泡菜是日本傳統的發酵食品，也是日本人的靈魂食物。關於其起源有多種說法，但據說現代的米糠泡菜誕生於北九州地區，這種米糠泡菜是在米糠床上使用米糠製成的。據認為，北九州小倉城的城主細川忠興曾吃過米糠泡菜，並流傳到居住在城下町的平民百姓中。
如今，日本各地都吃米糠泡菜，但各家各有各的口味，米糠床被視為珍品。細川愛還說，從小每天都吃的媽媽做的米糠泡菜，就是家鄉的味道。
每種食材都有風味，鮮美到讓人忍不住把整湯都喝完。
寒川芳夫的白瓷罐。用於盛米糠的白色瓷罐的大小適合側著醃黃瓜。該產品預計將於明年春天在大正寺舉辦的寒川良夫展上架。
我想更輕鬆、更充分地享用米糠泡菜。
很多人認為醃製米糠費工費力，而且難以正常發酵。不過，如果您想嘗試製作米糠泡菜，可以使用「糠理髮店」的米糠床。或許很多人對糠理髮店這個名字不太熟悉，但在北九州有很多叫糠理髮店的店鋪，販售代代相傳的米糠地板。購買後，您可以立即醃製您喜歡的蔬菜，味道一定很美味。這次，我們請細川告訴我們他最喜歡的專營米糠地板的商店。
波多野純子的米糠床含有六種香料。照片中是青椒、青辣椒、紅辣椒、海帶、陳皮、薑。
北九州的鄉土料理「額瀧」。將據說速度快的沙丁魚、鯖魚等藍色的魚放入醬油和味醂中燜煮，然後加入一把麩皮味噌繼續燜煮。米糠消除了魚的腥味，自古以來就被當作醃製食品食用。
細川很喜歡北九州小倉專賣店 Makinoya 的米糠地板。牧之家代表人物波多野純子的米糠，乳酸發酵產生的恰到好處的酸味和風味，以及六種香料的清爽香氣，令人食慾大開。可惜的是，牧野屋本身已於 6 年關閉。不過，即使關門了，仍然可以作為波多野純子製作的米糠地板出售。
用醃沙丁魚、海帶和蘿蔔製作高湯。
盤子裡放上醃蘿蔔、烤金芝麻和芝麻油。
這次向我們介紹了用米糠地板上醃製的醃製米糠製成的火鍋。一鍋水，海帶，沙丁魚，肉菜的味道，就可以做出一碗鮮美的湯。然而，為了強調香氣和味道，波多野純子的醃蘿蔔被添加作為高湯和調味品。這樣一來，普通的火鍋就變得更香，味道也更好。你會想吃掉所有的湯。火鍋的味道溫和，適合年末年初家人團聚的時候享用。這次，我要分享一個食譜，教我一個享受米糠泡菜的新方法。
花園裡白山樹的紅色漿果。大正寺的庭園裡生長著許多白三木樹。果實在冬天變紅，也被用作年菜的裝飾。
（敬稱略）
米糠酸菜火鍋（4人份）
汁
1公升水
幾公分的醃蘿蔔
海帶5厘米
10 條沙丁魚
1/2 杯清酒
鹽
具
蘿蔔5厘米
豬肉涮肉 400g
（肩腰部、腰部）
沙拉小松菜（適量）
沙拉春菊（適量）
寄生豆腐 1 塊
花生豆腐 1塊
醬
醃蘿蔔10cm
4大匙金芝麻
2大匙芝麻油
粗鹽 少許
鍋中加入大量水，加入海帶、沙丁魚和醃蘿蔔，小火加熱。
慢慢煮至昆布浮到表面，然後取出昆布和沙丁魚。
倒入大量的清酒，加鹽，直到鹹如湯。
加入切成薄片的蘿蔔，然後帶到餐桌上。
做醬汁。
將麩皮醃蘿蔔切成小丁，分一些放入每個碗中，剩下的放入另一個碗中續杯。
加入烤好的金芝麻和香油，撒上粗鹽。
將每種食材分裝到盤子上。
餐桌上，用中小火燒熱鍋，將食材一一加熱，然後分裝在醬碗裡食用。
如果中途沒水了，就加熱水，吃的時候加醬汁。
*最後把熱湯倒在飯上會很美味。
這次的訂單
波多野純子
米糠地板
產品：米糠底以1公斤為單位出售。
價格：1kg 1500日圓（運費另算，5月左右開始使用冷遞）
產品： 鐵矢澤
（在米糠床中加入鐵，茄子的顏色會變好，可以補充鐵的含量。煮黑豆時也可以使用。）
價格：990日元
購買方式：電話訂購。
電話 093-452-2222
細川愛
廚師。在熊本縣大正寺舉辦烹飪課程和烹飪派對。 《Toast》（BON Publishing）、《Standard Cooking Collection》（Anonyma Studio）、《Travel and Cooking》（CCC Media House）、《Taishoji Cookbook 1.2》（Shobunsha）目前正在銷售。
攝影：細川愛
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