阿瑪尼扇貝和魚子醬阿瑪尼扇貝和魚子醬

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探索美食前沿的頂級餐廳

2023.10.27

品嚐 Armani/Ristorante 舉辦的四手盛宴

Carmine Amarante 的「扇貝魚子醬藏紅花醬」。







海外名廚來到日本與國內廚師合作的機會比以往任何時候都更加頻繁。這不僅僅是因為冠狀病毒已經結束。這證明了日本有這麼多的廚師。

 

這次來日本的大牌是新加坡米其林二星餐廳JAAN by Kirk Westaway的英國主廚Kirk Westaway(以下簡稱Kirk)。嘉賓為東京銀座Armani/Ristorante店長Carmine Amarante先生(以下簡稱Carmine)。






左邊是「JAAN by Kirk Westaway」的Kirk Westaway先生。右邊是Armani/Ristorante的行政主廚Carmine Amarante。 左邊是「JAAN by Kirk Westaway」的Kirk Westaway先生。右邊是Armani/Ristorante的行政主廚Carmine Amarante。

左邊是「JAAN by Kirk Westaway」的Kirk Westaway先生。右邊是Armani/Ristorante的行政主廚Carmine Amarante。






Carmine是出生於那不勒斯的義大利人,之前曾在東京丸之內的一星級餐廳Heinzbeck Tokyo擔任廚師。 2020年,他成為Armani/Ristorante的行政總廚,22年,他在義大利Gambero Rosso榮獲全球唯一的「年度廚師」稱號。 23 年,他連續第二年在 Gambero Rosso 的“世界頂級廚師意大利餐廳”中獲得最高排名,即 XNUMX 個叉子。 Carmine致力於研究魚類和蔬菜等日本食材。他的創作目前備受關注,包括如何將日本獨特的肉類融入義大利美食中。
這兩位廚師的融合有多神奇?我想立即報告10月XNUMX日至XNUMX日舉行的合作晚宴(“XNUMX-HANDS DINNER”)的情況。

 

一切盡在高品質空間
精品爆品

 

店內的天花板很高,很舒適。寬敞的等候區讓您提前感受到即將開始的特殊時刻。坐下後,您會發現所有餐具都印有阿瑪尼標誌。從手感就可以看出餐巾的品質很高。






華麗的餐桌佈置。玻璃上還刻有Armani字樣。 華麗的餐桌佈置。玻璃上還刻有Armani字樣。

華麗的餐桌佈置。玻璃上還刻有Armani字樣。






兩種麵包馬上就熱騰騰地出來了。隨附的大量奶油撒有百里香。這是來自英國的鹹奶油,撒上細碎的百里香顯然是柯克初級時工作的商店的殘留物。

與 Franciacorta 的“Ca del Bosco”乾杯後,我們首先享用的是四種開胃小菜。冷盤有兩種:「鵝肝慕斯」(Kirk出品)和「海膽奶油蛋捲」(Carmine出品)。成。熱菜有兩種:「紅帝王蟹」和「水晶魚子醬煎餅」(都是Kirk的),但前者是用緊緊包裹的蟹肉做的,讓我想起了新加坡叻沙的味道。在後者中,煎餅中的切達乾酪與魚子醬的鹹味相結合,味道鮮美。






英國人和義大利人。透過做飯,兩個人可以完美相處。 英國人和義大利人。透過做飯,兩個人可以完美相處。

英國人和義大利人。透過做飯,兩個人可以完美相處。





也許是因為他們都熟悉亞洲,所以我覺得無論是食材或味道都是通用的,但又適合日本人。從第一口開胃菜開始,我的胃就被揪住了。

 

接下來,柯克的「番茄系列新鮮羅勒冰淇淋」非常具有義大利風格。甜甜的番茄泥上放著各種番茄、曬乾的番茄和覆盆子,上面還放著羅勒冰沙。這是一道令人興奮的菜餚,帶有與西紅柿略有不同的新鮮酸味、果泥的甜味以及羅勒的清涼感,所有這些都在您的口腔中流淌。






柯克的「番茄系列新鮮羅勒冰淇淋」。 柯克的「番茄系列新鮮羅勒冰淇淋」。

柯克的「番茄系列新鮮羅勒冰淇淋」。






上半場的巔峰是Carmine的「扇貝魚子醬藏紅花醬」。 「我嘗試過鐵板燒扇貝」(Carmine)說,扇貝的味道比奶油炒的更直接。扇貝的濃鬱風味與優質魚子醬的淡鹹味相得益彰,而藏紅花醬的甜味又使魚子醬的鹹味變得柔和。結果證明這是一個非常優雅的完成。我討厭他們將它與夏布利一級園搭配。





柯克的“靜岡紅蝦” 柯克的“靜岡紅蝦”

柯克的“靜岡紅蝦”





Kirk 的「靜岡紅蝦」是一道極其精緻的菜餚,其中將煮熟的紅蝦包裹在大白菜中,周圍是 100% 蝦荷蘭醬,上面塗有棕色黃油。柯克說:「我們在醬汁中添加了藏紅花,使其具有甜味。」但無論如何,它都充滿了蝦子的味道。我可能在視覺上想要綠色,但葉子看起來有點奇怪,我覺得我可以沒有大白菜。

 

日本獨有的時令食材
將其融入義大利美食的技巧大放異彩

 

隨後,下半場的巔峰繼續一波進攻。兩者皆出自 Carmine:「Riso di Semola Black Truffle」和「Kinki」。





Carmine 的“Riso di Semola 黑松露”。它實際上是從鍋裡出來的。 Carmine 的“Riso di Semola 黑松露”。它實際上是從鍋裡出來的。

Carmine 的“Riso di Semola 黑松露”。它實際上是從鍋裡出來的。





首先,這是我除了麵包之外的第一種碳水化合物。這是傳統那不勒斯米狀義大利麵的意大利燴飯風格版本,但表面覆蓋有粒狀黑松露。 「我通常用藏紅花調味,但我嘗試用雞肉清湯和帕瑪森起司調味,」卡米恩說。確實很好吃,就像是自家做的藥籃裡的東西。它裝在一個小有田燒鍋裡(照片中是一個平板),但我想至少再裝兩次。





Carmine 的《近畿的 Aqua Pazza》。 Carmine 的《近畿的 Aqua Pazza》。

卡邁因的《近畿》。





接下來是烤近畿配水帕札醬。胭脂紅解釋。 「近畿產自北海道的網走,用備長炭烤製,然後用稻草輕輕熏制,散發出煙熏香氣。”皮酥脆,白肉有嚼勁,又不失彈性。當然,淡淡的香味更好。最後一句「我還加了一點薑」(胭脂紅),可能與日本人的味蕾產生共鳴。我曾經在一家二星級法國餐廳吃過一道用薑做的魚菜,結果卻是一場災難,我對胭脂紅的技藝如此令人欽佩感到震驚。儘管生薑和西餐並不搭。





柯克的「珍珠雞洋蔥果醬」。 柯克的「珍珠雞洋蔥果醬」。

柯克的「珍珠雞洋蔥果醬」。




最後一道菜是柯克的「珍珠雞洋蔥果醬」。這是有機香腸和法式珍珠雞砂鍋的一半對一半的組合,搭配柯克招牌珍珠雞醬,用炒洋蔥製成。與松露一起,將複雜的味道融為一體。我覺得這有點太輕了,沒什麼大不了的,但…




「Armani/Ristorante」的糕點師秋山先生的「Monte Bianco」。 「Armani/Ristorante」的糕點師秋山先生的「Monte Bianco」。

「Armani/Ristorante」的糕點師秋山先生的「Monte Bianco」。




活動最後以兩種甜點結束,其中“Armani/Ristorante”的糕點師秋山先生製作的“Monte Bianco”最為出色。這是一款創新的萬寶龍,造型可愛。搭配的甜酒是“Venezia Giulia “Pensiero” 2018”,更能襯托出甜點的美味。

 

不僅是食物,還有法國和日本的服務人員,以及義大利侍酒師,他們對每道菜都很了解,通力合作,提供順暢的服務。食物、服務和酒精的結合讓四人盛宴成為一個難忘的夜晚。

 

 

阿瑪尼 / 餐廳
阿瑪尼,東京都中央區銀座5-5-4 / 銀座塔10樓和11層
電話:03-6274-7005
11:30-15:00,18:00-23:00
例假:星期一
服裝要求: 商務休閒裝

 

文:石橋俊純



文:石橋俊純
石橋俊純

簡介: 慶應義塾大學文學院法國文學系碩士畢業後加入文學春樹。曾在《週刊文春》、《馬可·波羅》、《文藝春秋》、《非小說出版部》工作後,擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾旅行家》的主編。版Mook編輯部”,最後成為編輯委員會成員。尤其是在擔任「克萊爾旅行家」的五年時間裡,她走遍了國內外30多個國家,享受最好的美食。如果我必須說出五家對我的公共和私人美食經驗產生影響的餐廳,它們將是法國芒通的 Mirazur、巴黎的 Epicure、義大利索倫託的 Torre del Saracino、香港的 Daishirō 和義大利的 Sézan。東京。目前是一名編輯和作家,主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。

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