該項目的第二部分重點介紹了酒店餐飲的吸引力和努力工作的廚師，介紹了被譽為“美食大倉”的“The Okura Tokyo”。大倉法國餐廳旨在聘請兩位廚師，探索如何發展新的“Nouvelle Epoque”，同時保留大倉酒店行政主廚小野雅吉（Masakichi Ono）的精髓，他將日本西餐帶到了正宗的法國美食。
新“Nouvelle Epoque”創造的大倉法式是什麼？
也許還記得，當東京大倉酒店宣布重建時，來自世界各地的許多藝術家都表達了保留現代主義建築傑作的願望。同時，世界媒體紛紛關注東京大倉飯店的建築、設計、空間設計如何傳承。
東京大倉酒店被譽為現代主義建築的傑作。
2019 年，東京大倉酒店以「The Okura Tokyo」開業。新的大倉確實繼承了過去的大倉主義，它讓我們既鬆了一口氣，又興奮不已。隨著開業，大倉代表性的法式餐廳“La Belle Epoque”更名為“Nouvelle Epoque”（Nouvelle在法語中是“新”的意思），大倉法式餐廳的新歷史開始了。
La Belle Époque 位於東京大倉酒店別館 12 樓，其內部裝飾藝術風格在當時令人印象深刻。
從那時起已經過去4年了。 「新時代」是如何產生的？目前，有兩位廚師對於理解「Nouvelle Epoque」是不可或缺的。主廚 Yoshiyuki Ikeda 是西餐行政總廚，全面負責東京大倉酒店的西餐部門，包括 Nouvelle Epoque，池田於 2022 年 3 月被任命為 Nouvelle Epoque 的新主廚。
大倉法國菜是由被譽為「法國料理皇帝」的小野正吉創立的。
說到大倉為什麼被稱為“美食中的大倉”，首先要介紹一下不能忘記的傳奇廚師“小野先生”。
東京大倉酒店於1962年在經濟高度繁榮時期由創始人大倉喜一郎和總裁野田岩二郎創立，以“美國式管理、歐洲式美食”為指導方針，是日本具有代表性的酒店。 1973年，別館竣工，在日本還沒有幾家正宗法式餐廳的時候，「La Belle Epoque」誕生了。行政主廚是與帝國飯店老闆村上信夫並稱為法餐「皇帝」的小野正吉。帝國的村上和大倉的小野都被尊稱為「先生」。他是日本法餐界的傳奇廚師。
小野正吉（中左）是東京大倉飯店創立時的行政主廚。
現任西餐行政總廚池田淳之，師從大倉傳奇人物小野正吉。
「總而言之，小野先生就是一個烹飪惡魔。當他進入廚房時，氣氛緊張，每個人的臉色都變了。他是一個在烹飪方面從不妥協的人，所以他用自己的杯子來檢查味道。” ”這真的很艱難。”
小野正吉的食譜筆記本上寫滿了筆記和他對烹飪的態度，至今仍被記錄在書本中並代代相傳。
西餐行政主廚池田義之負責西餐部門，包括Nouvelle Epoque。
克服新時代面臨的挑戰
「La Belle Epoque」是一家正宗的法國餐廳，讓人想起巴黎的大宅邸。而小野先生創作的傳統法式菜餚很適合她。然而，當餐廳重新裝修並更名為“Nouvelle Epoque”時，行政總廚池田卻產生了一些矛盾。
「與'La Belle Epoque'相比，'La Belle Epoque'擁有令人印象深刻的新藝術風格內飾，給人一種莊嚴的感覺，'Nouvelle Epoque'是由建築師谷口吉夫設計的一個精緻、現代的空間。他告訴我他當時的感受。
因此，我們決定接受創建新菜單的挑戰，但除了冠狀病毒的影響外，我們還收到了來自“La Belle Epoque”時代的顧客的評論，認為這不是大倉法國菜，所以我們決定停止。池田真一將於 2022 年 3 月被任命為新任主廚。因此，行政主廚池田決定回歸大倉法國菜的根源。
大倉Heritage Wing設有法國餐廳Nouvelle Epoque、日本餐廳Yamazato，大倉Prestige Tower大樓設有鐵板燒餐廳Sazanka、中餐廳Toukarin以及全職餐廳Orchid。
「Nouvelle Epoque」供應早餐、午餐和晚餐。
儘管我們發現傳統很有吸引力，但我們也確實被新奇事物所吸引。在世界各地的餐飲業中，創新融合是一種令美食家興奮的新烹飪流派。他們超越國籍、富有創意、獨特的表演吸引了許多人。此外，這種原創性也是50佳餐廳、米其林、Gault & Millau等餐廳評價的標準之一。
自“La Belle Epoque”時代以來，Crepe Suzette 的供應一直保持不變。
「如果我們意識到這些評價，我們應該改變我們的新時代美食，但這不是我們的目標，我們將繼續創造法國美食，」行政總廚池田宣稱。然後他微笑著說：“我想如果有一家這樣的法國餐廳就好了。”
「在大倉法式中，有小野先生珍視的一些東西可以作為醬汁的底料，例如清湯、法式小菜和煙熏醬。這些東西絕對不能被保留或改變，這就是大倉食品的起源，通過精心製作這些東西，我們創造出無與倫比的美味。
時代變遷中的衝突與變革與哲學的傳承
Nouvelle Epoque 的新任主廚池田新一也是想繼承大倉法式的人之一。
「當我成為主廚時，池田行政主廚告訴我要仔細思考我們應該保護什麼以及我們可以改變什麼。這就是大倉法國菜的背景是什麼？什麼樣的食物會取悅持續不斷的顧客。愛我們？ 我想這要你自己考慮一下。
基於 2019 年東京大倉酒店開業時所面臨的挑戰，「Nouvelle Epoque」已將其發展軌跡糾正為「大倉法國酒店」的原始形式。此外，身為新任主廚，池田將如何表達自己的個性和烹飪美感呢？一個新的「新紀元」正在開始。
「大倉擁有我們多年來積累的大量食譜。在復興它們的同時，我們將繼續繼承和發展大倉的傳統，在當前的口味上添加一些安排並結合食譜「我們正在努力，」池田廚師說道。
池田真一於 2022 年 3 月被任命為「Nouvelle Epoque」的新任主廚。
聽說老顧客因為池田主廚的料理而回頭客。尤其是池田的雙份清湯，味道讓人一嚐就難以忘懷。大倉清湯本來是受歡迎的菜單之一，但它是用島根縣私人農場肥育的大倉牛肉碎熬製的雙重湯。透過兩次額外的努力，不愉快的味道消失並且味道加深。我們還引入了一種新的低溫烹飪技術。到目前為止，烤小牛肉只是在烤箱中仔細烘烤，但現在是在低溫下煮熟後再放入烤箱。這濃縮了肉的味道，並使其變得出奇的嫩。新的演變也是成功的標誌。
在呈現和密封大倉規則時接受廚師的個性。
根據行政總廚池田介紹，小野先生也一直遵循自己的示範規則。
「醬汁要多，不要讓醬汁超出盤子邊緣的線。」這在當時是經常遵循的，但現在常見的是把醬汁一直塗到盤子邊緣。決定擺盤。我也向他詢問了當前的《新時代》。
「我想沒關係。我告訴你做你想做的事。」他苦笑著說道，但他的表情很滿意。
清澈美麗的雙重清湯。
主菜是歐洲小牛肉和椰菜烤春芽菜，配上羊肚菌醬，鮮嫩的同時也保留了肉的味道。
飯店餐廳和城市餐廳有很大區別。城市裡的餐廳單方面提供菜單上的菜餚，而飯店餐廳則可以靈活、快速地回應客人的要求。兩人表示，這就是飯店餐廳的精髓，在自己的廚房裡有賓至如歸的感覺，一流的服務人員提供舒適的體驗。
「Nouvelle Epoque」總是提供正宗的法國美食。如果你想吃真正美味的法國菜，你應該去Nouvelle Epoque。您一定會找到一些不會出錯的美味食物。
（敬稱略）
東京大倉酒店
東京都港區虎之門10-XNUMX-XNUMX
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