炎熱的夏天已經過去，我們突然感受到了秋天的跡象。

就連細川愛常去的市場，蔬菜水果也日漸豐富。其中，秋天的味道馬鈴薯、生薑、新薑等根莖類蔬菜以及嫩葉類蔬菜尤其引人注目。

有一天，細川去市場，看到很多他喜歡的生產商的葉類蔬菜排成一排，他就按捺不住，買了一些。壬生青菜、小松菜、芝麻菜、山東青菜、紅水菜……雖然都還很小，但咬下去的時候卻驚訝於它們的味道竟然如此濃鬱。

這次要介紹的秋季火鍋是“蓮蓉火鍋”，是用豬肉包裹綠葉蔬菜，再配上一鍋蓮藕絲的火鍋。
當豬肉包裹在葉菜類中，用小火慢燉時，肉的內部不會直接受熱，因此非常嫩。湯裡蓮藕的濃稠讓湯一直滾燙，每次加入豬肉或蔬菜，食材的味道都濃縮在湯裡，再加上高湯和生薑的味道，讓湯更添風味。

湯和醬汁使用鹽曲和醋曲。鹽曲增添了溫和的甜味和鮮味，而透過發酵醋和曲製成的醋曲則增強了風味。將同樣當季的生薑、蘿蔔切碎，加入梅醋，為濃鬱的火鍋增添了清爽的味道，打造出一種別樣表情的溫柔味道。

細川說。 『這個火鍋的主角是蔬菜。帶出味道的蔬菜是個好主意。
這是一道能讓你感受到秋天溫柔味道的火鍋。

蓮藕火鍋（4人份）

汁
1 根中等蓮藕
昆布沙丁魚高湯1公升
1/2 杯清酒
鹽曲（適量）
生薑 適量

具
軟葉蔬菜（壬生青菜、小松菜、芝麻菜、山東青菜、紅水菜）
豬肉涮鍋肉（你最喜歡的部分）

醬汁①
蘿蔔
妙賀
梅子醋

醬料②
紅味噌
芝麻粉
芝麻油

醬汁③
醋曲（將醋和曲依4:1的比例混合，依照鹽曲的製作方法進行發酵）
芝麻油

準備湯。
將昆布、沙丁魚和清酒湯放入桌上鍋中，加入適量鹽曲，將鹹味帶至稍微稀釋的湯的水平。
用中火煮沸，煮沸後，將其帶到餐桌上，將薑磨碎。

準備好配料。
對於葉類蔬菜，請去除堅硬的大葉子，將其用於其他菜餚，然後用豬肉涮鍋肉包裹柔軟的內部，以便可以看到葉子的尖端。 （如果葉菜類較長，可適當折疊，方便捲起來食用。）

做醬汁。
① 將蘿蔔、薑切成小塊，撒上梅子醋。
對於②和③，將適量的每種調味料放入碗中並混合在一起。

在餐桌上燒熱鍋。
一旦沸騰，將火調至小火，用小火慢燉豬肉。
一旦它們變軟並煮沸，將它們與湯一起放入單獨的碗中，並在上面塗上您最喜歡的醬汁。
建議先吃①和②的組合，吃完後再加入③攪拌。
③將米飯放入味噌湯中食用，味道鮮美。

最後，如果鍋子裡還有水，就加入米煮至熟。

細川愛

廚師。在熊本縣大正寺舉辦烹飪課程和烹飪派對。目前正在銷售《Toast》（BON Publishing）、《Standard Cooking Book》（Anonyma Studio）、《Travel and Cooking》（CCC Media House）、《Taishoji Cookbook 1.2》等多本書’（書文社）。線上雜誌《圍裙和食譜》(grembiuli&ricette) 每月更新一次。

攝影：細川愛