細川愛今年秋天開始了名為「發酵俱樂部」的活動。在這裡，人們可以思考和分享鹽曲、醬油曲、味噌和甘酒等發酵食品的製備過程、如何烹飪它們以及如何在日常飲食中利用它們。
她的得力助手是大正寺工作人員之一的大西理沙。幾年前，她對生曲著迷，當她被派往海外時，她也想在那裡享受製作曲的樂趣，所以她開始研究它。大西知道生曲不能帶出國，於是帶著麴菌和一盒曲漂洋過海。我每天都用當地的米，自己做曲，然後做飯。從那時起，製作曲就成了他一生的工作，在向細川學習的過程中，細川也發現了製作曲的樂趣。
春天，我們製作山椒曲和歐芹曲，初夏，我們用番茄曲、蠶豆和米曲製作蠶豆味噌。漫步大正寺的庭園，將四時之福與曲結合，運用到日常烹飪中…這樣的享受，豐富了細川的美食。
鹽曲在中間，從左上角順時針：薑、蔥、香菜、紅辣椒、納豆
這次介紹的是鹽曲中加入了美味蔬菜的「神鹽曲」。作為一種芳香的鹽曲，它是一種非常通用的保存配方，可以用作烹飪原料或調味料。例如，做水餃，只需在肉末中加入這種調味鹽麥芽即可。您也可以在調味鹽曲中加入熱水，並根據自己的喜好添加咖哩粉來製作湯。當然，您可以通過醃製肉或魚並燒烤來製作美味佳餚。
鹽曲的多功能性使任何菜餚都醇厚可口。
鹽曲曾經風靡一時，但沒有固定的使用方法。您可以嘗試在各種菜餚中使用它來增加鹽的風味和甜味。無論是日式、西式或中式，任何烹飪風格都可以使用，只要注意用量，也可以用來製作甜點。
細川家花園的秋葉非常美麗。
這次使用的米曲是福岡縣糸島市的滿醬油釀酒廠的產品。滿流醬油釀造公司於2013年推出的黑醬油「Igenari」在釀酒師和烹飪界引起了轟動。
滿醬油廠在 40 年代停止了內部醬油生產，但當時 20 多歲的第四代老闆 Yoshinori Jo 恢復了老式醬油的製作過程。由於其精湛的工藝，他作為年輕有為的醬油釀造師而受到關注。
這款醬油的味道在日本各地都有很多粉絲，細川就是其中之一。這次我使用的是糸島產米製成的曲子。
滿醬油釀造公司「薄口」648年2019ml 薄口100年454ml XNUMX日圓（含稅）。
這次作為基礎的鹽曲是從培育米曲開始的。有市售的鹽曲，但有些產品已被調整以防止在分銷階段進行發酵。這次我們推薦用曲子來製作，這樣保存起來會更成熟。
（敬稱略）
調味鹽曲
鹽麴
米麴200克
300克水
60克鹽
將所有成分添加到消毒瓶中，混合均勻並蓋上蓋子。
將優格放入優格機中，55℃加熱12小時，冷卻後冷藏。
調味鹽曲
鹽麴兩倍的調味蔬菜
辛辣蔬菜（蔥、薑、洋蔥、韭菜、香菜、芹菜等）
將您喜歡的風味蔬菜切碎，與鹽曲混合，放入消毒罐中，然後存放在冰箱中。
*可在冰箱中保存約3週。如果曲是活的並且沒有發酵，它會隨著時間的推移而成熟，其味道也會改變。
*如果使用大蒜，請勿將其切碎，因為它具有強烈的香氣，而應去除核心和皮並將其壓碎。
浸泡在鹹麥芽中。
*它可以用多種其他原料製成，例如辣椒、納豆和西紅柿，但鹽曲的比例會有所不同。
24人份水餃（約XNUMX個）
皮
150克 通用麵粉
75克水
5克鹽
馬鈴薯澱粉（磨粉）
具
豬絞肉200克
調味鹽曲 20g
芝麻油10克
湯
海帶沙丁魚乾高湯800克
4茶匙柚子醃製液
將您最喜歡的風味鹽曲加入豬肉末中，充分攪拌至混合物變得黏稠。
將果皮粉和鹽放入碗中，一點點倒入水，混合，揉勻，靜置。
將麵團和餡料分成20等份。
（麵團10克，餡料10克）撒上馬鈴薯澱粉，用手擀平。
將材料分成等份並包起來。
加水大火燒開，浮到頂部時，中火煮2分鐘。
將昆布和沙丁魚高湯煮沸，並用柚子鹹液調味。
將煮好的餃子放入碗中，淋上湯。
*鹽水醃漬柚子：將一朵柚子放入100克水和15克鹽中醃製並熟成。 （考慮是否可以將湯切成兩半或切成圓形來縮短時間。）如果沒有，可以在湯中加入柚子皮以提味並加鹽。
這次的訂單
米曲
滿都醬油釀酒廠
米曲是使用糸島產大米，使用曲盒，透過精心製作而成。
產品名稱： 大米曲
價格：500g 756日圓（含稅）/冷藏配送
地址：福岡縣糸島市二條深江925-2
TEL：092-325-0026
購買方式：從網路商店購買。
細川愛
廚師。在熊本縣大正寺舉辦烹飪課程和烹飪派對。新書《吐司》（BON Publishing）、《標準烹飪集》（Anonyma Studio）、《旅行與烹飪》（CCC Media House）和《大正寺食譜1.2》（書文社）現已發售。
攝影：細川愛
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