窗外風景優美的法國餐廳“Cotosier”
京都格蘭比亞大酒店於 1997 年開業，是一家與 JR 京都站直接相連的酒店，自開業以來，不僅在京都，而且在全國範圍內因其卓越的用餐體驗而受到關注。京都格蘭比亞大飯店的主餐廳是Kotosiere。 「Coto」在法文中是「古城」的意思，「Sierre」是藍天的意思。正如其名「View & Dining」所示，這是一家法式餐廳，從頂樓15樓的窗戶可以看到壯麗的景色，俯瞰京都的西南側和遠處大阪的城市建築。
主廚是川本英樹。 30多歲就成為「Cotosiere」主廚的新晉主廚。
精緻的巴氏殺菌創造出虹彩光澤
“實現了完美的巴氏殺菌。”
帶著滿意的微笑，廚師親自為我們端上了魚類菜餚。一條在高知縣海岸捕獲的重達4公斤的條紋鱈魚被緊緊地放在船上，即使在廚房裡靜置了八天，它仍然緊繃得不能再緊。魚片的表面呈現出彩虹般的光澤。
高知縣的Sujiara佐青花魚heshiko醬。搭配與謝野啤酒花、未成熟的草莓和酢漿草。
這是一種在法語中被稱為“cuisson nacre”的烹飪方法，其中食物在低溫下慢慢煮熟，彩虹色表明食物已經煮熟，同時保留了新鮮度和風味。我咬住了自己搖搖欲墜的身體。肥美的白肉的味道與含有青花魚邊子的豐富營養的醬汁相得益彰。用未成熟的草莓代替柑橘的酸味，配上酢漿草，帶來清爽的酸味，是一道集Cotosiere全部力量於一身的菜餚。
位於 15 樓的 Kotosiere 的景色非常壯觀，天氣晴朗時甚至可以看到阿倍野 Harukas。
2014年，年僅28歲的主廚川本英樹請假前往法國學習烹飪。一年時間裡，他在四家星級餐廳工作過。
由於京都以其牛肉文化而聞名，黑毛和牛使用的是品牌牛肉。
今天的肉類菜餚是煮黑毛和牛“京之肉”。厚厚的杉木板容器是用北山杉木製成的。
水煮黑毛和牛柳「京之肉」。自 Kotosiere 開業以來，一直使用北山杉木船。
「這是從『Kotoshieru』開業以來就一直使用的杉木板。雖然這個碗製作已經有很長時間了，但它仍然聞起來有杉木的味道，而且增添了烤牛肉的香氣這裡的牛肉絕對是好地方，尤其是裡肌肉。由於我們在這樣的地方供應牛肉，所以我們對供應的牛肉的質量非常謹慎，並且使用了名為“京都肉”的品牌牛肉。 ”
“醬汁裡不要加太多味道。”總經理的話令人印象深刻
魚和肉這兩道招牌菜也融入了京都格蘭比亞大酒店和河本主廚的烹飪哲學。從高知宿毛漁港購買的箱裝魚大多是當季的。而且，只有在廚房打開蓋子才能確定魚的種類。
一盤來自高知海的魚。還有用這種阿拉製成的藏紅花味的湯。
「那天，我們大家商量決定做什麼。漁港的人最高興知道本地吃的魚可以做成這樣的菜。我自己也是其中之一。」這就是讓我最幸福的事情。”
來自布列塔尼的鴿子和捲心菜包裹的鵝肝。松露香味
「鴿子確實是一道經典菜餚。我一邊聽著佐藤總經理的意見，一邊嘗試了10多次。從如何烹飪鴿子肉和白菜等詳細建議中，我學到了很多東西。給我留下了深刻的印象評論是，“醬汁裡不要放太多味道。”這意味著這道菜不是吃醬汁，而是吃食材的味道。”
在定期舉辦的「葡萄酒派對」中享受與侍酒師精心挑選的葡萄酒的搭配
Cotosiere 在偶數月的 20 號舉辦“廚師晚宴”，在奇數月的第二個星期四舉辦“葡萄酒派對”。如果是“主廚晚餐”，河本主廚會到觀眾席上講解菜餚，如果是“葡萄酒派對”，則由侍酒師負責搭配菜餚。這樣做，客人的意見可以更直接地反映在食物和飲料中。
只有在飯店才能享受到的舒適服務。
多種餐飲選擇，適合任何場合
除了Cotosiere之外，京都格蘭比亞大酒店還擁有鐵板燒餐廳Gozanbo、日本餐廳Ukihashi、全日餐廳Le Temps、酒吧Orvit等直營餐廳。 Le Temps的自助餐尤其豐盛。晚餐時間，設有壽司櫃檯，壽司師傅在您眼前準備當日推薦的壽司配料。在特色飲品角，酒店餐廳的侍酒師和調酒師準備菜餚，他們會選擇一杯飲品符合您的口味。除了懷石料理外，浮橋還提供僅限晚餐的尾萬菜菜單，該菜單很受遊客歡迎，因為它可以讓您在登上新幹線之前先吃點東西。
Le Temps 是一家自助餐廳，您可以在這裡享用各種菜餚。它很受歡迎，因為價格包括與食物相配的葡萄酒和雞尾酒。
日本餐廳「浮橋」給人的懷石料理印象深刻，但實際上有一個可以與「尾萬菜」一起享用清酒的區域。之所以能在出發前享用一碗家常菜，是因為它與京都站直接相連。
調酒師調製的酒精飲料與食物的合作
2019年被任命為總經理的佐藤先生利用自己擔任行政總廚的經驗，對酒店餐飲部門提出了多項改革建議。
「我們正在發起一項倡議，將調酒師調製的飲品與食物相搭配。除了侍酒師提供葡萄酒之外，還有調酒師走進餐廳，調製與食物相配的飲品的場景。我認為這很好。有很多好的調酒師，但最近的趨勢是調酒師可以工作的地方越來越少。一個好的酒吧和好的調酒師。這些都是好的酒店的條件。為了保持這一點，我認為為調酒師創造機會很重要參與餐廳。好的酒店、好的餐飲，離不開廚師、服務、侍酒師、調酒師的共同努力。”
在主酒吧“Orbit”工作的調酒師也將在餐廳工作。
巴黎的豪華飯店流很快就會來到日本。
當他有時間的時候，佐藤喜歡吃美味的食物和去受歡迎的地方。這是為了確定什麼會引起人們的興趣以及什麼會成為主流。在冠狀病毒大流行之前，我多次訪問巴黎。
「我喜歡巴黎的豪華飯店，像是巴黎布里斯托飯店。我覺得這真的很棒。一切都是一流的。巴黎的大多數飯店都設有三星級餐廳。換句話說，我們非常重視餐飲。這種趨勢已經來到日本。這就是為什麼我們必須比以往更加增強我們的用餐體驗。”
豪華酒店的潮流即將來臨。這只不過是一次豐富的用餐體驗。京都格蘭比亞大酒店很快就抓住了這一趨勢，並正在進行改革。
無論您前往飯店的餐廳，佐藤先生對美食的熱情都顯而易見。我們相信，他們將繼續以「食品格蘭比亞」為目標，為人們帶來好運。
這天，我在宴會廳的廚房。我一邊和工作人員隨意交談，一邊仔細檢查每道菜。
京都格蘭比亞飯店
京都市下京區烏丸通鹽小路下JR京都站中央口
攝影：伊藤誠
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