福岡“GOH”福岡“GOH”

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探索美食前沿的頂級餐廳

2024.5.10

福岡的「Goh」正在受到世界各地的關注。享受了令人震驚的套餐

 

 




這次,我非常享受以「禦」技巧聞名的福山先生的烹飪,我想與大家分享我的報告。順便說一下,2022 年10 月關門的“La Maison de la Nature Gou”自第一屆(50 年)以來一直是亞洲最佳餐廳50 強(AB2016)的常客,還獲得了米其林星(“米其林福岡”) ”自 2019 年以來未更新)。新生的「Goh」也在2024年亞洲50Best中排名第45。

 

 

來自福岡。擁有世界知名品味和受人喜愛的個性的廚師

 

「福岡有福山剛」這句話已成為大家耳熟能詳的一句話。
對方或許會否認,但他這麼說也是理所當然的。福山先生的第一個特點就是他的食物非常美味。第二點就是他的性格。任何與他接觸過的人都會被他慷慨的光芒所吸引。
他曾是西中洲一家名為“La maison de la nature Goh”的法國餐廳的老闆兼主廚。起初,東京人甚至不知道它的存在。正是亞洲50佳讓他被世界所熟知,當他被列入排名時,他的存在才第一次被人們所認識。
並不是日本的飼養員讓他進入了排名。來自海外的蒙面評審們,主要來自香港、台灣和中國大陸,都喜歡他的廚藝,經常光顧這家餐廳。



還有另一個讓他的名字在全世界傳播的機會。這個人就是Gaggan Anand,曼谷Gaggan餐廳的傳奇印度主廚,曾四度榮登亞洲50佳餐廳第一名。兩人於 1 年 4Best 之前在上海的一次活動中相識並一拍即合。兩人正迅速走近,50年2014月,他們將在中洲開設一家以自己名字命名的商店。這就是休閒餐廳「GohGan」。當然,菜單就是兩人創作的混合體。
餐廳位於面向那珂川的綜合大樓“010大樓”的一樓,二樓有“THEATER1”和“BAR2”,可以一邊用餐一邊欣賞世界級的表演,三樓則設有“THEATER010”和“BAR010”。樓有一家高級餐廳“Goh(郭)”是租戶。福山先生負責監督這棟大樓內的所有烹飪工作。






博多運河城旁的「010大樓」。 博多運河城旁的「010大樓」。

Goh是一家高級餐廳,位於博多運河城旁的010大樓3樓。






現在雖然是一頓飯,但這家餐廳發放的菜單上唯一的就是食材的名稱。你永遠無法預測它會如何烹飪。順便說一句,所有客人共用一張名為「套餐」的大桌子(上圖右),福山先生和他的工作人員在鄰桌完成食物的排列。它有一種現場的感覺。





白蘆筍、款冬芽、紫蘇穗 白蘆筍、款冬芽、紫蘇穗

白蘆筍、款冬芽、紫蘇穗






櫻桃肉、海膽、黃蟹 櫻桃肉、海膽、黃蟹

「櫻花肉、海膽、黃麥」






首先登場的是“白蘆筍、蜂斗菜、辣紫蘇”,佐賀的白蘆筍奶油配上fukinotou 奶凍。它是兩種奶油的混合物,在舌頭上融化。蘆筍的濃鬱風味與fukinotou的苦味和紫蘇的微妙風味相得益彰。真是比例的絕妙組合,美味到第一口就震撼你的味蕾。

 


第二道菜「櫻花肉、海膽、黃尼拉」是熊本馬刺身韃靼,撒上黃韭菜,上面放上來自福岡港之港的紫海膽。馬刺身的肉香、黃韭菜的青澀味、海膽的黏稠味道。到了第二道菜,食物似乎突然掛了檔,食客們更加興奮了。

 


第三道菜「鮪魚、番茄和甜菜根」(上圖左)是用發酵果凍和鮮榨湯製成的,這些湯是由長崎軍艦島附近的高島收穫的兩種番茄分別製成的,裡面放了介質。西紅柿和甜菜的各種酸味與輕鬆的中脂肪質地的結合將帶您進入未知的領域。這是我以前從未遇到過的組合。味道細膩可口。這是一道開胃菜,會讓你垂涎欲滴,食慾大開。這只能用傑作來形容。





福山剛主廚的個性在他的同行中也受到高度評價。 福山剛主廚的個性在他的同行中也受到高度評價。

福山剛主廚的個性在他的同行中也受到高度評價。






一系列令人印象深刻的菜餚保證讓您度過幸福的時刻。

 

主廚說:「菜單主要由來自九州的食材組成。」但即使在用餐過程中,也感覺像是來自九州各地的美味佳餚已經集結在一起。確實,九州的魚、肉、菜最好,是食材的寶庫。廚師將這片土地的恩​​惠融入每一道菜中。

 


第四道菜“鮑魚香菇奧薩”,碗底放著鮑魚串和奧薩燴飯,上面放上蒸好的鮑魚片,上面淋上焦黃油和香菇醬。正如預期的那樣,這是全年供應的固定項目之一。軟嫩的鮑魚搭配濃鬱的鮮味醬汁,鮮美得讓人回味無窮。這真太了不起了。

 

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鮑魚香菇奧莎 鮑魚香菇奧莎

「鮑魚香菇奧薩」






第五道菜「青豌豆日向夏海帶」的鮮豔程度讓我感到驚訝。碗的底部是類似蒸蛋餅的乳製品餡餅,上面倒入以煮青豆為配料的海帶高湯製成的清湯。雖然宮崎的Hyuganatsu是柑橘類水果,但它被用作微妙的調味劑,使湯更容易讓人想起特級初榨橄欖油的香氣。然而,湯中不僅滲透海帶高湯,也滲透著蔬菜萃取物。鹽糖煮的青豆,甜鹹兼備,搭配起來複雜精緻,難以形容。抱歉再次重複一遍,但它非常美味。同時,它也會讓你感覺自己正在為自己的身體注入一些好的東西。只被一道菜追趕,真是悲哀。

 

 

上菜後,廚師繞著桌子一一解釋每一道菜。他有著「中洲太陽」的綽號,店裡的氣氛總是顯得明亮而溫暖。擁有這種實力的廚師恐怕是極為罕見的。







青豌豆 hyuganatsu 海帶 青豌豆 hyuganatsu 海帶

“綠色和平日向夏海帶”






鰈目魚、油菜籽、新鮮洋蔥 鰈目魚、油菜籽、新鮮洋蔥

“堅定的油菜花新蔥”






主角即將登場。
首先上桌的是“Shirame Nanohana New Onion”,這是一種酥脆的烤比目魚,上面舖有一片有明海藻。這道菜中添加了兩種醬汁:一種是用油菜花與貝類高湯混合製成的醬汁,另一種是用新鮮洋蔥和黃油混合製成的醬汁。烤得恰到好處的比目魚、海藻、貝類、油菜花、新鮮洋蔥和黃油的味道就像獵槍一樣在你的嘴裡爆炸。我只能說這是一個美妙的創作。

 


第二道主菜是“羊肉、豆瓣菜和蠶豆”,它是法國羊肉與豆瓣菜納木爾(!)和蠶豆鷹嘴豆泥(!)的組合。綁醬是用羊骨熬製而成的醬料。這可能是法國、日本、韓國和中東技術的結合。您會對成分的驚人組合感到驚訝。醬汁也很精緻,味道鮮美。






羊肉西洋菜蠶豆 羊肉西洋菜蠶豆

「羊肉豆瓣蠶豆」






這頓飯以咖哩飯結束。加根可能也有一些靈感。但這不僅僅是咖哩和米飯。令人驚訝的是,米飯上的配料是「螢魷魚、羊棲息和黑錦緞」。如果你讓某人大吃一驚,但味道並不好,那麼你就本末倒置了。雖然顏色是黑色和棕色(笑),但確實很好吃。與其說咖哩,不如將其視為用咖哩中使用的香料製成的菜餚。最重要的是,在口中爆裂的螢魷魚的味道令人驚嘆。知道有這樣的咖哩存在真是一種耳目一新的感覺。黑丸是來自九州的黑大豆,米是來自有田的白米。順便說一下,坐在我對面的人正在毫不猶豫地為我加菜。





「枇杷橄欖油愛斯特拉岡」 「枇杷橄欖油愛斯特拉岡」

「枇杷橄欖油愛斯特拉岡」





最後的甜點是“枇杷橄欖油Estragon”和“櫻花瑪德琳烤茶檸檬草”,都很棒。

我最終點了一瓶酒,但搭配似乎非常足智多謀。



福山先生的烹飪確實是藉鏡了法國的技術。不過,你可以感受到各種美食的精髓,不只是日本菜,還有東亞、東南亞、印度、中東等。來自世界各地的味覺記憶的龐大資料庫可能是創造新菜餚的靈感。從這個意義上說,它是“一道你在其他地方找不到、你以前從未吃過的菜。”只有常年思考什麼以及如何製作創新美味食物的人才能做出來。雖然很新穎,但卻出奇的美味。
美食隨季節變化,我很想體驗四季。
它吸引了海外的大量關注,僅14個白金席位有時被外國人佔據。
如果你住在日本,這不是優勢嗎?這個地方不愧被稱為“目的地餐廳”,是你旅行發現美食的地方。





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福岡縣福岡市博多區住吉1-4-17 3樓
電話:092−281−0955
不規則
18:00 開始烹飪





文:石橋俊純
石橋俊純

慶應義塾大學文學院法國文學碩士畢業後加入文學春樹。曾擔任《克萊爾旅行者》、《克萊爾》、《特刊Mook編輯部》的主編,最後成為編委。他自費出國無數美食之旅,作為「克萊爾旅行家」的五年間,他走遍了30多個國家,享受最好的美食。如果我必須說出七家在我的公共和私人美食經歷中令我震驚的餐廳,它們將是法國芒通的Mirazur、巴黎的Epicure、西班牙赫羅納的El Seger de Canroca 和意大利索倫託的Torre del Saracino。目前是一名編輯和作家,主題涵蓋食品、酒店、旅館、歷史、醫學和商業。

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