細川愛的食譜“冷鯛魚和魔芋”

為您的日常餐桌增添一抹春天的氣息。這次向我們介紹了一道這樣的菜餚，「冷鯛魚和蒟蒻菜」。這個食譜常出現在細川家的餐桌上，在大正寺烹飪班上也有介紹。春天是鯛魚和蜆的季節。味道濃鬱的原因是使用了廣島尾道市“LOG”與細川監督的“尾道醋”共同開發的“無花果醋”，是一道簡單的菜餚口感清爽。

細川家廚房門邊的木高玫瑰和浪速玫瑰比平常更早盛開。

Kogomi，從春天到初夏會產生螺旋狀的新芽。

奢華享受大自然的恩惠與時令風味

LOG是位於尾道的旅館。這是孟買工作室的建築項目，由印度建築師 Bijoy Jain 主導，融合了許多日本藝術家的精髓。對於餐飲，他決定請細川愛來做這項工作，因為他希望有一位烹飪藝術家而不是廚師參與其中。細川爽快地接受了邀請，不僅為餐廳開發食譜並提供烹飪指導，還參與了食譜中使用的「無花果醋」的開發。

尾道市盛產無花果和柑橘類水果。無花果的運輸速度很快，一旦完全成熟就很難新鮮運輸，因此 LOG 和尾道醋公司透過反覆試驗開發了該產品，看看它們是否可以用來創造尾道獨有的產品。在細川的監督下，《無花果醋》於2018年冬天完成。細川說，熟醋僅使用尾道無花果的生醋、廣島縣的蜂蜜和瀨戶內產的鹽製成，具有溫和的酸味，帶有無花果的香味和淡淡的蜂蜜甜味。

（敬稱略）

在這道菜的最後，加入一些去年在花園裡種植的樹上的芽。

鯛魚蒟蒻冷盤（4人份）

鯛魚100克
糖10克（魚的10%）
1克鹽（魚的1%）

蒟蒻生魚片 160g
糖10克（魔芋的10%）
鹽1g（魔芋的1%）

白耳菇（乾）10克
2茶匙無花果醋
2茶匙芝麻油
粗鹽

小果8個
鹽

醬
芝麻醬20克
無花果醋10克
生抽 10克

精加工
樹芽

將海鯛和生魚片蒟蒻撒上糖，放入冰箱冷藏約一小時。
用流水清洗，擦乾，撒上鹽，然後放入冰箱約一小時。
將白蘑菇洗淨，泡在水裡。
擠乾水分，去除石頭，蓋上無花果醋和芝麻油，冷卻。
將鯛魚和蒟蒻擦去水分，切成薄片。
將薏苡仁用冷水浸泡一會兒，然後放入加鹽的沸水中煮。
將碗裝滿水，加鹽使其帶有輕微的鹹味，然後將豉米浸泡至適當的柔軟度。
食用前，從鹽水中撈出，切掉底部堅硬的部分，切成一口大小的塊狀。
將鯛魚、蒟蒻、白海蜇、蒺藜擺在盤子上。
敲打樹芽，釋放香味，然後撒在上面。
將醬汁材料混合均勻，分成小盤。

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無花果醋

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無花果醋是以尾道產的日本無花果“蓬萊石”為基礎，使用有400年曆史的“尾道醋”生產的原醋和廣島縣生產的“藤田醋”製成的醋。蜂蜜和鹽混合製成。它可以用水或蘇打水稀釋來製成飲料，並且可以以多種方式使用，包括泡菜、醃料和調味料。
產品：無花果醋500ml
價格：1,404日元（含稅）
地址：廣島縣尾道市東道町11-12
購買方法：在LOG網站的網路商店購買。
付款方式：僅限大及商品貨到付款（付款手續費330日圓）。

細川愛
廚師。在熊本縣大正寺舉辦烹飪課程和烹飪派對。 www.taishoji.com。新書《吐司》（BON Publishing）、《標準烹飪集》（Anonyma Studio）和《旅行與烹飪》（CCC Media House）將於3月出版。

攝影：細川愛