恰逢泡沫經濟崩潰。我在大阪的幾家餐廳接受了多年培訓，然後去了法國工作。在那段時間裡，我了解了烹飪的『流程』」我一直在以自己的方式仔細觀察這個行業。精神，所以有一種感覺，只有強烈的食物才會在大阪流行起來，並從一個到另一個。

高田本人在開店10年裡，已經3次改變方向。我並不是想追隨潮流，而是被「現在為了表達自己，需要改變容器（商店）的規格」的想法所驅使。他說，有時他必須做出重大決定，心想：“如果這不起作用，我可以關閉商店。”然而，不知怎的，我選擇了採取行動，而不是原地踏步，結果讓我走到了今天。

曾經有過一個新小酒館的時代，經過一段時間融入休閒的斯堪的納維亞風格之後，風格轉變為具有經典意識的新風格。現在，他選擇了一種似乎剝離了一切的簡單風格。不過，有跡象表明，未來仍有可能發生變化，那就是拉希姆。

「並不是說其中一個是失敗或成功。很多因素結合在一起，結合我自己獨特的特徵和這片土地的特性，我走到了今天。現在，我20多歲了，有時我覺得廚師有這麼多選擇是件好事，但儘管我已經以一種複雜的方式成熟，但我認為這還不錯。

由於他是奄美大島人，所以餐廳的菜餚所使用的食材大多來自九州，如奄美大島和鹿兒島。他很有攝影感，他在餐廳Instagram帳戶上以獨特視角拍攝的美食照片吸引了許多粉絲。高田的店名是法語，意思是「抓住」。他是一個安靜而實事求是地說話的人，但他的目標恐怕遠遠超出了他的目標。

高田佑介

1977年出生於鹿兒島縣奄美市。從辻烹飪學院畢業後，他在大阪的一家法國和義大利餐廳工作，然後在 2007 年移居法國。在 Taillevent、Meeting 和 Hotel Meurice 接受培訓後，他於 2009 年返回日本。 2010年，他在大阪開設了自己的商店“La Cime”。 2012年獲得米其林一星。 2016年，他晉升為兩顆星。 2018年亞洲最佳餐廳第17名。隔年上升至第14位，2020年排名第10位。

拉西姆
大阪市中央區河原町3-2-15 河原町宇佐見大廈1樓
06-6222-2010
12:00-13:00（最後點餐）
18:30-20:00（最後點餐）
休館日：每月第一天、週日、年底年初、暑假
午餐9品10,000日元
晚餐 12道菜 20,000日元
*不含稅

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日本的餐飲業以優秀的餐廳為主，不僅包括日本料理，還包括法國菜、義大利菜、中國菜。然而，如果你看得更深入的話，你會發現肩負日本食品未來的新一代已經崛起，他們正在取得令人矚目的成功。《Premium Japan》編輯部選出12位超越一切界線、面對美食的廚師。我問他的目標是什麼。

（敬稱略）

井井日和攝
文：山口真由子

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