酒店餐飲再次受到關注。餐飲是選擇飯店的重要因素。僅僅為了用餐選擇而前往酒店和過夜的客人數量正在增加。我們將重點介紹酒店餐飲的魅力，其規模和形式與城市中的餐廳不同，以及包括廚師在內的眾多工作人員的辛勤工作。

立志成為「食品格蘭比亞」的理由

飯店有一個職位叫「總經理」。也就是說，他是飯店的執行長。除了綜合管理之外，他還協調和領導各個部門，並作為酒店的門面為貴賓服務。對於某一檔次以上的飯店來說，執行這些多面向任務的「總經理」往往是從事過住宿或銷售工作的人。

然而，在京都格蘭比亞大酒店，自2019年以來，一位真正具有烹飪背景的廚師一直擔任總經理。這樣的案例很少，從某種意義上來說可以說是獨一無二的。確實，這就是佐藤總經理致力於創造「京都格蘭比亞美食酒店」的原因。

佐藤信司（Shinji Sato），前主廚出身的總經理
當我還是個孩子的時候，我常常自己重新製作媽媽的便當盒。

“我從小就喜歡做飯。我對媽媽給我做的便當不滿意，所以我就自己做。”

京都格蘭比亞大飯店總經理佐藤信司開始演講。佐藤先生就讀預科學校的目的是最終成為一名教育家，但由於從小就熱愛烹飪，他選擇了成為一名廚師。

“我很幸運能夠在關西俱樂部工作，在那裡我學習了法國菜的基礎知識。”

「關西俱樂部」是一個成立於23年、至今仍然存在的俱樂部組織，其成員是活躍在關西地區的商人和文化人士。也是公司領導交流訊息的場所，每週舉辦一次晚宴。突然間，我有機會體驗與品味挑剔的人一起工作。

震撼的飯店用餐場景

在關西俱樂部工作了16年後，他搬到了大阪終端酒店，也就是大阪格蘭比亞酒店的前身。然而，獨特的酒店環境讓我感到震驚，例如對成本費率的思考差異和大量的宴會菜餚。幾天單調的工作，製作大量的起司火鍋和烤雞。這種情況持續了六個月，正當我考慮辭職時，我被調到了法國廚師的職位。於是開始了尋找食材的旅程。

「當時的主廚強調食材的重要性並鼓勵我，所以我走遍了日本。在公司的理解下，我能夠用現金購買物品。透過這些努力，我贏得了人們的信任。我們能夠顯著提高原料的品質。

對法國美食的信念是贏得比賽最高獎項的秘訣

"大阪格蘭比亞大飯店的餐點很美味。"

享有盛譽的佐藤先生在加入公司五年後被選為行政總廚。並實施了各項改革。第一步是改變廚師的觀念。他宣揚閱讀的重要性，灌輸在休息時閱讀的習慣。

此外，我們也建立了內部培訓系統來培訓廚師。我做的另一件事是參加比賽。出去賣你的名字。大阪格蘭比亞大酒店始終在競爭中處於領先地位。這就是我們的目標，而這正是發生的事情。秘訣在於佐藤先生對法國美食的信念，至今仍然適用。

追求不斷發展的王道，而不是停滯不前的王道

「醬料純正、烹飪得當、口味適中才是王道。我認為這就是法國菜的精髓，而不僅僅是競爭。即使被稱為王道，它也會隨著時代而變化。王道是停滯不前的。而不僅僅是烹飪。

實現了大賽常勝的初衷，同時，大阪格蘭比亞大飯店的法餐水準也大幅提升。

古都京都上菜的意義

佐藤先生於2004年被任命為京都格蘭比亞大酒店第二任行政主廚。這是在大阪格蘭比亞酒店工作了13年後的事。 「京都格蘭比亞大飯店」是一家大型飯店，擁有法國餐廳「Cotosiere」、鐵板燒「Gozanbo」、日本餐廳「Ukihashi」、全職餐廳「Lutan」等直營餐飲場所，在高峰時擁有超過170名烹飪人員次。他的任命是為了表彰他在大阪所取得的成就。

「我走遍了京都各地賣味噌、醬油、醋等食材的食品店。我開始思考在京都古都提供美食意味著什麼，以及如何將京都食材融入到法國料理中。」即使在現在的'Kotoshieru'中，我們也接受了許多挑戰，我們使用的食材和調味料能給人帶來京都的感覺。

法國新海外培訓
行政總廚的工作就是創造一個環境

檢討採購、改變廚師觀念、完善教育體系、參加比賽。在京都和大阪練習相同的方法時，出現了新的挑戰。那是廚師的海外培訓。他建立了一個制度，讓員工在法國的兩家餐廳接受半年訓練。由於新冠疫情，這一系統已經暫停了三年，但在此之前，每年派出並積累了寶貴經驗的廚師是京都、大阪、岡山和廣島格蘭比亞酒店的中流砥柱。活躍。

2022年，自大阪時代起就與佐藤先生合作的法國廚師柏木健一將被任命為京都格蘭比亞酒店的行政總廚。身為行政主廚，他每天仍然在自己直營餐廳的廚房工作。柏木說。

「雖然宴會廳往往很多，但我每天都盡量在廚房裡。我和主廚交流各種美食，不僅是法國菜，還有日本菜和咖啡館。我們密切關注，有時我們甚至會說，「也許這樣會更好。組，包括收集材料的團隊和現場工作人員的團隊，為整個廚房提供支持，創造一個激勵的環境。

從“我要做好吃的食物”到“我要做好的酒店”

將現場管理委託給柏木先生的佐藤先生，作為總經理開始以更廣闊的視角看待酒店。

“大阪有很多本地客戶，但京都有很多來自關東地區的客戶。我們正在考慮作為酒店可以為這些客戶提供什麼，包括食物。”

佐藤先生多次聽到「好酒店」這個詞。一個熱愛烹飪的年輕人決定從事酒店餐飲工作，一開始他想，“我想做好吃的食物”，但多年來，他的想法變成了“我想做好的酒店”。

「住在巴黎的豪華酒店感覺真是太棒了。一切都是一流的。巴黎的這些酒店大多在酒店內設有三星級餐廳。換句話說，他們非常注重餐飲。」這種趨勢已經來到日本，這就是為什麼我們需要改善我們的用餐體驗。

代代相傳的烹飪哲學

最後我問了一個有點刻薄的問題。 “你不想到現場做廚師嗎？”

「做飯很有趣，我完全理解這一點。但如果我進廚房，就會給大家帶來麻煩……我盡量避免進廚房。”

身穿導演服的佐藤先生笑容溫和。

事實上，我在佐藤先生和柏木先生在“Kotoshiere”享用包含他們拍攝的招牌菜餚的菜餚時與他們進行了交談。用餐結束後，Kotosiere 廚師川本秀樹和佐藤、柏木從廚房出來時進行了非常簡短的交流。

“毒湯可能太淡了。”

“也許薄肉應該有更多的肉味。”

常人完全無法理解的微妙味覺。這是只有身為廚師的三人才能期待的互動，也是代代相傳的美食飯店「美食飯店」京都格蘭比亞大飯店的象徵。

一流酒店的證明就是其卓越的用餐體驗。這並不是因為佐藤先生是廚師。身為掌舵京都格蘭比亞大飯店的總經理，他的讀風能力或許讓他說了這樣的話。我們將跟隨酒店當前和未來的努力，提升他們的用餐體驗。

京都格蘭比亞飯店

京都市下京區烏丸通鹽小路下JR京都站中央口